要如何才能把茄子做到飯店出品的等級，如果說很難，其實很簡單，前提是要有技巧，就真的一點都不難。接下來我們用茄子和五花肉來搭配做一道肉末茄子，成菜後鮮香入味，口感軟糯，好喫又下飯。

爲什么飯店做的茄子就那么好喫，自己在家做的茄子總是差那么一點意思，這問題究竟出在哪裏呢？別急，聽我慢慢道來，原來下鍋的第一步就有區別。

肉末茄子的做法：

【主料】：茄子4個550克、五花肉260克。

【配料】：蒜子3瓣18克、小米椒20克、青辣椒40克、小蔥5根8克。

【調料】：食用油250克、料酒20克、生抽15克、蠔油10克、清水200克、食用鹽4克、雞精2克、白砂糖2克、玉米澱粉3克（水澱粉用）、清水50克（水澱粉用）。

【准備工作】：

1、做這道菜盡量選用嫩一些的茄子，這樣才能保證有好的口感。這道菜我們是不去茄子皮的，所以一定要多清洗幾遍，把茄子清洗幹淨。

2、茄子清洗幹淨後就可以改刀，先把茄子兩頭切去一些，再從中間攔腰切成2段，接着把茄子剖开成兩瓣，最後把茄子切成小手指大小的長條，切的時候盡量切均勻些。

3、准備一塊3肥7瘦的五花肉，先把五花肉切成片，切好後再切成長條，然後切成小丁，最後剁成肉末，肉末的大小和綠豆大小就可以。

4、接下來就可以准備配料，蒜子用刀拍散後再切成蒜末備用。用刀把小米椒從中間切成兩半，然後再切成小丁備用。青辣椒也是先從中間剖开，然後切成小丁備用。青椒能起到增味配色的作用。小蔥有很好的增香配色的效果，把小蔥切成蔥花備用。

5、這個菜還有一個勾芡的步驟，勾芡可以讓湯汁更濃稠，讓菜品更明亮好看。所以我們先把水澱粉准備好，盤中加澱粉和水攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、熱鍋後加入300克食用油，开大火把油溫升到200度左右，也就是6-7成油溫之間，然後我們把茄子分成2-3次來下鍋，怕麻煩的也可以多加些油，做一次來搞定。

2、茄子下鍋後攪拌幾下，讓茄子受熱更均勻，大概10秒左右，就可以撈出控油。茄子撈出後，先等上一會，等油溫升上去以後再把下一鍋茄子倒進鍋內，就這樣把所有的茄子都過油。

3、把油倒出，鍋內只留少許的底油，改小火後把肉末倒入鍋內，我們要把這個肉末的水氣炒幹，把肉香味炒出來，肉末下鍋的時候鍋中的溫度不要太高，用手勺攪拌，把肉末打散。

4、肉末下鍋後不要着急，全程用小火來煸炒，這樣更能把肥肉中的油脂給煸出來而不被燒焦，把肉末的油脂煸炒出來的時候，肉末外表的色澤也變成了金黃。

5、烹入20克料酒去腥增香，翻炒幾下，料酒中的酒精在高溫的蒸發下會帶走肉末中最後的腥味，剩下的就是濃濃的肉香了。

6、把蒜末倒進鍋內，和肉末一起翻炒，把蒜香味激發出來，蒜末的體積小，香味很容易就能被激發出來，這個過程最多有10秒左右就能搞定。

7、把小米椒和青辣椒一起倒入鍋內，炒出辣香味，辣椒的味道很容易就能炒出來，最多炒上10秒就能達到我們想要的火候。

8、把15克生抽從鍋邊烹入，因爲鍋邊的溫度會比較高，這樣更能把生抽的醬香味激發出來，更能產生美拉德反應，這個過程最多有15秒就能搞定。

9、加入10克蠔油提鮮增味，同樣的，也是要用高溫把蠔油的鮮味拉升到極點，不用炒太久，稍微翻炒幾下。

10、加入200克清水，保持大火把水燒开，水开後把茄子倒進鍋內，接着就可以开始調味。加入4克食用鹽提味，2克雞精提鮮，2克白砂糖平衡各種味道，翻炒幾下，把調味料翻炒均勻，然後把茄子燒上1分鐘，讓鍋內所有的茄子都能均勻地吸收調料的味道。

11、把調好的水澱粉再攪拌一下，讓沉底的澱粉再次攪拌均勻，接着淋入鍋內，翻炒幾下，把水澱粉翻炒均勻，讓勾芡效果更好，然後把小蔥花倒入鍋內，翻炒幾下即可出鍋裝盤，美味即成。

技術總結：

1、我們在挑選茄子的時候，如何才能判斷這個茄子的老嫩程度呢？其實這個是很好辨認的，我們就把茄子蒂的位置，如果能看見白色的皮那就說明這個茄子還是比較嫩的，如果一點白色都看不到，那就說明這個茄子比較老。

2、要想茄子好喫，最佳的處理方法就是過油，這裏要注意的是茄子下鍋時油溫一定要高，這樣茄子才不會吸油，喫起來也就不會膩，這點非常關鍵。茄子過完油後，這個油還可以正常用來炒菜，一點都不會浪費。

結語：

肉末茄子用來拌飯那絕對算得上是九品下飯神器，哪怕這道菜的湯汁，米飯看見都會瑟瑟發抖，一頓飯，就這個肉末茄子就足矣。記住茄子炒之前先過油，要比直接炒的，或者先煎一下的要好喫，但是茄子下鍋的時候油溫一定要高，否則費油不說，整道菜也油膩膩的，那和“好喫”二字也粘沾不上邊。

看到這裏，相信你也對於肉末茄子有了更深刻地認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！

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