炒糖色有技巧，牢記這4點，糖色紅亮不發苦，燉肉滷肉好看又好喫

大家都愛喫紅燒肉吧？爲什么飯店裏的紅燒肉顏色紅亮，松軟香甜呢？有什么技巧呢？使用糖色是關鍵。很多人做紅燒菜，只知道用老抽來上色，方便又簡單。但和糖色相比，顏色不夠紅亮，如果一下倒多了，還容易發黑、發苦。

所以在飯店裏，大廚爲了讓紅燒菜的顏色更紅亮誘人，一般都會使用糖色來給食物上色。怎么制作糖色？今天我就給大家分享一下技巧。

糖色是炒出來的，用什么糖炒？用白糖、冰糖都可以，不過冰糖的顏色會更好看，更鮮亮，味道更鮮甜。炒糖色其實很簡單，幾分鐘就搞定了，但是難度卻很高，尤其是時間和火候的掌握很重要。少炒幾秒顏色不夠紅，多炒幾秒顏色就發黑。

不過，炒糖色也是有竅門的，只要牢記4點，就能炒出紅亮誘人的糖色，不發黑不發苦，燉肉滷肉好看又好喫。

炒糖色用水還是用油呢？都可以。但難度不一樣。

用油炒更難。因爲油的溫度高，糖很快會融化，炒過了的話就會發黑；用水炒更簡單。水的溫度低，不容易炒糊，一般人都能掌握。所以如果是新手的話，就用水來炒糖色即可。具體怎么操作呢？下面給大家分享一下炒糖色的具體方法，記住4點保證一次成功。

【炒糖色】

首先准備一把冰糖、一碗清水。

幹淨的炒鍋倒入一碗水，放入一把冰糖，水只要能沒過冰糖一半以上即可。开大火把水煮开，直到冰糖全部融化，繼續大火煮，水分會受熱揮發，產生大氣泡。

等到沒有大氣泡後，說明水分已經揮發掉了，轉爲小火用鏟子不停地攪拌，顏色會變黃，產生很多小氣泡。繼續用小火攪拌，等到糖色變成深黃，就可以裹糖葫蘆，或是拔絲紅薯等拔絲菜，表面的糖非常脆。

繼續小火炒一會兒，小泡泡不見了，又开始鼓大泡泡，然後顏色也從深黃變成紅色，變紅後10秒鐘內就會變成棕紅，糖色就炒好了，要立刻倒入食材或开水，不然就會糊了。

如果想做滷肉，就倒入適量开水攪拌均勻，加入到滷汁裏即可。炒好的糖色可以用瓶子裝起來，放入冰箱裏保存，隨用隨取特別方便。

炒糖色的方法就是這么簡單，不過新手的話一定要牢記4個技巧，才能炒出紅亮的糖色。

1、炒糖色用什么糖？最好用冰糖，其次是白糖，紅糖、黑糖等都不能炒糖色。

2、炒糖色用什么火候？先大火後小火。先用把水煮幹後就用小火炒，能避免炒糊。

3、炒糖色的顏色變化。有水的時候，顏色是白色的；等到水煮幹後顏色开始發黃；焦糖化後顏色變紅，糖色就炒好了。

4、糖色炒好後要立刻放入食材，或是倒入开水，一定不能加冷水，不然會炸鍋的。

下面給大家分享一道好喫的紅燒排骨，喫完還要舔手指，真的是太香了。

【紅燒排骨】

准備排骨、生姜、八角、冰糖、大蔥、食用油、料酒、生抽、香葉、桂皮、黃酒。

1、排骨剁成小塊，放入清水中浸泡1小時，泡出血水後洗幹淨備用。鍋裏加入清水，放入排骨、蔥段、姜片 ，加一勺料酒，大火煮幾分鐘，撇掉浮沫後撈出衝洗幹淨。

2、鍋裏加油燒熱，放入排骨小火煎一會兒，煎至顏色金黃，盛出備用。另起鍋，加入一碗水和一把冰糖，小火炒成糖色，倒入煎好的排骨翻炒上色。

3、鍋裏留底油，放入蔥姜、八角、桂皮、香葉炒香，倒入排骨塊翻炒均勻，加入生抽、料酒翻炒一會兒，倒入黃酒沒過排骨，大火煮开後小火煮20分鐘，最後加點食鹽調味，轉大火收汁，湯汁濃稠後撒上蔥花即可出鍋。

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