出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

“非富即貴”的閩菜作爲八大菜系之一，原材料多取自原始自然。尊重食材本味的烹飪方法賦予了閩菜“甜而不膩，淡而不薄”的盛名，依山傍海的自然環境成就了福建人家餐桌上的“山珍海味”。

閩菜以福州菜爲基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味，本就有着多樣化的風味特點。而將不同人記憶中的閩菜味道重現，是陳鑫正在努力的方向。

本次搜狐美食有幸採訪到了廈門賓館·沁園中餐廳的運營主廚陳鑫，他曾是CCTV《廚王爭霸》最年輕的參賽中方主廚，擔任該節目最年輕的評委。參與錄制湖南衛視《中餐廳7》、廣東衛視《從農場到餐廳》、北京衛視《暖暖的味道》等諸多美食類節目，是新生代冉冉升起的創意料理主廚新星。今天讓我們跟他一起，看看青年主廚如何用年輕化的表達承擔起閩菜傳承的責任。

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個性化閩菜，是廚師與客人的雙向奔赴

作爲具有創新活力的青年主廚，陳鑫希望用個性化的閩菜抓住年輕人的胃。在此前做融合菜的過程中，陳鑫創作了“打翻調色盤”系列作品、“怪誕童話 Fine Dinning”系列作品、“四季便當”系列作品等。通過創意的奇思妙想，搭建了一個個色香味俱全的融合菜。

陳鑫設計菜品稿圖

陳鑫表示，“菜品是廚師自我表達的出口，客人也希望能喫到更多不一樣的菜品，這其實是一個雙向奔赴的過程。”在“开盲盒”式創新菜品的體驗中，消費者能夠感受到不一樣的驚喜，這對閩菜的傳播亦能起到事半功倍的效果。

在廈門賓館負責菜品設計出品期間，陳鑫努力嘗試用不同的容器、不同的擺盤形式抓住年輕人的眼球。

陳鑫認爲，視覺與味覺對於菜品來說同樣重要。視覺上的效果達到了，喫飯的心情變好了，感受到的菜品味道也會相應提升。不過，創新的背後亦存在較大的難題：如何在不破壞菜品本來的口感基礎上進行改良？融合的同時如何保留地道的閩菜風味？要避免改良過後變成“不倫不類”的菜品，扎實的閩菜基礎是根基。

在30歲之前，陳鑫曾認爲沒有系統學習閩菜是自己的優勢，不會被某種條條框框限制，到如今，陳鑫認爲扎實學好閩菜才是讓自己獲得突破與成長的必經之路。“融合菜的精髓是要有一種地方人的氣質，現在我會覺得沒有閩菜底蕴去做融合菜會很虛很飄，因此也在努力提升自己的閩菜功底。”

廈門賓館·沁園中餐廳中多是生於斯長於斯的老師傅，幾十年如一日的菜品制作讓這裏葆有閩菜地道的鮮香風味。而陳鑫一代年輕主廚的加入，也爲廈門賓館帶來了新的活力。只有在繼承的基礎上創新、在閩菜的底氣中融合，方能真正實現與客人的“雙向奔赴”。

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老菜翻新，翻的是人們記憶裏家的味道

“在我印象裏最能代表閩菜味道的一道菜就是荔枝肉，小時候特別喜歡喫，因爲它酸酸甜甜的，一喫就能想起家裏的味道。”於是，在日本求學時，陳鑫本能地將這種家鄉味道加入到日系法餐的融合菜裏，對他來說，第一道正經的融合菜就是改良版的包心荔枝肉。

包心荔枝肉屬於福州的傳統特色美食，在福州當地多用裏脊肉和馬蹄爲主要原料。陳鑫在日本求學的過程中，由於難以找到馬蹄的購买渠道，便嘗試用其他食材進行替代。“當時是想到廣東的咕咾肉也是放菠蘿，做這道菜也是肉和水果一起炒，都是酸甜口的，就想試試能不能用菠蘿來替換馬蹄。”

除了將馬蹄換成菠蘿，陳鑫還將裏脊肉換成了更適應當地口味的豬頸肉。蘇軾在《老饕賦》中有一句“嘗項上之一臠”給了陳鑫靈感，此話的意思是喫肉只選小豬頸後部那一小塊最好的肉，於是爲了使肉的口感更加Q彈爽滑，符合當地人需求，陳鑫在忐忑中進行了創新。荔枝豬頸肉Q彈酸甜的口感得到了日本當地人的廣泛好評，閩菜在潛移默化中也實現了“走出去”。

在此之前，陳鑫對於食材的創新一直保留謹慎的態度，一道創新版“包心荔枝”在異國廣受好評，這使他認識到，大膽、合理創新同樣能夠發揮閩菜精髓，俘獲食客味蕾。

2022年參加湖南衛視《新聞當事人》欄目時，陳鑫爲觀衆呈現了一道古老的閩菜“淋汁如意”。“淋汁如意”存在於閩菜古籍菜譜中，以冬筍、火腿、蝦滑、高湯等爲原材料。由於制作工藝精細復雜，這道菜曾經作爲官府菜出現，平民老百姓很難喫到。

陳鑫在接受搜狐美食採訪時表示，希望用自己的力量將此類老菜翻新，適應當代人的口味需求，讓更多古老的閩菜端上普通百姓的飯桌。而這一過程也是向內求索的過程，是“尋根”的過程。

來到廈門賓館·沁園中餐廳後，陳鑫作爲運營主廚，主要負責老菜翻新的出品呈現，探尋更適應當代人口味的閩菜。陳鑫表示，目前廈門賓館正在努力籌辦尋找民間廚藝高手的“廈門味道”活動，希望民間百姓帶着自己記憶中閩菜的味道來參與PK，廈門賓館也希望能將合適的餐品進行改造，讓地道的閩菜風味端上更多百姓的餐桌。

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傳播閩菜的聲音，應該再大一點

由於福建山多水多，山海將不同的地區分隔，閩東、閩西、閩南、閩北、閩中、莆仙形成了風格多變的閩菜口味。

而目前，公衆認知度比較高的是閩南菜，其風味和廣東潮汕菜有些異曲同工之處，但在陳鑫看來，閩菜作爲八大菜系之一，常常被人忽略，而福建其他地區風格多變的閩菜目前在外地市場拓展也有一定難度。“這和閩菜對食材的高要求有很大關系”。

雖然不同地區閩菜風格多樣，但它們有一個共同的特性，就是注重對菜品本味的表達，而這要求食材必須非常新鮮。若想將食材空運到其他城市，不僅需要耗費較大的成本，食材的新鮮程度也難以得到保證，這也是閩菜當前傳播的重要困境之一。

陳鑫對搜狐美食說，“在廈門這邊，一個很有名的菜是醬油水魚，它的做法很簡單，就只有醬油，然後跟水拿去蒸一下，或者說去煮一下，這是福建最傳統的喫法。像我之前有在北京做這個菜，就會發現我們拿到食材就完全支撐不了這么幹。”

“再比如閩西那一帶，有個城市永安，那邊會有豬下水。他是做內髒大腸啊，還有豬肺之類的。因爲本地的那些土豬都很好，所以處理幹淨之後，用白水焯熟，就直接去沾醬油喫，這其實也來源於我們對食材新鮮程度的自信。”

可見，保證食物的鮮香來自於食材本味是閩菜的靈魂。陳鑫提到，“食物是一種毀滅的藝術，喫下去的那一刻是最燦爛的。”閩菜的鮮甜綻放在舌尖，這種燦爛應當被更多人看到。

然而，除了食材本身的地域限制，年輕一代學習閩菜的主廚也並不多見。對於新生代力量的培養，仍是較大難題。在參加《主廚的榮耀》後，陳鑫在社交平台上有了一定知名度，網友賦予其廚界“李鐘碩”的美稱。陳鑫表示，希望能夠充分發揮好自己在社交媒體上的影響力，爲傳播閩菜的聲音做出自己的貢獻。

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