盱眙十三香小龍蝦

1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸十秒（也可幹煸，量大用油炸顏色更鮮豔），撈出控油。

2.鍋內留底油燒至七成熱時，放入生姜炸香，接着下入剩余的大蒜，蔥炒香，然後下青花椒，入辣椒粉，繼續用小火炒香，下龍蝦醬。

3.烹入白酒，加入清水，將龍蝦下入鍋內翻炒均勻，先下鹽調味，最後大火燒8分鐘，下入龍蝦粉，白糖，改小火燜5分鐘，泡5分鐘撈出龍蝦，過濾所有渣滓。

4.龍蝦裝盤，淋上蝦滷，放香菜。

油燜大蝦

1.將蝦尾中間部位折斷抽出沙线，用剪刀剪到頭部，剪掉蝦須及小腳，將龍蝦清洗幹淨待用。

2.熱鍋下油放色拉油、豬油，燒到120度，加入姜片，香料炒十秒鐘，下入花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣醬、獨蒜，下入龍蝦旺火炒至蝦殼變紅，烹入白酒去腥，下入啤酒加水250克、蠔油、白糖、鹽、胡椒粉2克，加蓋中火燜8分鐘，中途翻鍋兩次以便入味均勻。

3.最後加入雞精、味精、麻辣鮮燒2分鐘，出鍋加3克香醋，下入100克祕制紅油，收汁裝盤，撒上蔥花點綴香菜即成。

1.蝦最好用紅蝦效果好。

2.中途要翻炒幾次，以便入味。

3.蝦要抽掉沙线开背。

4.加蓋燜燒，最後加入雞精味精出鍋前加少許醋提鮮。

5.出鍋前加入祕制紅油，香油，花椒油。

麻辣小龍蝦

1.將小龍蝦剪去蝦須，去掉沙线，洗淨，瀝幹水分。

2.鍋中倒入菜籽油至七分滿，燒至六成熱，將小龍蝦入鍋內炸20秒，撈起。

3.鍋中油倒出，洗淨鍋放入菜籽油、豬油，中火燒至五成熱，下幹辣椒，幹花椒、姜、大蒜子炒香。

4.放入洗淨的小龍蝦，煸炒烹料酒加入水燒沸，下入龍蝦醬調味改成小火慢燒10分鐘左右加入芝麻香油、藤椒油調味兒，起鍋裝盤前加入炒香的白芝麻，香蔥花點綴香菜即成。

提前預制醬料

鍋內放入菜籽油燒至八成熱時關火，下入姜片、洋蔥塊、大蔥段熬制金黃色，下入餈粑辣椒、豆瓣醬、香料熬制出香味，下入辣椒面拌勻倒入桶內，密封發酵四十八小時後即可使用。

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