滷水誕生於清代，雖然滷水最初出現的契機是藥膳，而且我們中國一直都有“藥食同源”的理念，但是誰也無法否認我們滷水中使用的香料，它們在我們中國很長的時間裏都是只有藥材的身份，對於我們國人來說“是藥三分毒”的理念早已深入人心，因此在最初滷水中使用的香料也是能少就少，這對於需要只出香而少出色的白滷水來說無疑是雪上加霜。

白滷水本身在於突出食材本味和本色，使用白滷水所烹飪的食材中又以白切雞這樣的菜餚爲代表。在滷水剛出現的時候，原本可以用於其中的香料並不像今天這般多樣，能出色而少出香者則更爲稀少，今天我們常用在白滷水中的紅蔻、香茅、白蔻等在那個時候還沒有引起師傅們的注意，所以在查看那些較老的配方時才更能感覺當時師傅們的功夫。

當時的白滷水配方，主要有兩種較爲常見的配制方式。第一種就是在傳統滷水使用八角、桂皮爲主要香料情況下做出變通。這種方式一般會選擇桂皮爲君料，八角則較少用量的佐料位置，同時爲了保證香氣和突出鮮度，一般會配置沙姜、甘草這樣的香料作爲君臣料來輔助。沙姜本身具有清新的香氣，它在具有去異味能力的同時還能不影響肉質纖維。十分有趣的桂皮搭配上沙姜和甘草爲君臣料時，那股清新之氣便成爲當時條件下很多師傅嘗試後的第一個選擇。

第二種方式嚴格來說應該算是第一種方式的一種升級，從時間上看要晚於第一種方式，它也是使用桂皮作爲君料，同時沙姜、甘草的用量也較大，但是它在原本的基礎上又加入了香葉和陳皮，香料的用量有作爲君料也有作爲臣料的，而陳皮則作爲佐料。這樣借助香葉清新同時上揚的香氣，不僅助力原本清新的香氣，還使得香氣更加撲鼻，而陳皮的加入則有利於提升鮮感。少量種類的香料，通過搭配也能成就一份獨特的香氣，巧婦爲無米之炊才是真功夫所在。

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