做酒評這些年，江淮白酒總讓我覺得惋惜，從歷史上，江淮白酒有很深的底蕴，但現在江淮白酒受川濃影響，不少酒廠工藝向川濃改進，還有的酒廠直接外調川濃。當前我們很難喝到品質優良且風格純正的江淮白酒。
其實江淮白酒發展成今天，跟行業和時代有關。60年代以前的江淮白酒是濃中帶清的風格，這種風格更接近現在的鳳香。那個時候酒企用泥窖，大麥、小麥、豌豆中溫曲，小窖池發酵，一輪發酵時間45天左右。由於發酵時間不長，所以酒體己酸乙酯偏低，窖香並不濃鬱，同時運用中溫曲、低溫發酵，發酵味不濃，因此行業稱江淮濃香爲淡雅濃香。
1958年雙溝酒廠進行工藝改進，在原用曲的基礎上加有少量高溫曲，並延長發酵期，輔料運用吸水性強、疏松、透氣的稻殼，這些操作讓酒質提升明顯，使得雙溝酒在第二屆全國評酒會中獲得優質酒第一。雙溝酒的名氣於是打开，江淮許多酒廠慕名前來學習，我們喝到的很多老江淮名優酒都是從老雙溝的這套工藝而來。
到了80年代，江淮酒企主要釀造濃香酒，風格有兩大代表。一大是以古井貢爲代表，展現豌豆甜焦香的濃香酒，安徽多數濃香酒企都是這種特點；另一大是以雙溝酒爲代表，展現綿柔陳鮮特點，江蘇多數酒企和宋河糧液是這一風格。
對於這兩種風格，古井貢帶有一點清香特點，雙溝偏陳香，兩者都有各自的特點，他們的優質酒品質都很不錯。這些酒廠能有這樣的水平，基於之前二十多年的生產積累。
89年頒布的濃香型白酒標准，對江淮濃香有很大衝擊。這套標准適用於四川濃香，因爲四川濃香己酸乙酯偏高。相比之下，江淮濃香己酸乙酯偏低，這主要是窖池己酸菌偏少，發酵期不長等因素導致的。
以1989年濃香標准爲例，優級酒需要己酸乙酯達到1.5g/L，這個數據四川濃香很容易就能做到。主要是四川窖池己酸菌含量豐富，糟醅發酵時間長。
江淮傳統工藝烤出來的濃香酒，多數己酸乙酯在0.6-0.8g/L之間，主要是窖池多爲新窖池，且當地土質不如四川那么易於己酸菌生長。同時江淮濃香發酵期不長，這些都是烤出酒己酸乙酯偏低的原因。
爲了增加自己產品的優品率，江淮名酒企紛紛調整工藝。90年代末到2000年初的工藝改進，實際是川濃工藝嫁接江淮酒企的可行性試驗。許多酒廠在這一工藝調整中去掉豌豆和大麥，改用純小麥曲，發酵由原來的單糧改爲多糧工藝，使得自己釀出的酒越來越像川濃特點。
名酒企風格往川濃靠，當地中小民營酒企其實可以保留老風格。然而大曲酒不同於小曲酒，小曲酒生產門檻低、工藝簡單，即便大環境不好，酒廠也可保留傳統工藝。大曲酒釀好靠的是積累和實力，實力不足的酒企，即便有好技術，也執行不了好工藝。
然而江淮中小酒企，受90年代廣告酒精酒影響，失去了積累黃金期。相比之下，同時期四川小酒企，因爲五糧液的快速發展，帶來優質原酒供給不足的問題，這些酒廠，那一時期給五糧液供基酒，雖然五糧液採購要求高，但五糧液有技術扶持，而這也讓這些酒企工藝得到很大提升。
除此之外，四川當地政策利好原酒企發展，而這也讓這些酒企完成了很好的原始積累。當江淮中小酒企开始在這個賽道發力時，四川原酒企早已完成了布局。
隨着原酒產業成熟，價格做穿，江淮中小酒企更沒發展機會。他們做品牌做不贏當地名酒企，做原酒做不贏四川原酒企。在生產端，不少已改四川五糧工藝釀造，只有少數還堅持大麥、小麥、豌豆制曲，高粱老五甑工藝釀造。
然而這些堅持老工藝的酒企，釀的卻不是老味道，因爲這些酒企實力太弱了。對於他們，想要完整執行80年代老雙溝工藝是一種奢求。就拿制曲來說，老雙溝需要做中溫曲和高溫曲，然而當前這些酒企，能獨立制曲就不錯了，你還指望他做兩種溫曲？
其實江淮不少堅持老派工藝的小酒企都是按60年代以前老操作法釀酒，因爲這種操作比較簡單，成本低、門檻低。比方說用中溫曲，短時間發酵。對於這種酒，不用想能不能復制老古井貢、老雙溝大曲的特點，能做出兩家酒廠老派風格的三成功力已經不錯。
前面說了，這樣釀出的酒濃中帶清，特點像現在的綿柔鳳香酒，只是沒有鳳香酒那么突出的酒海味，畢竟貯存不經過酒海。然而這種酒，因爲己酸乙酯偏低，在濃香酒的標准中，別說優級酒，連一級酒的指標都達不到。針對這個問題，很多酒廠會用強化產酯窖泥發酵，這樣釀出的酒確實己酸乙酯能夠達到優級酒標准。但卻帶來了香氣不協調，有一股餿臭味，口感單薄並帶一絲怪味的不舒適感。同時這種工藝酒飲後體感不好，喝多了宿醉感強。
而這也是江淮老風格沒落的原因，品牌酒企風格四川化，堅持老工藝的中小酒企，釀不了高端酒，只能釀低端酒，還強化產酯，最後釀出的酒不倫不類不好喝。
在當前的江淮酒企中，個人覺得明光酒廠更多保留老工藝，除了明光以外，高爐、沙河的老工藝保持還行，但高爐當前運作一塌糊塗，不好說酒廠能否長期正常釀酒。沙河雖然主體是老工藝，但總感覺有點邛崍五糧濃香酒調味，特點類似於川池、春泉的五糧濃香風格，窖香、糧香中帶有比較明顯的陳曲香。對於這種調味，主要目的是增加酒體的細膩感。
明光濃香帶有一點綠豆香，其實這股綠豆香也是在傳統濃香工藝的基礎上演變而來。不過當前明光濃香產品基本都是中低檔酒，而且不少都是低度酒，雖然這些酒檔次不高，但風格呈現不錯。也正是因爲如此，我很好奇他們的高度高端濃香酒。
當然還有一點我們需要注意，明光並入古井集團，不知道古井會不會對明光濃香工藝進行調整，如果進行調整，幾年之後我們也喝不到這種風格。
對於江淮白酒，要想復制80年代經典風格一時半會兒有點難，主要是有實力的酒廠沒有想法往這個方向走，想往這個方向走的酒廠，又沒這個實力。對於江淮中小酒企，復制60年代以前風格其實不難，但需要拋棄濃香標准的固化思維，將其定位爲濃清兼香，接近鳳香特點的白酒，在標准上，可以嘗試用企業標准或綿柔型白酒團體標准，畢竟綿柔白酒標准對己酸乙酯的要求很低。說到這裏，關於傳統江淮白酒，大家怎么看？歡迎在留言區留言，我們一同討論。
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