平樂醃制木瓜絲：香辣可口的开胃小菜

一碟醃制木瓜絲、一碗清香菜粥，在流感多發的秋冬季節，組成一道簡單卻足夠溫暖开胃的飯食。木瓜藥用價值高，有去痰、順氣、止痢的功效，但鮮果口感酸澀，一般用來燉湯。而在平樂陽安鄉的街上，卻能見到用木瓜制作的醃菜在售賣，是一款廣受歡迎的下飯菜。

醃好的一碟木瓜絲。

醃制木瓜絲的制作並不復雜，其中晾曬木瓜絲和醃制調料的鹹淡配比很關鍵。在陽安鄉林阿嫂的廚房，林阿嫂爲記者展示已經切絲晾曬好的木瓜絲，曬好的木瓜絲呈白色，有兩三毫米粗細。

抓拌木瓜絲。

“醃制的木瓜絲要口感好，喫起來爽脆，就不能曬太幹，幹了就硬，而且不好入味。”林阿嫂說，現在已經過了木瓜結果的季節，此時醃制木瓜絲用的是已經晾曬好的幹木瓜絲存貨，做起來很快。而從木瓜鮮果开始制作醃木瓜絲，工期更長，需要提前兩天制作幹木瓜絲——將新鮮木瓜削皮切絲，挑一個通風好的地方在陽光下暴曬1到2天，其間注意翻動瓜絲，使水分均勻蒸發，等瓜絲表面無水分即可收回。

將曬好的幹木瓜絲用清水洗淨，微微泡發，擰幹水分，攤开晾幹表面，就可以开始醃制了。醃制的調料十分家常，但要注意鹹味調料的投放。“木瓜是有水分的，放鹽進去它會析出一些水分，這不代表你就要多放鹽，而是提醒你，鹽放適量，這樣你後面再放生抽、老抽進來，才不會鹹成一團。”爲了平衡鹹味，林阿嫂在醃制木瓜絲中特意選擇薄鹽生抽去平衡鹹味。

林阿嫂將木瓜絲放入食盆，加入剁碎的大蒜、小米辣，放入適量鹽與白糖，喜歡生姜的香味可再放進一撮姜末。攪拌均勻後如果需要加深醃制顏色，可加少許老抽着色，再倒入薄鹽生抽，讓醬油浸漬木瓜絲。最後把醬好的木瓜絲混合醬汁絲放入容器，將容器密封，放到陰涼處靜置3天就能打开食用了。

木瓜是秋季結果，果期不長，晾曬做成醃木瓜絲能保持更長時間。醃好的木瓜絲香辣脆爽、鹹甜开胃，是極好的佐飯小菜。“秋冬季節感冒的人多，大家食欲消退，大魚大肉不好消化，反而喝點粥喫點开胃小菜會更舒服。”林阿嫂說，有時龍肝鳳膽未必可口，反而簡單的一茶一飯更令人回味。

來源｜桂林日報（記者何月 通訊員覃茜）

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