我們都知道醬酒是以高粱爲原料，以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母爲糖化發酵劑，採用高溫堆積，一年爲一個周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期貯存的釀造工藝釀制而成，這其中的“三高三長”尤爲新的，那這“三高三長”具體是指什么呢？

“三高”

一、高溫制曲

釀酒使用的曲藥是大曲，都是以小麥爲原材料的，先要制成曲塊，再用谷草包起來，之後在進行儲存，且每隔10天左右就要進行一次翻倉，以保證曲塊的每一面都可以完整與外界接觸，以便於微生物的生長。而整個過程中，溫度均高於40°，若遇上炎熱天氣，車間內溫度甚至超過70°，可想而知工人在制曲時多么辛苦。

二、高溫堆積

我們說過“12987”工藝，9即九次蒸煮，每一次蒸煮都需要一次發酵，除了最後一次丟糟之外，共需要8次發酵。八次加曲，八次發酵，每次發酵溫度都很高，達到60°以上，且時間非常長，達到30天還要多。高溫發酵爲進一步的生成醬香酒微生物創造了條件。

三、高溫餾酒

醬香白酒屬於蒸餾酒，我們產的蒸餾酒普遍取酒溫度高，幾乎所有香型的白酒取酒溫度都超過25°，其中醬香酒的取酒溫度更高，達到40°以上。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫取酒有助於醬香微生物的保存，進而提升醬香味。在出酒時，冷卻水的水溫其實也是很高的，水溫高也帶動或者是保留了醬酒的高溫。

“三長”

一、制曲時間長

制曲從端午开始，從選曲、踩曲、翻曲，大約需要哦哦哦哦哦哦40天左右，而之後需要儲存三個月以上，才算合格的大曲。

二、餾酒時間長

餾酒時間，通常會超過40分鐘。且在蒸餾汽壓，蒸餾時間，接酒終止溫度都要嚴苛要求。

三、儲存時間長

生產完成後的醬香酒也不能馬上出售，而是要經過至少三年的儲存。貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香優雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時間之長，衆所周知一般都在三年以上，加上一年的生產周期，要四年後才能出廠。而茅台更甚，其貯存期就是四年以上。貯存期越長，陳香味越好。

今天就分享到這，大家有什么想了解的或有不懂的，可在下方評論區留言，大家一起解答，了解更多醬酒知識！

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