在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的。對於這些有害物質，必須採取措施，降低它們在白酒中的含量。

爲了保證消費者的身體健康，我國有關部門對於白酒中的甲醇、醛類、雜醇油、氯化物、鉛、二氧化硫、黃曲黴毒素、農藥殘留等有害物質的含量，都做出了不允許超過的標准。每一種酒生產出來後，要經過有關部門檢驗，各項衛生指標符合要求，才能投放市場。

甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系，爲了降低白酒的甲醇含量，可採取以下措施。

選擇原料時，過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，因其果膠黴含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高，因此應選擇含果膠黴少的原料來酸酒，以降低甲醇的含量。

使用黑曲作糖化劑時，由於黑曲黴所含果膠質較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由於它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。蒸時，若控制回流比在1:10～1:20，可把甲醇分離出來。

爲降低醛類含量，白酒生產中應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點爲78℃，丙醇爲97℃，異戊醇爲131℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

爲了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛的金屬容器來盛酒或制作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的污染，因爲酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用越大。對於含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時後再用多層絨布過濾，也能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。現階段我國白酒行業已經淘汰錫制冷卻設備，因此鉛在白酒中應該是沒有的。

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