春光時節，除了短暫卻可口的野菜輪番端上餐桌，新收獲的萵筍也开始彰顯存在感了。

由葉用萵苣選植而來、以喫莖爲主的萵筍，是我國特有的蔬菜，能勝任各種做法。除了切絲、切片炒和加油鹽涼拌，萵筍還有多少種喫法？

萵筍絲丨圖蟲創意

01新鮮的萵筍

/ 就是要被"活捉" /

常見的萵筍有尖葉和圓葉兩種，春季买到的大多是耐寒的圓葉萵筍，它的味道更濃鬱；秋冬季上市的尖葉萵筍口感更清脆，但“萵筍味”相對比較淡。

萵筍丨圖蟲創意

要說什么地方的人最愛喫萵筍，四川、重慶遙遙領先。幾年前的一項統計顯示，僅成都一座城市，一年至少喫掉了30萬噸萵筍。春季萵筍收獲後，重慶人便豪邁地將萵筍“活捉”到了盤子裏。“活捉”其實是涼拌菜的特殊叫法，據說“捉”本來應該寫成“浞”，指清洗過後直接拌。

將剛從地裏收回的鮮嫩萵筍摘取嫩葉（別名萵筍尖），再將粗壯的萵筍莖削皮後，只取最嫩的頂端部位，切成薄片。萵筍尖和萵筍片都不用焯水，洗淨後直接加入用蔥蒜、紅油辣椒、白糖、醋、醬油等作料調配的祕制料汁，快速拌勻，就可以盡情品嘗了，這道菜在重口味的重慶菜裏格外清爽鮮香，下飯、下酒都是絕妙搭子。白糖堪稱料汁裏的靈魂，能夠充分將萵筍自身的鮮味激發出來。另外，也可以用稀釋的芝麻醬來拌萵筍尖，叫“麻醬鳳尾”。

活捉萵筍丨豆果美食網網友@lomay

成都做涼拌萵筍的時候，常和“豬屁股”一起搭配，這裏說的豬屁股倒不是豬臀部的肉，而是折耳根的別名，有時也寫成“豬鼻孔”。萵筍切成細絲，和帶着一小段嫩莖的折耳根葉拌在一起，調料以麻辣爲主。萵筍中和了折耳根濃鬱的魚腥氣，激發出特有的山野清香味，真是出其不意的組合。

圖/豆果美食@每文的日食記

川味春卷的喫法有點像從貴陽“出圈”的絲娃娃，用薄面皮裹着各種現拌的生蔬菜絲喫，不需要下油鍋。春卷攤子上，蘿卜絲、黃瓜絲、海帶絲……各種新鮮的蔬菜絲應有盡有，碧綠爽脆的萵筍是當之無愧的“C位”，口感最好，滋味又不搶鏡，所以消耗得最快。選好菜之後，老板用剪刀將過長的菜絲剪小，加入調料汁大力攪拌，再用柔韌的薄面皮包起來，幾口一個，意猶未盡。綿陽的春卷雖然配料差不多，但個頭更小巧，蘸着特有的甜醋和芥末喫。

碧綠的萵筍絲丨小紅書用戶@美麗

02肉菜裏

/ 萬能的"背景板" /

在火爆重口的川菜裏，萵筍起到了恰到好處的襯托作用，雖然存在感不太高，卻不可或缺。萵筍的口感自帶筋骨，煮後糯中帶脆，不像土豆燉久了會變成土豆泥；又不像蘿卜、黃瓜自帶容易辨識的味道，只有淡淡的清香味，還可以充分吸收其他食材的味道，這成爲它受歡迎的原因。

炒萵筍丨圖蟲創意

正宗的魚香肉絲裏其實並不放胡蘿卜和木耳，如果一定要加蔬菜，只能是脆爽的萵筍絲。早已遍布全國川菜館的水煮肉片，在四川喫也往往要用萵筍片來墊底。家常燜雞塊裏，最解膩的配菜非萵筍塊莫屬，甚至會比雞肉先被搶光。原本偏油膩的白油肚條、燒肥腸，也因爲萵筍條的加入而增添了味道的層次感，減輕了腸胃的負擔。各種麻辣燙、冷鍋串串、鉢鉢雞，就更少不了萵筍片了。

麻辣燙裏的萵筍丨圖蟲創意

萵筍不只和麻辣適配，同樣能勝任清淡的滋味。湖南習慣用藠頭炒萵筍，二者的口感都是脆脆的，清爽又下飯。包郵區的“醃篤鮮”原本正宗的做法只放鹹肉、鮮肉和竹筍，偶爾加入百葉結，近年來开始將萵筍一並放入其中，可能是它的色澤更有春天的感覺。

加了萵筍的醃篤鮮丨圖蟲創意

由於萵筍和生菜、油麥菜本是同源，它的葉子也能喫，許多人還以爲是縮小版的油麥菜。萵筍葉有一點特殊的清苦味，有人形容爲“桑葉味”。將萵筍葉焯去苦味後，可以搭配一點肉丁，和大米一起做菜飯，比常見的青菜菜飯更清香。

炒萵筍葉丨圖蟲創意

重慶小面、抄手裏的配菜常常根據季節而變化，有時是藤藤菜，有時是豌豆尖，萵筍上市時，面碗裏放的都是青翠鮮嫩的萵筍葉。萵筍葉和雞蛋一起打湯，在四川也是常見的快手湯，出鏡率不亞於南京的菊花腦蛋湯、北方的西紅柿蛋湯。上年紀的人還喜歡把萵筍葉煮在稀飯裏，再加毛毛鹽（一點點鹽），覺得喫這種清淡的菜稀飯特別舒服。

筍葉雞蛋湯丨圖蟲創意

03醃萵筍

/ 幹飯人不能放過 /

大家都愛喫的貢菜，其本質就是萵筍。選用更細、更長、更爽脆的萵筍品種，將其切條晾幹，就成爲貢菜了。

貢菜丨圖片來自圖蟲創意

除了曬幹，萵筍也能做成鹹菜。四川常將它做成“洗澡泡菜”，切成條後，在泡菜水裏泡幾個小時到一夜的時間，入味後仍然保持着鮮脆口感，專治各種沒胃口。

萵筍泡菜丨豆果美食網網友@家花購

陝西潼關特產的醬筍，是用帶皮的萵筍在甜面醬裏醃制的，鹹甜相間，質地酥脆。100年前，魯迅來西安講學時，特意买了十斤醬筍作爲“伴手禮”。陝西蒲城的特色菜、夾饃神器“八寶辣子”原本把醬萵筍丁作爲其中一“寶”，後來因爲成本高，換成了比較便宜的醃芥菜疙瘩。

圖丨item.jd

04雖然長得像

/ 但真不是一家子 /

說到萵筍，還得提到它的“異父異母的親兄弟”——莖用芥菜筍子芥，更令人熟知的名字是“棒菜”，在成都也叫“菜腦殼”，它和兒菜是親戚，都屬於芥菜家族。盡管二者並不同科，但光看外形，棒菜確實很像萵筍，有的地方直接叫它“青萵筍”。切开來就能看出不同了，萵筍表皮和內心都是綠的，棒菜卻是外綠內白。

棒菜的質地比萵筍更軟嫩，也有微微的清苦味，去掉皮和筋絲，既能炒臘肉，也能和酥肉或是肉丸子煮湯，當然也可以直接煮了打個蘸水蘸着喫，熱乎乎的，非常適合冬天。

棒菜丨item.jd

所以，你對萵筍的哪種喫法心動了呢？

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