出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
作爲一名廚師，董師傅一直在追尋季節的感知，和時間賽跑。
每年元宵節後趕到安吉找黃泥拱（毛筍），夏天去紹興搓木蓮，到金華挑選鮮甜的宣蓮，秋天去海邊尋找海鮮味的鮮香和靈秀。而此時到了冬天，他執著於遵循傳統手工醃醬工藝，和團隊制作醬呆頭鴨、冬醃菜、鱖魚幹、五花鹹肉……
這種“追趕時令”的方式，是浙江老餮埋在骨子裏的飲食文化，也是董曄輝師傅鐘愛的生活之道。
董曄輝，杭州西湖國賓館行政總廚，也是搜狐美食「風味流派」欄目組此次拜訪的對象。對杭州本地人來說，這家連年獲評“中國TOP50”餐廳的西湖國賓館紫薇廳並不陌生，但對這位行政總廚卻有諸多好奇，這家“國字頭”的餐廳憑什么斬獲系列獎項？其中又有什么奧祕？不妨跟着董師傅找到答案。
01
春天跑山，秋天趕海
浙菜起源於新石器時代和河姆渡文化，盛行於在南宋時期，當時臨安（今杭州）成爲南宋都城，江南地區的飲食文化得到了空前的發展，而如今，浙菜立足於中國東海之濱——浙江，這裏北部水道成網，水產資源豐富，素有魚米之鄉之稱。
七山一水二分田的浙江地處“東南富庶”之地，四季時鮮源源上市，西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成群……豐富的烹飪資源、衆多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜在一衆菜系中出類拔萃地，獨成體系。
在董師傅看來，浙菜最大的特色是食材豐富，“富陽泗鄉豆腐皮、臨安的春筍、富春江白鱸、紹興麻鴨、寧波大黃魚、金華兩頭烏做的火腿…每個地方都有特色，可以做出很多新的菜式”。想要學習如此繁雜的地域系統美食，對董曄輝師傅來說，只有兩個字，“多跑”。
每年，董師傅和他的團隊抽空都會去浙江各地市、縣鄉，因爲每個季節都有不同的“任務”，餐廳一年中會推出五季的季節菜單，驅使着他不斷去找應時的食材，能在紫薇廳給賓客嘗一口“鮮”。正如清代著名文學家袁枚在《隨園食單》中寫道：“凡物入口，貴在時新可口”。
如此跑了數十年下來，董師傅的第一感受就是“食材太豐富了，光一個地市縣，我們就見識到了數十道風味特色菜餚”。他印象最深的是溫州，當地的特色種類特別多，有爽脆的海蜇血、綿糯的海魚皮、用當地平陽胡椒醃制的江蟹生特別甜美、還有各式小海鮮同炒的溫州粉幹、米魚制作的魚丸特別彈牙等等十分有特色，做法上可以生食、汆煮、燜燉等，每個品類都能延展出非常多的菜品”。
兜兜轉轉浙江大小鄉縣後，董師傅感慨頗深:“我看到了風土人情，風貌產物，更感受到地域之間的民風習俗。
對於一名浙菜廚子來說，對食材如數家珍只是基本功，精准用料才能體驗“真功夫”。比如一缸冬醃菜，100斤菜需要用一斤八兩鹽去醃制，需要知道什么時候能成熟，第20天、25天成熟的酸度是怎樣的；漿蝦仁經過上百次的試制，上漿一斤剝好的河蝦仁用6克鹽，15克生粉，三分之一個蛋清來上漿的是最佳狀態，一斤筍的淨料率按照季節變化是3折還是4折……對於董師傅而言，這些基礎都需要了然於胸。
“更高階的做菜技巧是要了解如何將原料進行巧妙搭配和組合”，例如紫薇廳有一道冬醃菜燒黃魚，紅燒東海大黃魚時佐以適量的冬醃菜，冬醃菜鮮酸的味道與魚的鮮味復合才會讓此菜更有特色；而浙江湖州特有的蝦籽醬油烹制杭州千島湖的鱘魚筋，原本無味的鱘魚筋，經過蝦籽醬油的煨煮後鮮糯可口；炸的臭豆腐配魚子醬，臭豆腐與海鮮同煮一種不尋常的搭配效果…….這些看着都覺得很奇怪的組合，喫起來往往覺得十分好喫，讓人印象深刻。這些搭配其實就是一些傳統文化與地域文化結合的產物，當然這些要求廚師對各種原料的掌控度有更高的要求。
02
原料不設限
老菜品煥發新生機
每當做菜缺少靈感，董師傅會嘗試在生活裏找答案。每周他都會逛一逛菜市場，那裏是最能反映大衆口味和新近食材的地方，偶爾看到一樣許久沒見的菜，或許會讓他有新點子。
或者學習浙江各地的地方菜譜，在交通運輸便捷的如今，用異地的食材也許可以有不一樣的體驗。比如，杭州名菜“斬魚圓”，這道菜是以魚肉爲主料，講究鮮松滑嫩，浙江季節分明，江海湖河中的魚都可選作原料，錢塘江的白鱸、海釣米魚、太湖的桂魚、开化山泉中的清水鱸魚、東海的黃魚、梅童魚，都是制作斬魚圓的絕佳食材。
新的靈感往往帶來創新。“我們有義務有責任去發展，讓它（浙菜）和當代的食客口味匹配”。董師傅舉例稱，“現代可以品嘗到國際美食，我們可以放眼世界挑選合適的食材，體現菜品的極致風味”。
一道傳統的菜餚“賽蟹羹”就是如今杭州家喻戶曉“宋嫂魚羹”的前身，根據1977年出版的中國菜譜浙江菜中記載，此菜鮮嫩潤滑，味似蟹羹，此菜有700多年的歷史。如今現在物流方便，購买的途徑也多，特地選用市場上常有的俄羅斯松葉蟹代替魚，松葉蟹肉質鮮甜，蟹肉絲絲分明，用宋嫂魚羹傳統的技法制作，又體現了現代人食不厭精的飲食理念，同時又賦予了此菜新的生命力。
有人會質疑，菜名和食材都改變了，是否能稱之爲傳承？對此董師傅表示大可不必如此謹慎，食材的升級往往會帶來更美好的口感，甚至可以復刻原味。
西湖醋魚在1956年杭幫菜評選中脫穎而出，高居榜首，同時也奠定了“江湖地位”。爲了極致的做好西湖醋魚這道菜，還原當時的味道。西湖國賓館精心挑選浙江开化何田鄉用山泉養殖的草魚，魚肉緊實，呈蒜瓣狀，味道十分鮮美。放入八九十度的水中慢慢汆透，與蒸制的口感不同，水汆可以保持水分口感更加細膩，雙鰭豎起，飛魚一般，澆上杭州本地的湖羊醬油和玫瑰米醋調制的魚汁，入嘴滑嫩，米醋的酸與魚肉的完美相融，一種如同蟹肉般的鮮香在舌尖舞動生姿，別具特色。
正如梁秋實在《雅舍談喫》中寫的“不多汁，不濃，不油，微透，略撒姜末，夾一塊放在嘴裏，魚肉嫩滑，米醋的酸與魚肉的甜相交疊。”
有人問起爲什么不採用其他魚刺更少的品種比如鱖魚，董師傅認爲“那就失去了靈魂，用浙江當地的草魚才能體現百年前西湖醋魚的本味”。
充分挖掘浙江本土食材是西湖國賓館一直在做的事情。作爲國字號，外地賓客來到這裏，是衝着最優質的食材和最正宗的味道。董師傅和團隊充分利用取材優勢，將浙菜食材做精、做透。
03
做菜是一件長期主義的事情
1998年，董師傅來到西湖國賓館，當時這裏還只是一家以接待爲主的賓館。近20年來，隨着賓館的日益發展，現賓館已蛻變成爲一家與世界接軌的高端酒店，賓館的中餐廳——紫薇廳被評爲“黑珍珠餐廳指南二鑽餐廳”，成爲了世界各地食客們來杭必喫的餐廳之一。這些年來，董師傅也與西湖國賓館一起成長，但同時堅持着師父傳授給他的傳統烹飪理念。
對於如何做好浙菜，董師傅的想法簡單質樸，那就是“堅守”。“堅守這條路看起來簡單，但實際很難”。
浙菜原食材庫寬泛，對於一個新手來說，想要掌握浙菜的基本食材，至少需要五年，甚至更久，從選料、備菜、烹炒、用料，極爲講究的浙菜對這些環節有着更加苛刻的要求。“制作工藝、刀工這些都需要長年練習才能達到上餐桌的標准，這可以勸退很多新人”。
不過對於浙菜的傳承，董師傅很有信心。“浙菜是浙江的文化記憶符號，無論食客的口味變化，記憶是永遠存在的，總有一部分市場會認同”。董師傅認爲，這是一件“長期主義的事情”。
而長期主義需要情緒價值的支持，對於董師傅來說，“快樂”是最重要的，只有自己熱愛這份工作，才能言傳身教給其他新入行的徒弟們。
除了守住“堅守”的理念，董師傅認爲，讓浙菜體現浙菜“精致文化”同樣重要。
近年來浙江經濟環境、文化裏面、居住環境有了很大的提升，2023年亞運會的成功舉辦也提高了浙江的文化品牌的國際效應，這也讓浙菜也向“精致化”發展，這也要求國際化的浙菜不僅僅講究制作精巧細致、外形清秀雅麗，更重要的是賦予它文化意義。
“堅守着浙菜背後的文化價值，圍繞文化進行創新，其實也是另一層意義的‘守正’”。董師傅如是說。
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