鮮香不羶的羊肉

撰文 王 雲

編輯 保健君

今日冬至

天時人事日相催

冬至陽生春又來

12月22日11時27分09秒

我們迎來冬至節氣

冬至是北半球白晝最短

黑夜最長的一天

意味着數九寒天的开始

一年中最冷的日子來了

“冬喫羊肉暖洋洋”

冬至時節是喫羊肉的好時候

我國食羊肉的歷史久遠

昔日無論帝王將相還是尋常百姓

無不喜愛羊肉制作的美食

營養價值高

羊肉中富含高質量的蛋白質，其中含有人體所需的全部必需氨基酸，而且含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，可以幫助提高身體抵抗力和肌肉質量。

羊肉中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等，這些脂肪酸有利於降低血中膽固醇水平、預防心腦血管疾病。

羊肉含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素B12等，對於人體能量代謝、神經系統和免疫系統的正常運轉都非常重要。

羊肉中含有豐富的鐵、鋅、鈣、磷等礦物質，對於人體生長發育、骨骼健康、血紅蛋白合成等有重要作用。

此外，羊肉中還含有豐富的膽鹼、肌醇、輔酶Q10等生物活性物質，這些物質可以調節神經、心血管和消化系統等的生理功能。

溫腎補虛

羊肉不僅是一種美食，對身體也有補益作用。中醫認爲，羊肉味甘，性熱，入胃、脾、腎經，可溫中暖腎、益氣補虛，可用於脾胃虛寒、食少反胃、虛寒瀉痢、腰膝酸軟、陽痿、小便頻數、寒疝、虛勞羸瘦等症。

氣虛、脾虛、腎虛者，適合日常食用羊肉來補虛，而在寒冷的冬季，人們也可以適當食用羊肉來幫助御寒。

制作有技巧

羊肉雖好，但是有的人可能不喜歡其特有的“羶味”。羊肉的羶腥味，主要來自其脂肪組織中揮發性酸以及肌漿蛋白中的胺類。

想要做出的羊肉菜餚不羶還鮮嫩，也是有一些妙招的。

首先在處理食材時，要將羊肉多余的肥肉去掉，並將肌肉間隙帶有肥脂的筋膜剔淨。然後將羊肉用清水浸泡數小時，期間換幾次水，以去除肌漿蛋白中胺類物質。在制作之前，再用沸水汆燙一遍，這樣就可以去除大半的羶味了。

做菜時放入的調料，對於去除羊肉的羶味也有很好的作用。醋、酒、小茴香、花椒、白胡椒粉、陳皮、生姜，都有不錯的去羶效果，做羊肉菜餚時可以適當選擇。

羊肉食譜

清蒸羊肉

原料

羊腿肉或腰窩，口蘑，山藥，蔥姜，花椒粒，小茴香，紹酒，精鹽，白胡椒粉，雞湯。

做法

羊腿肉洗淨，將多余肥脂去除幹淨，用清水浸泡半日。放入冷水鍋中上火煮沸，打淨浮沫，撈入溫水中再清洗一遍。將羊肉切大小均勻的塊(3×4釐米)，控淨水備用。

口蘑洗淨；山藥洗淨刮去皮，切大小均勻的滾刀塊；大蔥切條，老姜切片，用竹籤一片姜一條蔥穿起來。

山藥塊、口蘑、蔥姜片、羊肉塊放在湯盆或湯碗裏，注入清雞湯，加入精鹽、白胡椒粉、紹酒，放入用紗布袋裝好的花椒粒和小茴香，以及穿好的蔥姜， 用保鮮膜封口，放入蒸鍋，蒸約40分鐘。蒸熟取出後，揀去料包和蔥姜即可。

特別提示

此菜羊肉酥軟，湯清味鮮，有進補和防寒之效，是一道非常適合冬季食用的藥膳。

制作這道菜的要點是突出“原汁原味”，最好選用羊腿肉；雞湯要選用清湯，如果沒有也可用礦泉水替代，總之要突出湯色清澈。

醋熘苜蓿

原料

羊裏脊肉，雞蛋，木耳，冬筍，蔥姜蒜，花椒水，紹酒，醬油，米醋，香油，精鹽，白胡椒粉，白糖，澱粉，雞湯，花生油。

做法

羊裏脊肉剔淨筋膜，先切薄厚均勻的片，再切粗細均勻的絲，也可直接用肉片。肉絲或肉片用清水浸泡，擠幹水，加入花椒水、紹酒、蛋液、精鹽、白胡椒粉、澱粉、醬油、香油，向一個方向攪打上漿。

木耳泡發，擇洗幹淨，撕成小朵；冬筍切大小、薄厚均勻的片；蔥切蔥花，姜切末，大蒜切片。

雞蛋加少量精鹽打散，倒入熱油鍋中，攪炒成金黃色大小均勻的塊備用。

用紹酒、醬油、米醋、精鹽、白糖、白胡椒粉、適量雞湯或水、澱粉、香油、蔥花兌成味汁。

炒鍋上火放適量油，待油熱放入羊肉，隨着油溫升高滑散、滑透，倒出控油。炒鍋再上火，放入適量底油(部分花生油、部分香油)，待油熱放入姜末、蒜片炒香，下入木耳、冬筍片翻炒，再倒入滑好的肉、炒好的雞蛋，烹入味汁，翻炒均勻即可。

特別提示

這是一道清真名菜，色澤紅潤油亮，味香濃鬱，口味酸甜，羊肉軟嫩，非常开胃下飯。

選用羊裏脊肉，炒出的肉質更細嫩，制作時“上漿”是核心要點，做好這道工序，才能炒出最“嫩”的羊肉。

作者簡介

王雲，北京烹飪協會副祕書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副祕書長。

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