中國地域遼闊，白酒歷史悠久，擁有衆多白酒種類，醬香、清香、濃香、藥香、兼香等香型層出不窮，目前我國主要的白酒種類已達12種之多。

俗話說：“糧食是酒之肉、曲是酒之骨、水是酒之血”，更有人說懂酒先懂曲，可見，酒曲對於酒的釀造至關重要，今天我們就來一起看看白酒四大香型在用曲方面有何不同。

醬香型：端午制曲，高溫培養

醬香型白酒的制曲時間在端午前後，採用高溫培養，制作過程中酒曲的曲芯溫度需要達到65度。所用的酒曲是以小麥爲原料的大曲，制作過程要求高溫，在形狀、厚度方面都有嚴格的要求，在茅台鎮就一直有人工踩曲的傳統。

濃香型：小麥豌豆，中高溫制曲

濃香型與醬香型一樣都採用大曲，但濃香型採用的是中高溫制曲，在制曲時溫度需要保持在50-59度之間。

大曲是一種由多種天然微生物發酵培育而成的混合曲，含有多種真菌、酵母和細菌，在發酵時能夠迅速分解澱粉和蛋白質，產生大量的芳香物質和酯類化合物，因此酒體香味才會更加突出。

清香型：原料多樣，多曲發酵

與濃香、醬香不同，清香型白酒多是採用大曲、小曲、麩曲三種曲藥混合而成，以麥曲、糯米、麩皮等爲原料，低溫發酵，溫度在50度以下制成。麩曲中的微生物麥曲，通過發酵作用將白酒中的蛋白質分解成氨基酸和肽類物質，從而轉化爲清香。

清香酒在培養酒曲的過程中會形成3種不同的酒曲：氣味清香的清茬曲、具有曲香味的紅心曲、具有曲香或炒豌豆香的後火曲，三種酒曲不同的使用比例，造就了風格多樣的清香酒。

鳳香型：清香原料，中高溫制曲

鳳香型白酒的制曲工藝比較特殊，選用清香大曲的制曲原料，採用濃香的中高溫制曲工藝，因此，鳳香型白酒結合了濃香與清香的特點。

鳳香型白酒之所以用三種酒曲而不是一種酒曲，是因爲鳳香型大曲中的微生物種群數量和生化性能隨季節、鳳型大曲品種和不同儲存期的新曲和陳曲密切相關，若只用一種大曲必然會導致酒質和出酒率不穩定。

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