天然老面是古代饅頭與發酵面制品的靈魂首發|杜德春導讀：我國幾千年的天然老面發酵技術與制作饅頭、炊餅等發面技術是與歐洲、印度、印第安、波士、雅瑪的小麥發酵文化殊途同歸之饕。先民在遠古就發現了用小麥面粉或水果加持溫度與環境，捕捉空氣中的天然野生酵母菌，讓面團發酵，賦予其麥香與酵母菌等賦予的特殊麥香味道。工業酵母是化學實驗室近代的工業產物，不足百年；而我國使用西方的舶來品工業酵母，也不足幾十年；而我們的天然老面技術一直延續了幾千年。

西晉時期，明確出現了發酵面食的記載：何曾對發酵面食有極高的要求，即“蒸餅上不坼十字不食”。顯然，這時的發酵面食已經非常講究和成熟。因此，我國發酵面食的出現應該在東漢末至西晉的這一段時間內。其後，《齊書》中出現了“面起餅”的相關記載，則是典型的發酵面食（賈思勰齊民要術記載：輕高浮起、炊之爲餅）。小麥的普及讓面食發酵的做法逐漸興起，到了宋代，隨着小麥在北方的持續推廣和普及，發酵面食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發面的具體過程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文獻的詳實記載外，一些考古發現也幫助我們“透視”這一成熟階段古人制作發酵面食的具體細節。老面酵頭,也叫老面,面肥,有的地方叫面引子,酵子老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團,經發酵後形成的產物。在古代都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因爲空氣中本身就有野生酵母菌。不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使面團產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是喫的酸饅頭。在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨着鹼的推廣應用，人類就在也不用在喫酸饅頭了。老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發面是人們傳統而古老的一種天然發面方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵子發酵制作各種發酵面米制品。老面酵頭，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一種由一定的工序及方法做成的面團，經發酵後形成的產物。用它和面，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，風味更香濃鬱。天然面引子和酵母粉對比，面引子已經通過多次發酵，裏面不僅有大量的酵母菌，還有產生酸性物質的乳酸菌，以及其他的益生菌。所以出來的饅頭味道豐富，而且要用到食用鹼中合酸味，蒸熟的饅頭更是人們習慣的老面饅頭味道。酵母粉是純淨的酵母，沒有乳酸菌等其他益生菌參與發酵，而且不用鹼。所以盡管做出的饅頭一樣暄軟，但是味道單薄。酵母菌是細菌的一種，它的工作由生命活動過程來體現。用大白話解釋，酵母菌的一生，跟動物一樣，喫喝拉撒一樣不少。喫的是糖，屙的是氨基酸等營養物質。凡是有糖的環境，就有它，譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；沒有了，通過自身的糖化酶，把谷物裏的澱粉糖分解成葡萄糖，然後轉化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉類特性，它的幹性物質的一半是動物蛋白質，還有人體必須的所有氨基酸。中國傳統老面團發酵劑具有改善饅頭、包子、花卷、燒餅、面包等發酵面制品風味和質構的作用,老面團中的乳酸菌對於老面的發酵特性有着很大的影響.使用純菌種發酵老面團可以獲得質量良好的老面制品。更多原創天然老面技術文獻：敬請觀賞杜老師更多原創。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士；系統技術工程柵欄工程師。

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