中新網紹興8月18日電(記者 項菁)捶打、壓平、切割、晾曬……18日一早，在浙江省紹興市越城區東浦街道的鶴興酒坊，沈佰和、沈曉峰父子忙着制作釀黃酒所需的酒藥，“趁着末伏，趕制今年最後一批酒藥”。

時值“三伏天”，“中國黃酒之都”——紹興各地酒廠、酒坊搶抓酒藥制作“黃金期”，這也意味着紹興黃酒(又稱紹興酒)拉开今年冬釀大幕。

釀酒師傅轉移酒藥團。王志新 供圖

釀紹興酒，講究“天時”，即夏制酒藥、秋制麥曲、立冬开釀、立春榨酒，前後共222道工序，歷時近280天。酒藥也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陳年酒藥、水等物質按一定比例制作而成，是釀造紹興酒特有的糖化發酵劑。

“釀黃酒，第一道工序就是做酒藥。”耄耋之年的沈佰和是當地頗有名氣的釀酒師傅，沈氏家族已有200余年釀酒史，其受訪時稱，酒藥蕴含豐富的微生物，可以幫助黃酒發酵，是影響黃酒香氣和風味的關鍵因素。

制作好的酒藥團。　沈曉峰 供圖

從“一粒米”變爲“一滴美酒”，酒藥堪稱靈魂。接種是做酒藥的關鍵一環，在紹興地區，部分老酒廠每年舉行酒藥接種儀式，也就是在制作新酒藥時加入優質的陳年酒藥，實現酒藥接種代代相傳。

在女兒紅酒廠，捶打藥料之後，中國釀酒大師胡志明將木槌交給技師、工程師、釀酒師，便完成今年第104代酒藥接種。據胡志明介紹，傳統酒藥制作採用世代相傳的陳藥接種技術，通過年復一年的選育和自然淘汰，質量優良的菌種得以保留。

被授予輕工“大國工匠”稱號的胡志明已有40年釀酒經驗，其受訪時稱，“今年的氣候條件比去年好，制作酒藥過程中容易控溫，預示着黃酒品質比較穩定，能產出高質量的黃酒。”

自1664年創辦以來，沈永和酒廠酒藥接種從未間斷，今年已是第360代。眼下，該酒廠已完成今年的18000斤酒藥制作，部分“酒藥團”仍處於最後的晾曬環節。

“晾曬之後再裝壇封存，作爲冬釀的種子。”沈永和酒廠首席技工王志新受訪時說，紹興黃酒釀制技藝是國家級非物質文化遺產，不僅要把老祖宗的手藝一代代傳承下來，也要讓釀酒人的工匠精神延續下去。(完)

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