近日，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡开展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。消息迅速被各大自媒體傳播，不得不說，由於民衆對癌症的恐懼，關於“致癌物”的“新聞”通通自帶流量。所以，“丙烯酰胺”是什么？“2A類致癌物”又是什么意思？我們還能好好地喝咖啡嗎？

“丙烯酰胺”是什么？

丙烯酰胺是一種存在於高溫處理後（例如油炸、高溫烘烤等）的澱粉類食品中的有毒的、存在潛在致癌性的化學物質。

1994年，國際癌症研究機構 (IARC)對內烯酰胺致癌性進行了評價，將其列爲2類致癌物(2A) 即人類可能致癌物。同爲2A致癌物的還有大家日常生活中很可能會接觸到的紅肉（攝入）、涉及晝夜節律打亂的輪班工作、高於65 ℃的飲料（飲用）。

2005年3月2日，世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會警告公衆關注食品中的丙烯酰胺，呼籲採取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。我國原衛生部於2005年4月也發布公告，警惕食品中的丙烯酰胺，但目前暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規定。

爲什么食品中會出現丙烯酰胺？

研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上，140～180℃爲其生成的最佳溫度)烹調過程中形成；而當加工溫度較低或水煮時，食品中丙烯酰胺水平相當低(＜5.0μg/kg)。 也就是說丙烯酰胺並不是一個食品安全的新問題，而只是一個通過提高分析水平檢測出以前無法檢測的低含量物質的案例。

哪些食品中最容易有丙烯酰胺？

聯合食品添加劑專家委員會 (JECFA)在第64次會議上，從24個國家獲得食品中丙烯酰胺的檢測數據共6.752萬個，含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品(包括炸薯條、炸薯片等)，最高含量爲5312μg/kg; 咖啡，最高含量爲7300μg/kg；谷類食品，最高含量爲7834μg/kg，也就是說，除了咖啡，我們日常會食用到的煎炸燒烤物品很可能也是丙烯酰胺的“重災區”。

根據本次福建省消協《2023年現制現售咖啡比較試驗報告》中提到，所有樣品的檢出的丙烯酰胺含量均較低，爲11.1～30.4μg/kg不等，其實是大大低於文獻中提到的有關數據的。

廣州醫科大學附屬腫瘤醫院放療科主治醫師林鈴認爲，雖然實驗動物已經證實了丙烯酰胺的潛在致癌性，但人群流行病學研究並沒有發現接觸丙烯酰胺與癌症發生之間有直接聯系。研究顯示，丙烯酰胺的致癌劑量大約爲每天每千克體重攝入2.6～16微克（μg），而本次比較試驗將咖啡中的丙烯酰胺含量轉換成杯進行計算，爲3.39～10.20μg/杯，按實驗結果最高值10.2μg計算一個50kg的成年人丙烯酰胺的最低致癌計量爲12.75杯咖啡/天。也就是說，只要不長期過量飲用，每日飲用1～2杯咖啡，其中丙烯酰胺的攝入量均在安全範圍之內，對人體是無明顯健康風險的。

本文指導專家

林鈴

◆主治醫師

◆廣州醫科大學附屬腫瘤醫院放療科

長期從事惡性腫瘤放射治療的臨牀工作，擅長頭頸及胸腹部惡性腫瘤的放射治療以及綜合治療。

採寫：南都記者 伍月明 通訊員：杜光宗、魏彤

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