和好發面是做好一切發面面點的基礎，也就不會出現效果不穩定的問題，以下這些是我多年來總結的一些關鍵點，希望能夠幫助大家玩轉發面，做出理想的面食。

發面

頭一個要說的是面粉，不同的面粉對酵母菌的活躍能力限制力度不一樣，發酵的時間快慢也不太一樣。比如咱們常用的低筋面粉，面筋較少酵母菌活動容易，發酵自然會快很多。再說中筋面粉，面筋含量適中，發酵會比低筋慢一點，但是中筋面粉是最適合做饅頭包子的面粉。最後是高筋面粉，由於面筋含量多，會限制空氣張力，所以發酵時間需要更久才能發透。

發面

第一步選對面粉後，添加酵母也是關鍵。首先要根據面粉量來放，不能大刀闊斧的倒，因爲酵母菌含量多發酵不受控制，出問題就難以避免，因爲酵母一旦激活它時刻都在運動，稍不注意就容易過頭，這就不好用了。而酵母放的比較少的時候，時間會變的漫長，如果再趕上低溫的冬季那會更久，所以放酵母要適中，通常的比例是每斤面粉3-8克。具體使用時還要留意當下氣溫和溼度來調整。

發面

第三個關鍵因素是和面用水量。大家記住面團越軟發酵越容易，面越硬發的越難。而做饅頭包子的面團不宜太硬，太硬的面團做出來會出現幹裂、起皮、蓬松差等等問題，而最合適的水量範圍在每斤面粉230-280克水，這個範圍做家常的發面都不成問題。

發面

第四個點是發面環境，盡可能選擇溫暖且空氣溼潤的環境，最佳的控溫28度，這個溫度發酵比較穩，不會過快或者偏慢。如果說發面的溫度偏高，不僅發酵加快，面團組織也會被破壞，一旦這樣面團成熟一導致畸形面食。所以發面切忌過快，穩定發酵才是成功的條件。

發面

第五發酵完成後整個操作環節要盡可能的加快，防止再制作過程中完成發酵，如果不慎發過頭了，別直接蒸，因爲發酵過頭的面團毫無口感，需要重新加幹的面粉來和面再發酵一次，這樣才能挽救。

除了以上關鍵點外，和發面還要注意好面團別被風幹，和面水溫不能太高，防止燙死酵母，如要放無鋁泡打粉的不可直接和水放一起，那樣會失效，另外加豬油最好每斤面粉別超50克，這些基本的記住了，和發面用發面蒸好發面面食都不難。

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