作爲傳承川菜的主要力量，川菜品牌與川菜人該如何找到菜系的新潛能，在保留傳統特色的同時以創意革新實現川菜的二次破圈？

作爲我國八大菜系之一，川菜歷史底蕴深厚，菜系文化豐富。但近年來，關於川菜的傳統記憶正在逐漸被忘卻。

除此之外，不斷湧現的餐飲新業態正讓大衆的口味變得更多元，傳統川菜也需要通過改革創新實現破局。當下，傳承川菜記憶以推動菜系革新已經成爲川菜人刻不容緩的使命。

近日，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖說》中，成都映象創始人杜兵，著名作家、川菜文化專家石光華與紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞“川菜記憶復興”這一話題展开了深度交流。

石光華直言，川菜真正的歷史記憶正在被忘卻，能將這些歷史記憶融入到當下川菜發展的做法更是少之又少。

他還表示，目前，市場上很多中高端川菜品牌都在去麻辣化，這樣的做法只會讓川菜舍棄掉自己的特色。川菜的突圍應該聚焦在辣椒的研發上，思考如何將辣椒運用得更出神入化。

而針對傳統川菜酒樓勢能下滑的現象，杜兵表示，並非所有傳統的川菜酒樓都沒落了，不少傳統酒樓正在轉變經營形式，與時俱進地進行調整。

川菜的一些寶貴記憶正在被忘卻

紅餐網：今天的對話主題是川菜記憶復興。請兩位嘉賓分享一下，各自和川菜有關的最深刻的一些記憶。

石光華：我對川菜印象最深的記憶，是童年時期我父親做的甜燒白。因爲家裏窮，我平時喫不到甜燒白，只有過節的時候才能喫上。

雖然當時家裏窮，但父親對生活、對做菜有自己的想法，他做的甜燒白很精致，會把甜燒白裹成卷放進一個掏空的梨裏，上面再“蓋”一顆龍眼。

我喫的時候總是覺得很香很甜且不膩，就問父親這個甜燒白是怎么做的。他說，祕訣是放了一點鹽，做甜口的菜時放一點鹽可以提升甜度。後來我研學川菜，花了幾個月才搞懂了川鹽的問題。

川鹽、甜燒白等等，都是川菜歷史中的寶貴記憶，但這些真正的歷史記憶如今正在被忘卻。眼下，我們往往通過申請非遺的方式留住川菜記憶，但能將這些記憶真正融入到當下川菜發展中的做法非常少。

杜兵：我在成都出生，一歲多就到了拉薩，小時候的生活其實跟川菜沒什么聯系。

大概在1977年，西藏的幹部可以每隔一年半回鄉探親一次，那時我第一次喫到了火爆脷子。那會我還不知道脷子是什么，就覺得那道菜味道很特別，便問父母這是什么菜，爲什么這么好喫？他們說：“這是川菜，是你家鄉的菜。”這是我對川菜印象較深刻的一次記憶。

通過美食留下記憶是非常難的，可能某天你在餐廳喫了一頓飯，當時感覺味道還不錯，但離开這個餐廳一段時間後，很多人往往就記不起自己曾經喫過什么了。

能夠給顧客留下記憶的美食並不多，如果顧客喫完之後能清楚地記住餐廳裏的某道菜，這已經是一件很了不起的事了。

紅餐網：石老師，您如何評價成都映象？成都映象爲什么能火這么多年？

石光華：成都餐廳注重文化，是從成都映象开始的。我第一次去成都映象喫飯，一進門就被餐廳的裝修吸引住了。

在門店設計上，成都映象吸收了很多成都民居文化元素，把整個成都的地域文化和品牌的餐飲形態進行了融合。比如樓上包間的設計就和成都的小巷一樣，顧客上樓以後好像進入了一條小街巷，每一個包間的名字，都是成都一些知名的，或是有文化有歷史的一些街巷的名字。

△成都映象川菜館

一方水土養一方菜，成都的飲食和城市文化是完全融合在一起的，成都映象的設計和心思特別地打動人。

杜兵：起初，我找張曉紅老師爲成都映象做設計的時候，他說“成都映象”這個概念太大了，沒法給我設計。

張老師和我一樣在西藏生活過，我告訴他，成都映象的概念沒那么復雜，可以理解成一個成都人重新踏入故土後，對家鄉事物的感受，看能不能把這個感覺做出來。

紅餐網：成都映象已經在成都扎根近20年了。過去三年，餐飲業受到的打擊都特別大，尤其是正餐類的餐廳。成都映象是如何走過這黑暗的三年的？

杜兵：這三年對全國的餐飲人來講都是一次災難。疫情剛剛暴發的時候，我們都覺得是一場自然災害，當時我在美國，每天都跟團隊开視頻會，給他們打氣。

對於門店來說，真正困難的時期是2021年和2022年。特別是2022年，對於門店數多的餐企來說特別痛苦。我們企業在西安、北京和成都各個不同的區域都有店，當時很多店都沒有辦法營業。

基於這個情況，我們只能採取“只守不攻”的战略，即停止开新店和關閉一些業績不好的門店。三年來，我在成都關了5—6家門店。2022年年末，我們都覺得經營狀況已經接近極限了。

△崇德裏內飾

即使到了現在，我們很多餐飲人也還在觀望。雖然現在疫情算是過去了，但是未來我們要面對的挑战還很多。我做了一些平價餐飲市場的調研發現，相較於中高端餐飲市場，平價餐飲市場的下滑會更厲害。

紅餐網：市場上經常能看到一個短視頻帶火一個餐廳或是一個特色菜的案例。我們是否也可以借勢這些新渠道、新形式，推動川菜文化復興？

石光華：過去這三年，也迫使很多餐飲人反思自己。一是反思過去开一個店搞一套模式，然後就迅速开店的玩法，是否是一個門店、一個企業或者一個品牌發展的最好方式；二是反思如何改善門店的經營模式。

去年秋天，海底撈創始人張勇的弟弟在成都慶生，我和他一起討論了餐飲品牌的發展策略。其實核心就是兩個問題，一個是現在怎么辦，另一個是將來怎么辦。

我們一起討論了不少值得餐飲品牌探索的發展方向，例如立足於社區，把自己的餐廳作爲整個小區或者是整個社區的家庭的美食平台，爲他們提供更好的美食服務，覆蓋外賣和堂食都可以。

過去三年行業確實很艱難，現在餐飲人要靜下心來思考，未來如何調整自己的服務方式，以及如何面對將來的挑战。

川菜正處於一百多年來變化最大的時代裏

紅餐網：近幾年，市場上出現了不少發展得不錯的“新川菜”品牌，比如成都的川菜小炒品牌，今年頻頻登上熱搜的麻六記主打的也是新川菜。如何評價這些新品牌、新模式？和傳統川菜品牌相比，他們“新”在哪兒？

杜兵：我覺得這個“新”可能體現在經營模式上，它其實更像是一種模式的創新、銷售的創新。如果要從味道來講的話，我覺得品牌和門店其實不用過於糾結一個菜品到底是傳統味道還是新味道。

比如我正在經營的主力品牌，也會做一些四川樂山地區口味的產品。有顧客說，你招牌上明明寫的是大衆川菜，但做的卻是樂山地區的特色菜。我說，大衆川菜指的是價格水平，我們做的是適合大衆客群的川菜。

實際上，隨着全國城市化的發展，城市的同質化也很嚴重，城市與城市之間的相似度也越來越高。因此，我們餐飲人必須去研究一些人口模型。

我回到成都時，整個城市才300多萬人口，二十多年後的今天，成都的人口已經增長至兩千多萬。成都人口的增長不全是成都本地人靠生育實現的，其中有很多遷入的外地人口，這樣的人口結構，鑄就了成都的城市文化和口味的包容性。

△崇德裏

所以，當市場上出現新品牌、新業態、新口味的時候，成都人都會很感興趣。比較典型的現象是，外地一些知名的餐飲品牌來到成都，大多能創造第一波的紅利，在成都火起來。

石光華：從菜系的角度來看，沒有新川菜這個說法，所謂的新川菜其實就是新的餐飲售賣形式。2000年左右，我們就已經把這些新派的東西統一了名稱，叫“江湖菜”，你可以不墨守成規，大膽去發散創新。

我覺得現在川菜正身處一百多年來變化最大的時代裏。食材越來越豐富、物流日益便捷，再加上城市變化、信息快速傳遞等等，都在默默推動川菜改變。

紅餐網：石老師鑽研川菜多年，對川菜的發展也觀察得比較細致，可否從文化、工藝、飲食習慣變化等角度，談談這些年來您觀察到的川菜的新變化？

石光華：以“辣滷”這道菜爲例，在我的記憶裏，十年前的川菜餐廳裏就沒有這道菜。我們過去確實有滷水，也有一點辣味，但當時沒有明確的“辣滷”這種說法。現在的辣滷，將傳統的滷水、串串和辣味結合，單獨成了一個品類。

我在跟幾個川菜的領軍大師交流時曾說，川菜永遠以味道爲靈魂，廚師的任務其實就是不斷地變化，不斷地創造，讓川菜從“百菜百味”走向“千滋百味”。意思也就是說，我們除了要堅持對川菜傳統味型的深耕，也要在味道上不斷創新。

去年蘭明路在雍府宴盛宴上推出了一款松茸肝膏湯，湯裏面有松茸香，肝膏裏面也有松茸香，把松茸從一種主食材變爲了一種調輔料，從而實現了創新。現在，不少川菜師傅都在往這個方向上做創新，相信幾年以後川菜味道會更加豐富。

川菜不麻辣，何以爭天下？

紅餐網：川菜，其實有三分之二的菜是不辣的，但在很多人的印象中，“重油重辣”是川菜的代名詞，形成這種刻板印象的原因有哪些？

杜兵：我們經常說川菜不是只有麻辣，但是實際上，“麻辣”確實是我們的特點。

我店裏曾經來過一位顧客，是我老婆的熟人，當時我老婆特別囑咐我要用心接待。結果，水煮魚端上去才一會兒，我老婆就一臉不高興地出來說，“你做的什么菜，別人說不正宗。”

當時我很納悶，這是在寬窄巷子，成都映象又是全川廚，水煮魚怎么可能不正宗？但我也不好直接說，“你不會喫，我做的就是川菜。”然後我就讓廚師往重油重辣的口味再做了一份，廚師聽完很疑惑。這么做好端上去之後，那位顧客就覺得這道菜是正宗的川菜了。

在許多人的認知裏，重辣重麻是喫完後舌頭都要發抖的狀態，但川菜的麻辣遠不到這個地步。

我曾和一位火鍋店的老板开玩笑說，火鍋是個過癮的東西，但我們不可能天天喫。如果火鍋店講究川菜理念中的味型平衡，反倒可能不會那么受歡迎。顧客在喫四川火鍋時，要是感受不到這么刺激的味道，他可能會覺得失落。

中餐和火鍋不一樣，中餐是日常，是每天都會喫的東西，所以做菜時考慮的東西自然要更多一些。

石光華：目前整個川菜圈子都存在一個誤區，那就是都在討論麻辣之變。很多做川菜的人，好像都在努力告訴外界，川菜除了麻辣的菜品之外，還有很多不麻不辣的菜，或者說川菜中麻辣口味的菜佔比不到1/3。

過去很長一段時間，我也會給別人介紹开水白菜、雞豆花等這些不麻不辣的川菜。但問題是，這些不辣的川菜何以爭天下？

川菜之所以立世，在中國八大菜系中能夠有自己的市場和文化形象，不就是靠麻辣嗎？不麻辣的川菜確實也做得不錯，但是卻沒有別具一格的特點和魅力。

麻辣怎么了？麻辣錯了嗎？川菜的特色就是麻辣，爲什么我們不去堅持它？

剛才杜總說，現在很多消費者到一個餐廳去喫完東西後留不下印象，就是因爲很多菜的風味不濃鬱，不突出，風格不鮮明。川菜現在的問題不是麻辣重了，而是還不夠麻辣。

△宮爆雞丁，紅餐網攝

“不夠”，指的不是川菜要多放花椒、多放辣椒，盲目去堆砌辣度，而是指川菜對於麻辣的變化和研究還不夠。

大家愛川菜，是因爲川菜能把辣的味道發揮得淋漓盡致、變化無窮，但是這種烹飪理念現在幾乎消失了，一提到辣，很多人就只是一味地加辣椒。

現在有不少城市，也是用一味堆砌辣椒的方式做辣子龍蝦、辣子雞等菜品，導致川菜對麻辣的呈現逐漸跑偏，也讓很多消費者到了成都反而覺得成都的川菜不正宗，而這僅僅是因爲不夠辣。

現在，很多中高端餐廳都在去麻辣化，如果我們把麻辣都去了，那川菜的特色在哪？現階段，我們不是要去麻辣化，而是應該聚焦到辣椒的研發上，思考如何才能將辣椒運用得更加出神入化。

賦予川廚更多榮譽和地位才能解決人才儲備問題

紅餐網：近幾年來，一批曾經風光過的大型川菜酒樓陷入窘境。杜總，您覺得主要是什么原因？

杜兵：我覺得傳統酒樓也說不上是沒落，只是它的形式在發生改變。一些不愿意改變的門店和品牌沒落了，但也有很多傳統酒樓在與時俱進。

流行風尚一過就被否定的例子比比皆是。成都餐飲之前經歷了一個“燒雞公”的時代，那時候基本到處都是這類門店。前兩年又流行起了“柴火雞”，家家戶戶都开賣柴火雞的店。

這些曾經的風氣其實很有樣本價值，但現在很多業態都已經被新的東西取代了。比如，我們很難再嘗到有特色的柴火雞了，但當時爆火的那批柴火雞確實給很多人留下了記憶，可以說是一個時代的符號。

在成都這樣一個具有2000多萬人口的城市裏，關鍵還是要找准整個消費結構裏你需要專注的重心，找准重心後，才能保障經營過程中不出現大問題。

當然，“酒樓沒落”這個現象，和整個酒樓行業的模式、概念變化也有關系。以前市場上有不少上萬平方米的店，但現在，一家800平的餐館就算大店了。

△寬坐火鍋

現在很多都不开大店了，動輒幾千平米的餐廳已經很難見到了。原因主要是，現在餐廳的數量變多了，消費的選擇性也更多了。

我認爲，如果一個餐廳的沒有宴請的需求，但餐廳的門店面積還在2000平方米或以上的話，那這個餐廳就太大了。我們現在爲了順應市場變化，开新店也都控制在幾百平方米。

石光華：我們常說，餐飲要么頂天立地，要么鋪天蓋地，這兩類模型各自的走向是分化的。相對來說，現在這種易於復制的小門店模型、能鋪天蓋地开店的模式更受青睞。“頂天立地”這種大模型門檻比較高，運營成本也比較重。

但不論頂天立地還是鋪天蓋地，都是既有長處，也有致命傷。很多傳統酒樓沒落主要就是沒有改變，沒有順着市場的變化而變化，或者說經營者根本不知道自己的問題出在哪裏。

我總說，餐飲人不能有那種依賴性，不能覺得我現在走的這種模式很火就不去改變，一定要想辦法擺脫這樣的依賴。專一業態是對的，但也得准備多幾套革新方案來應對挑战。

據我觀察，國內大部分餐飲企業都沒有現代企業的意識，從管理到品牌的建立，再到產品結構的制定都不成熟。就拿研發來說，我幾乎沒有看見成都有一個規模較大的餐飲集團是認真在做研發的，頂多就是推出新菜品的時候試試菜。

△魚子醬烤鴨

華爲每年會將幾十個億甚至上百億的資金投入到研發，培養一批搞基礎研究的人。成都哪一個餐飲集團敢說每年拿出1000萬來養一幫不是在前面做菜的廚師，而是負責專職搞美食、菜品研究、食材研究、調輔料研究、文化研究的廚師？

紅餐網：一些大型川菜酒樓的窘境其實也反映出了川菜傳承的一些問題，針對人才缺失斷代的問題請教石老師，目前川菜人才斷代的問題嚴重嗎，造成斷代的原因是什么？

石光華：餐飲行業在社會就業上的意識還沒扭轉過來，很多人不愿意當廚師，不愿意當服務員，導致餐飲業人才儲備不夠。

再者，餐飲文化教育、酒店管理、餐飲管理等方面的教育，在整個教育體系中還是一個非常小的項目，不被重視。大多數人可能是沒有初中、高中或是大學讀了，才去讀個廚師學校。

還有就是跳槽的問題。我們說餐飲業是鐵打的品牌流水的兵，跳槽現象特別明顯。很多老板不愿意搞研發，就是因爲研發出來的產品沒有知識產權，花大價錢好不容易研究幾個新菜品，很快就被別的餐廳學走了；同理，好不容易培養一點人才，他們很快又跳槽了。

杜兵：其實現在一些頂級大廚的年收入不低，但是社會賦予他們的社會地位還不夠。不像在法國，那邊大廚地位很高。社會需要賦予廚師更多的榮譽和地位，如果不能提升餐飲從業人員的榮譽感和地位，就無法解決人才儲備的問題。

△紅餐網攝

經常有人問我在從事哪個行業的工作，我說我开飯館的。其實我是有底氣有自信的，我不會覺得我們开飯館就低人一等。

石光華：其實這個事情要從打造文化身份和技術身份开始。比如服務員崗位，就可以建立一個服務師制度，服務員可以稱爲服務師、試酒師，在名字裏加入崗位的技術支撐。

都是服務業，人們慣性認爲高鐵上的服務員地位沒有空中服務員高，其中一個原因在於，空中服務員叫空姐，但高鐵服務員就沒有專屬的稱呼。

現在餐飲行業是矛盾的。在家中喫飯的人越來越少，很多年輕人喜歡去餐廳喫飯，越來越多人依賴於社會餐飲，餐飲行業也需要更多餐飲從業者，但如今，卻越來越少人愿意進入這個行業。這不僅是餐飲管理者們需要考慮的問題，也是社會需要考慮的問題。

开好一家川菜館必須要心存熱愛

紅餐網：不管是新川菜，還是傳統川菜，如何才能开好一家川菜館？

杜兵：對於想开川菜館的人來說，第一件要做的事就是先來成都住一段時間。

在开店之前，人們經常討論怎么尋找地段、怎么找管理團隊、怎么做线上推廣的事情，但我認爲這些東西既實用又空泛。

從我自己的角度來說，开店最重要的是熱愛，要开餐館首先就要熱愛這個菜系，熱愛美食。對當地美食沒有感覺，你去幹這個行業肯定是行不通的。具體到川菜身上，要开好一家川菜館，首先你就得喜歡四川的山山水水和文化。

我覺得很可怕的一件事是，有些川菜老板根本沒有來過四川，就开了一個川菜館。這樣創業是有風險的，我們做任何生意都是爲了賺錢，但得有熱誠才能做好一個品牌。

石光華：過去很多人問我能不能开一家餐廳，我都會勸對方別开。其實开一家餐飲店的技術門檻、資金門檻並不高，所以做餐飲的人才會這么多。

今天，餐飲小白要开館子，前提一定是自己要喜歡美食、喜歡开餐館，“喜歡”這件事要大於其他准備，因爲只有喜歡，人才會愿意投入，才會用心开店。

餐飲業已經變了，過去餐廳僅僅是給消費者提供一個喫飯的地方，好喫、便宜就行。但現在餐飲店還是一種場景，還要考慮到休闲娛樂等需求，要給消費者營造沉浸式用餐體驗。除了菜好喫之外，顧客喜不喜歡這個空間、喜不喜歡這個場景，各種綜合因素都很重要。

紅餐網：從品牌經營的角度來看，成都映象這幾年是否有進行過一些迭代升級，以適應市場的新變化？

杜兵：我用設立新品牌的方式進行迭代，已經开出的舊店基本不會升級，成都映象开了近20年了，裝修一直沒變過。

在進行升級時，我通常會考慮品牌所在的城市有哪些需求還沒有被滿足，迎合這些需求來做品牌。比如近年开餃子酒館和日料店，都是看到了成都市場有相應的需求，繼而去布局的。

迭代，很重要的一點就是跟着市場走。現在很多品牌在改變自己的第一代產品，將它升級成2.0、3.0，但我更偏向於通過打造新品牌的方式去做迭代升級。

△轉轉會

我比較反感的一種迭新形式是，市場上經常有一家火鍋店火了，沒多久之後，旁邊又开一個火鍋店，二者不論是門店模型還是主打產品都很相似，甚至門店的大廚二廚都是從隔壁門店直接挖過來的。然後，兩家店就通過开業酬賓、打價格战的手段去競爭，我覺得這就是一種惡性的競爭。

石光華：杜兵是個特別注重文化藝術的人，這一點在成都映象集團的很多門店都有呈現。現在很多餐廳都還不算是“品牌”，只有把裝修、產品融合好的門店，才能稱爲“品牌”。

文化可以久盛不衰，今天的餐飲人都要思考怎么做品牌文化。一個有文化內涵的品牌，即使衰落了也有機會重啓。

其次，不要把雞蛋放在一個籃子裏。以成都映象集團爲例，他旗下有很多品牌，分別服務不同的客群，業態覆蓋火鍋、中餐、快餐、素食和日料等。比如面向中高端客群的崇德裏，客單價稍微低價一點的轉轉會等。

我覺得成都映象成功有兩大原因，一是有品牌文化，二是對模式結構有思考。多元的業態下，成都映象的抗風險能力會更強，企業的生命力也就更強。

（作者：《紅咖說》欄目組，以上圖片由企業提供，央廣網發）

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