動圖後期/曹宜璇

9月初，江蘇省烹飪協會總廚聯盟在鎮江舉辦“名廚名菜名宴”邀請賽，鎮江推出的“長山宴”“三國宴”“乾隆御宴”，聯袂包攬團體特金獎。

把菜品做到藝術品的地步，且將深厚的文化掌故融入其間，說難度，都挺難，而其中又屬“長山宴”最難。因爲，另外兩席盛宴，都是歷經若幹年的打磨，

這樣說，有點抽象，且以一菜爲例。

這道菜叫“野米墨魚仔”，將野米煮熟，碗形倒扣，以墨魚仔、蝦仁點綴，再環繞菜膽。此菜看上去僅僅葷素比例恰當、口感豐富而已，但是，

野米是中國進口美洲菰米的翻譯叫法，其含有極高的營養成分：野米中的蛋白質、多種微量元素比大米高得多，是難得的保健食品，有人稱之爲“米中之王”。

今天不說美饌如何成爲充飢之物，也不去說雕胡米在美食界的鼎鼎大名，先說李德裕和蘇頌，

“鐵塔一支堪作筆，清天夠寫幾行多？”

1960年5月，就在這“支”鐵塔——鎮江甘露寺旁鐵塔的地宮中，出土了一對金棺銀槨，

也許沾了鎮江的鐘靈秀氣？李德裕後來官拜宰相，梁啓超將他與管仲、商鞅、諸葛亮、王安石、張居正並列，

蘇頌原籍福建泉州府同安縣，後徙居潤州（今鎮江）丹陽。他是北宋中期宰相，傑出的天文學家、天文機械制造家、藥物學家。蘇頌逝世後，就葬在了鎮江五洲山上。

同去的朋友說，“長山宴”裏比較亮眼的有“春夏秋冬”系列位上菜。

所謂位上菜，其實就是一人一份的菜品。不說中國古人的分席分餐制，位上菜以前是西餐裏的上菜慣例，但近年來，迅速躥紅於會所、私房菜館、時尚餐廳等，迎合了精致美食的消費趨勢。

中國古代有專門的“看菜”，也就是制作得精美絕倫，然後端上來給食客看一眼，掉頭就又端走了……

有人研究過，觀看美食文章時，咽口水的頻率是平常的20倍，每小時唾液分泌量高達1200毫升，等於通常一天的分泌量，

因爲我已經雙目放光，無暇他顧。

行家看門道。也只有業內人士才明白，

“長山合三鮮”就是出於這樣考慮的一道菜。

此菜選用長山本地水庫的白魚，胸背打开，皮肉完整，在魚背上疊加河蝦、銀魚、菜膽。此菜鹹鮮，葷素搭配恰當，色彩爽目，也是一道能上普通家宴的好菜。

“長山功夫湯”也是緊扣地域特點的菜，採用長山本地的野生菌菇煲湯，在上籠屜蒸時，又加入鮑仔、花膠、瑤柱等名貴食材，

之所以要上籠蒸，因爲唯其如此，才能保持湯色清澈。“三秋桂子，十裏荷香”，此菜以慣見的功夫茶具作爲盛器，再襯托時令性較強的蓮花、蓮蓬，

最讓我魂牽夢縈的，還是米芾、米友仁父子，

米芾本人在丹徒生活長達40年，死後亦歸葬長山，他在《淨名齋記》中寫道“襄陽米元章卜老丹徒”——生前就作出了歸宿之地的選擇，

在他著名的《清和帖》裏，也提到了美食，這大意是說：竇先生啊，我要去當書畫博士了，送袋大米給你呀，一點小意思。你不要擔心，沒別的事。保重身體啊，Byebye了您吶！

此宴裏有道“荷塘蓮藕酥”，

這兩道菜都是改良的傳統菜點，可以用精美絕倫，意趣盎然來形容。

與此類似的是菜品“菊韻”，用護心肉做成。此菜類似於傳統名菜“菊花魚”，非常講究刀工，既要刀工細膩，有層皮還不能切斷，再下油鍋炸，油溫控制在120-150度，慢養成花。

比如“糟滷四拼”，這糟滷的手法，有上海、蘇錫一帶的食俗，此次又採用越南黑虎蝦的蝦仁，再配以毛豆、鹽水鵝的胸脯、鴨舌等食材，清新爽口。

比如“薯香海味球”，海鮮講究少調味、喫本味，此菜將超大的鮮扇貝醃制後做餡料，外面用紫薯切成最細的絲，包裹餡心油炸，

“瓜香醬鮑仔”這道菜，則是典型的粵菜，是潮汕師傅的套路：將鮑仔滷水過後，迅速下冰箱收緊毛孔，制成冰鮑；南瓜先焗好入味，再以糉葉襯底，與冰鮑拼盤成菜，

再比如“醬香牛肋骨”這道菜，也頗有西餐手法：用上好的整塊牛肋骨先煨至六七成熟，拆骨後改刀後，加橙汁、紅酒、冰片、蜂蜜和祕制醬料一起調味，

除了酥點以外，此席更是融入了不少西點的做法。比如“雪山企鵝”，藍汪汪的海水，是菠菜汁與魚膠、明膠等制成，雪山則是用奶油堆就，企鵝是用巧克力等食材雕刻的，

最後要說兩道具有網絡流行風的菜式。

煙薰味的三文魚，比較少見，“煙薰三文魚”這道菜的主料偏偏選的是煙薰的，再配以魚籽醬。

“瞎自戀”這道菜是一位年輕廚師創作的，王鎮給予了很多改良的意見，又放手讓新人去創作。此菜名，就透露出濃濃的網絡風，“瞎”諧音“蝦”，

把菱角掏空，擠進蝦茸。制茸的手法是淮揚菜的傳統手法，但前人沒有將菱角作爲盛器，年輕廚師獨闢蹊徑，且借菱角的清香，給菜品增加了趣味。

無論如何，這道菜清新雅致，又不失口感，給人的印象頗深。

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