說到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，這是因爲麻辣味是川菜最具代表性的一種味型。

今天就悄悄告訴大家，四川正宗的涼菜麻辣調味法！

1、麻辣味汁的調制

這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜，聽到就开始流口水。

它在做調料的時候也可以用作蘸碟。

精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調制而成的。

一般還加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感。

香油、蔥花可輔助增香，還可加入在鹹鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。

2、幹拌涼菜的麻辣味調制

幹拌是流行在四川民間的調味法。代表菜如幹拌麻辣牛肚、幹拌麻辣牛肉條、幹拌麻辣雞等。

其實我覺得在四川有這個調料，萬物皆可幹拌。

用此法拌制麻辣味，應注意原料底味（即鹹味）要夠，在底味足夠的情況下重用於辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。

當然還有另外一種我們都比較熟悉的喫法——麻辣幹碟！

3、麻辣滷菜的麻辣味調制

說到滷菜，誰不說四川滷菜簡直一絕。但川滷可不好學！料的配比在滷水中很重要。

通常在制作四川麻辣滷水的時候，在紅滷中加入大量四川的幹辣椒節和花椒熬制而成，辣椒與花椒的比例約爲5：1，花椒用量切忌過重，否則會使滷汁帶有苦味，而幹辣椒節入滷水鍋前，最好用重量精煉油稍炒後再加入，這樣才香。

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