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數千年前，遊牧民族意外發現羊皮袋中的牛奶在烈日下變成了一種濃稠絲滑的神奇食物，它不僅味道獨特，還能使易腐敗的鮮奶保存更長時間。這種古老的牛奶保存形式存續至今，成爲了現代最受歡迎的發酵食品之一——酸奶。

撰文 | 不周

審校 | clefable

第一次見到超市冷藏貨架上的一杯杯酸奶時，謝夫吉·穆特魯·西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）感到很震驚。成長於保加利亞多彼山脈一個小村莊裏的她，從小喫到的酸奶、奶酪等乳制品都是在家中自己發酵制作的。她很疑惑，既然酸奶這么容易做，爲什么還要在商店裏买呢？

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成長經歷塑造了西拉科娃對於食物的看法，也讓她對微生物學產生了濃厚的興趣。 隨着微生物組研究的發展，我們逐漸能更好地理解微生物多樣性對人類健康的影響。而小時候在商店裏受到的衝擊，也讓西拉科娃忍不住开始關注酸奶背後逐漸喪失的傳統制造工藝，以及消失的微生物多樣性。

當我們走進超市，隨手拿起一瓶（普通的）酸奶時，你會發現 配料表中除了生牛乳，通常只包含兩種微生物——保加利亞乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。顯然，隨着食品的工業化發展，酸奶這種古老的發酵食品也被框進一種穩定、高效的生產流程。

但對於正在芬蘭赫爾辛基大學（University of Helsinki）的微生物社會研究中心讀博的西拉科娃而言，她的家鄉保加利亞，以及她調研的土耳其的一些村莊，過去制作酸奶的菌種可不只有這兩種。 根據當地的氣候、文化等因素，居民們採用的菌種更多取材於當地環境，比如樹葉，比如春雨，比如……螞蟻。

酸奶的誕生

用螞蟻制造酸奶，這聽上去非常奇怪。但如果從酸奶的視角來看，它本質上只是 微生物與牛奶相互作用的產物。而螞蟻身上一定會攜帶一些微生物，那么用螞蟻來發酵似乎也不足爲奇。畢竟將牛奶發酵成酸奶實在是過於簡單，多數人參考一些制作指南，都可以在家做成功（但也要當心別引入有害菌）。

制作酸奶主要分爲熱處理與發酵兩個過程。鮮牛奶是一種非常容易腐敗變質的食物，擠奶、運輸等過程中引入的細菌會利用其中豐富的營養物質，使牛奶成爲它們的夢幻樂園。因此在制造酸奶的第一步，便是加熱至85攝氏度，持續20至30分鐘的高溫巴氏滅菌。 這一溫度會導致大多數微生物死亡，確保加工後的酸奶可以安全食用；同時高溫也能讓牛奶中的多數乳清蛋白變性，影響牛奶的凝乳過程，制成更粘稠、更堅硬的酸奶。

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在熱處理之後，便是酸奶一生中最重要的階段：發酵。在溫熱（40攝氏度上下）的牛奶中加入發酵劑，以常見的兩個菌種保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌爲例。嗜熱鏈球菌主要負責分解牛奶中的乳糖產生乳酸，使環境pH值降低，利於保加利亞乳杆菌的生長。而保加利亞乳杆菌則負責分解蛋白質（如酪蛋白），產生多肽和氨基酸，爲嗜熱鏈球菌提供養分。 這兩種菌可以相互協作，穩定而高效地發酵，並賦予酸奶獨特的口感和風味。

而一旦牛奶變成酸奶，達到所需的風味和質地，就需要 停止發酵過程。最簡單的方法就是冷卻，把做好的酸奶放進冰箱—— 將兩種微生物從舒適的成長環境中抽離。這也是爲什么我們常見到的酸奶都放在約4攝氏度的冷藏櫃裏售賣，而如果你把酸奶放在室溫環境下一段時間後，它會變得更酸，質地也會有所變化。

螞蟻風味的酸奶？

在了解到土耳其和保加利亞古老的酸奶發酵方法——特別是用紅木蟻（Formica rufa）發酵酸奶後，丹麥哥本哈根大學的維羅妮卡·M.西諾特（Veronica M. Sinotte）的研究團隊決定用實驗測試一下這種幾乎已經被遺忘的傳統發酵技術。這項研究於近期發表在預印本文庫bioxiv上。

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研究人員從保加利亞的的蟻群中收集了一些活的紅木蟻。隨後，他們 將四只活螞蟻放入一罐溫熱的生牛乳中。這個溫度不會殺死螞蟻攜帶的有益微生物，足以促進發酵。他們用粗棉布裹住罐口，保證透氣的同時防止污染。然後將牛奶罐按照口口相傳的教程埋在蟻群裏，並用土堆完全蓋住。

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26小時後，研究團隊取出牛奶罐，並測試了牛奶的風味和pH值，同時通過攪拌來觀察凝固情況。 經過一天的發酵後，牛奶的pH值降到了5左右，低於鮮奶，但不如完全發酵的商業酸奶。在牛奶罐的底部，牛奶基本凝固了。由於螞蟻攜帶的微生物及它自身攜帶的一些化學物質， 螞蟻酸奶帶有輕微的青草味——是的，研究人員嘗過了。

螞蟻做錯了什么？

在傳統方法外，他們也在實驗室環境中進行了更多對照實驗。這次他們選擇從丹麥本地收集螞蟻，以確保實驗的可重復性。研究人員分別將活螞蟻碾碎、冷凍或者脫水後添加到溫熱的牛奶中。最終生產出的酸奶，具有一些相似之處，但又與我們常喝的商業酸奶有些不同。

研究發現，這些螞蟻攜帶多種乳酸菌和醋酸菌，其中包括典型的保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌，這些都對酸奶的酸味和保存很有利。此外， 當螞蟻以全生物（生物體本身及生活在其中和其上的微生物群落）的形式添加到牛奶中，不僅會帶來微生物，也會帶來酸和蛋白酶。其中甲酸來自螞蟻，而乳酸和醋酸可能是由細菌產生的。結果表明，螞蟻和細菌都能貢獻分解酪蛋白的蛋白酶。

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這種對螞蟻酸奶的新認識也激發了一些烹飪實驗的开展。丹麥的一家米其林餐廳Alchemist的主廚便接受了螞蟻酸奶的概念，並借此开發了三道獨特菜餚：螞蟻酸奶冰淇淋、螞蟻馬斯卡彭奶酪，以及牛奶雞尾酒。

對於研究者而言，發現螞蟻酸奶並不僅限於烹飪的創新性，他們更想探索用昆蟲進行食品發酵的潛力。螞蟻酸奶的實驗顯示， 用螞蟻全生物進行酸奶發酵，可以極大地引入微生物多樣性，這很可能有助於开發更多、更新的口味，以及潛在的健康益處。

參考文獻

[1]https://www.zmescience.com/medicine/nutritionmedicine/scientists-made-ant-yogurt-recreating-an-ancient-forgotten-technique/

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