炒糖色時，糖萬萬不能直接下油鍋，一开始就錯了，難怪發苦不紅亮！正宗的紅燒肉需要炒糖色，炒糖色可以說是我們傳統烹飪菜餚的一種手法，做紅燒肉或者滷菜都會用到它，不僅僅是利用糖來上色，讓菜餚的色澤更加誘人，而且味道也會有焦糖的口味，喫起來鮮甜口感更好。即使現在有紅燒醬油，但是醬油無法替代的炒糖色。

炒糖色看起來簡單，只是一個炒的過程，其實很有學問，非常考驗技術的。相信大家自己平時在家也做過炒糖色，卻經常做不好，常見的就是顏色發黑，味道發苦。很多人炒糖色，糖直接下油鍋，其實這是錯的，這一步很關鍵，很多人做錯，難怪發苦不紅亮！

平時炒糖色的時候，需要把糖熬成糖漿，但不能把冰糖直接下油鍋的，在這個步驟之前，先把鍋燒熱，燒熱鍋的時候加一點油，讓鍋受熱均勻，這一步很重要，因爲炒糖色過程還是比較久的，加一點油可以防止糊鍋。很多人把油燒熱，就直接放糖也是錯誤的，油溫溫度過高，這時候放入糖，無論是冰糖還是白砂糖，糖還沒有融化，高溫放糖相當於是油炸，一不小心能發黑發苦。大廚教炒糖色再三強調先多做一步，用油熱鍋，倒出熱油，用水炒糖色。下面分享炒糖色的做法：

1、熱鍋：鍋燒熱加菜油淋鍋，然後把油倒出，鍋中加適量水，加白糖或冰糖適量，置火上用勺子不停攪拌。

2、鍋內糖水完全融化後，要中小火翻炒，开大火溫度變化快不好把握，而且容易不均勻。

等糖水從大泡變小白泡，炒至於濃稠變成平靜的面，這時候顏色是白色的，會返砂，適合做掛霜的菜色，比如返沙芋頭。再加一點水繼續翻炒，就看到糖色發生變化，漸漸變成嫩黃色，有點透明的琉璃色。

3、中小火翻炒，注意觀察顏色變化，糖色變棗紅色加熱水炒炒至濃稠。炒糖色會經歷三種不同的階段性變化，返沙——拔絲——糖色；返沙後繼續翻炒糖色還會發生變化，先變成棗紅色，最後變成焦黃色，有點焦糖味道，這時候炒糖色的顏色就差不多好了，關鍵時刻加適量开水，記住是开水，剛大火燒开的开水。這時候加水千萬不能加冷水，這時候加冷水你會得到一坨紅色冰糖，而且還會炸鍋。

炒糖色很關鍵的就是火候，一定要注意觀察糖顏色變化，加熱水的時候要特別注意火候，不能過了，否則味會發苦。

炒出糖色，可以做紅燒肉，滷豬蹄各種做法，加水後不急着把肉放入，先把糖色炒至於濃稠再放入食材，糖色濃稠有黏性更好上色，上色之後再加水烹飪即可；這樣做出來的紅燒肉，上色好，顏色自然透亮。所以炒糖色時，萬萬別直接把冰糖下入油鍋了，很多人做錯難怪發苦發黑難以下咽。記得油熱後倒出，換成水炒糖色，把大廚的方法收藏好，以後就按這個方法做，顏色透亮有光澤！

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