衆所周知，中國白酒釀造技藝傳承數千年，底蕴深厚，源遠流長。故而，一提起白酒，大衆的認知大多是古法釀造，傳統而神祕，很難和“科技”兩字掛鉤。實際上，白酒的研究已經深入到微生物層面。

釀酒是一門技術，也是一門科學。我國近代微生物學的奠基人陳騊聲曾直言，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。

爲什么會這樣說？白酒中的微生物有哪些奧祕？“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”這一傳統釀酒經驗背後蕴含着極深的科學原理。濃香型白酒的高稀缺性源於其釀造工藝和窖池微生物，白酒風味的產生也都源於微生物的作用。以五糧液爲例，其地穴式曲酒發酵窖池古窖泥中，每克含有數以百億計的功能微生物。

五糧液，勇立潮頭的行業“拓荒者”

美酒是先人智慧的結晶。在一代代工匠的實驗與摸索中，先輩們總結出白酒的釀造技藝，復雜且精妙，代代相傳，但究其原理，卻是“知其然，不知所以然”。高品質的美酒則是以傳承爲根基，現代科技爲助力的產物。在一代代釀酒大師、科研人員的深入研究中，打破傳承的“天花板”發現其中奧祕並加以運用提升品質，釀造原理更加清晰、系統、科學化。

上世紀五六十年代，輕工部組織過多個白酒試點工程，以周恆剛、沈怡芳等爲代表的酒業泰鬥級專家們深入研究，探索我國各地區名酒白酒的微生物奧祕。其中，破解濃香型白酒主題風味物質來源的微生物種類及其代謝特徵，是重要的課題之一。也正是五糧液打开了這一謎題的局面，1975年，白酒專家沈怡方帶領的科研團隊從五糧液元明古窖池老窖泥中分離得到了優良的己酸菌內蒙30#菌株，酒業研究向微觀世界進軍。

爲了徹底了解窖泥中存在的己酸菌種群的類型，五糧液進一步“拓荒”，和江南大學聯合攻關，追根溯源，從五糧液老窖泥中發現和分離出“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368），解开了困擾白酒科研工作者半個多世紀的謎題，進而全面揭示濃香型白酒釀造系統復雜性的科學奧祕。值得關注的是，這實現了對我國濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。

五糧液，遙遙領先的行業“領路者”

“堅持把創新作爲第一動力，堅持傳統與創新相結合”“名酒企業要做好帶頭示範，擔當健康責任，以風味和健康爲導向，以協同科研攻關爲抓手，做有益身心的‘好酒’”，五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽在多個場合公开表示五糧液提升品質、深入科研的決心。

先看一組數據，2022年，五糧液研發費用爲2.36億元，同比增長32.9%；2023年前三季度，五糧液研發費用爲2.09億，同比增長約28%，總量、增幅均遙遙領先於行業。

再看一組成果。近年來五糧液先後獲得13項國際領先水平成果、省部級及以上科技進步獎20余項、重大科技創新成果30余項，擁有專利1800余項，成果數量行業領先。在國際上首次發現4株均以五糧液命名的新菌種：JNU-WLY1368（解乳酸己小杆菌）、WLY-L-M-1（空氣叢梗孢酵母菌）、WLY-B-L2（產香梭狀芽孢杆菌）、JNU-WLY501（丙酸嗜蛋白菌），首次公布五糧液超3000種化合物的風味指紋圖譜，成爲國際釀酒微生物研究領域的“領跑者”。

從1950年末开始對勾調工藝的經驗總結與科學化表達，到1980年代實現的“勾調雙絕”，再到近年來關鍵核心新菌種的不斷發現、包包曲發酵原理的研究、飲酒與健康關系的研究等，五糧液通過科學研究分析，將“不確定的經驗”變成“確定性的認知”，傳承千余載的釀造技藝通過生物工程學、微生物組的科研，正加快實現科學化、體系化。

與此同時，五糧液圍繞品質提升與高質量發展，實施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調到包裝全過程的科技創新，其驕人的科技成果，在不斷的實踐中，逐步形成可供酒業發展參考的“五糧液方案”，以“和合共生，美美與共”的文化理念達濟行業，普惠白酒產業發展。

後記

行遠自邇，研精覃思，從“拓荒者”到“領路者”，務實又務遠的五糧液，不斷擦亮酒業的“科技底色”，也在擦亮“大國濃香、中國酒王、和美五糧”的金字招牌。

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