“辛苦搵嚟自在食”從這句粵語俗語,就看得出廣東人對於“喫”十分看重:辛辛苦苦賺錢就是爲了喫得自在。重喫的生活追求促使了粵菜的迅速發展,挑剔的老廣人喫出了“南北風味並舉,中西名喫俱有,高中低檔皆全”的粵系菜,“食在廣東”的名號也廣爲流傳。
粵菜之所以聲名鵲起,除了烹飪技巧之外,更聞名的是對食材的講究,“食不厭精,膾不厭細”是一向的標准。今天就來細數一下出自廣東的7種超級食材,個個都是聲名遠揚,粵菜的成就離不开它們的功勞。
一、南澳牡蠣
汕頭南澳島的牡蠣,是廣東鮮味的最佳代表,它肉質肥美飽滿,口感細嫩爽滑,是餐桌和市場上的搶手貨。南澳牡蠣的“鮮”得益於南澳島得天獨厚的環境,水質肥沃、餌料豐富的海域,爲牡蠣的生長提供了優質“居所”,也造就了牡蠣優秀的品質。南澳島產出的牡蠣個體肥滿,味道鮮美,無論是蒸、烤、炒、燉都能讓人得到一場味蕾盛宴。
煎得金黃的雞蛋配上肥厚的蠔肉,便是潮汕特色小喫:蠔烙,一口咬下去,爽滑、鮮嫩。家常的蠔仔粥,做法簡單,味道卻異常鮮美,舀上一勺裏面都是滿滿的蠔肉。而搭配南澳紫菜做成的紫菜牡蠣煲,更是雙鮮合璧,將鮮味發揮到了極致,喫完都得摸摸自己的眉毛有沒有被鮮掉。
二、清遠烏鬃鵝
廣東清遠除了清遠雞這一老廣人的心頭摯愛之外,還有和它“並肩稱王”的清遠烏鬃鵝。烏鬃鵝又叫清遠鵝、黑鬃鵝,是廣東省四大名鵝之一,早在2007年就成爲了國家地理標志產品。烏鬃鵝腳黑,嘴黑,長頸到後背有一條明顯的黑色羽毛帶,樣子憨態可愛,味道也是十分的美味。
肉質鮮美,嫩而多汁的烏鬃鵝自然逃不過老廣之口。將鵝拔毛、去內髒清理幹淨,接着往腹中填入香料,再燙皮、上色、吹幹、掛爐,烤制的金黃誘人,香氣四溢。喫的時候切成小塊,蘸着配料或者直接送入口中,輕咬下去先是馥鬱油香襲來,豐盈的汁水緊接而至,咀嚼間脣齒留香,廣式燒鵝的美妙滋味着實令人難忘。
“蒜苗一撒,人生瀟灑”的鵝乸煲則是另一種風味,客家話的乸是“雌性”的意思,鵝乸就是母鵝,做鵝乸煲就要選長時間飼養的,肉質老韌。當一鍋鵝乸煲开蓋時,濃鬱的“鵝”香味散开,鵝肉喫起來緊實又富有彈性,源自食材的鮮美徵服了人們,直讓人放不下碗筷。
三、陽江豆豉
豆豉,堪稱廣東調味中的“扛把子”,食材界的“交際花”,在粵菜裏也有着至高的地位。而身爲“陽江三寶”的陽江豆豉,名氣非凡,是中國國家地理標志產品,還是省級的“非遺”產品。它的釀制技術已經傳承了三百多年,整個制作從黑豆的選料、蒸煮、制曲等都是繁復的過程,耗時一個多月,歷經二十余道工序,才能黑豆變豆豉。
陽江豆豉單看外形就讓人口齒生津,烏黑油潤的黑豆醬香濃鬱,既能讓硬菜“錦上添花”,也幫普通小菜“雪中送炭”。豆豉蒸排骨、豆豉蒸鳳爪、豆豉蒸魚、豆豉生蠔,單單提起菜名就已經口水橫流。很多老廣人的童年回憶裏都有一道豆豉鯪魚,鹹香的豆豉搭配上魚肉,二者一拍即合,不管是直接喫還是加入青菜一起炒制,都是下飯神器,配上它米飯能連喫兩大碗。
四、台山鰻魚
鰻魚業內流傳着這樣一句話:中國鰻魚看廣東,廣東鰻魚看台山。做法多樣,口感鮮美的鰻魚近些年受到了衆多青睞,作爲日料店常客的鰻魚,很多人慣性思維認爲它是日本出口的特產,但其實中國才是鰻魚產品最大的出口國。就連日本市場上的鰻魚,有大概八成是從中國進口的,而江門台山就擁有全國最大的養殖基地,也是最大的出口基地。
現殺的新鮮鰻魚處理好後,先白烤收緊魚肉,放進蒸籠蒸出魚身多余的油脂,再刷上醬料二次烤制,直到烤得魚身外皮醬香潤亮,內裏魚肉柔軟細膩。將烤鰻魚趁熱鋪在米飯上,再撒點海苔碎、白芝麻,一碗香噴噴,色澤油亮,誘人食欲的鰻魚飯就此誕生,只需一口就欲罷不能。
五、橋頭石山羊
物華天寶的古城肇慶,有巧奪天工的七星巖,有被譽爲“活的自然博物館”的鼎湖山,還有能一飽口福的橋頭石山羊。自小生長在喀斯特地貌的石山羊,每天運動量超標,身爲攀爬高手,終日行走在峭壁上也如平地般矯健。而且當地植被豐富,水質清澈,石山羊除了在山間覓食百草之外,還會喂養當地的玉米。正因如此,橋頭鎮的石山羊體質健壯結實,肉質細嫩,營養價值還高,也受到更多老饕的追捧。
先用稻草燜燒整只羊,再清洗切塊,桂皮、八角、姜片等大料集合提鮮,生抽、老抽匯集鍋中增味,半個小時過去,一道燜羊肉就出鍋了。若是想喝羊湯,就將羊肉與中藥材一起燉煮,做一個藥膳羊煲,食材最本質的鮮熬燉入湯中,釋放出勾人香味,出鍋前再撒上蔥花點綴,這味道哪怕是嘴巴最挑剔的食客品嘗,也都會豎起大拇指。
六、新墾蓮藕
每到秋令時節,物產豐富的廣東就會產出一種令人拍案叫絕的蔬菜,那就是蓮藕,南沙的新墾蓮藕以甜中帶粉,鮮味十足徵服了無數老廣。大自然饋贈給南沙區獨特的沙洲地形,衝積而成的淤泥層肥厚,土質肥沃,加上廣東溫暖溼潤的氣候,使長出的蓮藕品質一騎絕塵。新墾蓮藕先後被授予過國家地理標志產品、嶺南十大特產、全國特優農產品等等大大小小衆多稱號。
南沙人喫藕也有自己的喫法,把綠豆塞進蓮藕的藕洞中,再放鍋裏蒸制,之後淋上醬料,一道釀蓮藕就大功告成,喫在口中脆甜夾雜着軟糯,粉中帶香。洗淨切片後生食,消暑除熱,炒制後熟食,健脾補虛,還可以發揮廣東特長,煲一鍋蓮藕湯,無論用什么配菜,都能嘗到新墾蓮藕的鮮甜。
七、鳳凰單叢茶
都說“到廣不到潮,白白走一遭”,到了潮州肯定不能放過號稱“茶中香水”的潮州鳳凰單叢茶。茶,在中華文化中有着極爲非凡的意義,是“柴米油鹽醬醋茶”的普通生活,也是“琴棋書畫詩酒茶”的文人雅趣,仿佛中國人與茶的淵源刻在了基因之中,在“不可一日無茶”的潮汕地區,茶的烙印顯得更爲深刻,潮州人獨愛喝茶,尤爲喜歡當地的鳳凰單叢。
當鳳凰單叢經由潮人用嚴格手法衝泡出來,茶香得到了完美的釋放,潮州功夫茶的衝泡技法,使鳳凰單叢茶不止是單一的味覺享受,還加入了視覺、嗅覺的多重感受。倘若光是喝茶滿足不了胃口,不如試試將茶葉入菜。切碎與腰果同炒,就是解饞零嘴茶味反沙腰果。
——老井說——
廣東的優秀食材除了以上舉例的7種之外,還有清遠雞、梅州金柚、白蕉海鱸、英德紅茶、羅定稻米、陽江黃鬃鵝、河源米粉等等,拎出來挨個說估計數一天也數不完。如果還有哪些廣東食材是值得推薦的,歡迎評論區分享出來,大家一起增加美食知識。
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