出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

小鍋米线、燒餌塊、汽鍋雞是沁入雲南人靈魂的美食；菌子、香料、千奇百怪的昆蟲是獨屬於七彩雲南的風味；包容萬千的滇菜，正在蓄力厚積薄發。

如果您了解滇菜，一定對“鄢赬”這個名字不陌生。“用雲南食材講好雲南故事，滇菜是民族的。”從業近四十年，鄢赬曾獲“中華金廚獎”“中國烹飪大師”“法國國際廚皇美食藍帶勳章”等諸多業內重磅榮譽，享受國務院津貼。作爲滇菜國際化領軍人物，聯合國世界非物質文化遺產保護基金會授予其“國際和平藝術家”稱號，此前，畫家畢加索、齊白石等均獲得過這一榮譽。

今天，搜狐美食「風味流派」欄目連线昆明飯店技術總監鄢赬，對話滇菜西做背後的故事，探索老技藝如何煥發新活力。

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用雲南食材講述雲南故事

魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，滇菜並不在其中。然而，得天獨厚的地理環境和民族文化依舊賦予了滇菜一抹不可替代的亮色。

鄢赬向搜狐美食介紹，雲南疆土遼闊，經緯度跨越大。最低海拔位於河口縣城西南端，僅有幾十米，而最高海拔梅裏雪山的主峰卡格博峰，可達6740米。“這種環境下植被非常豐富，野生菌子更是多樣。”另外，雲南作爲民族最多的省份（26個民族），多彩的民族風俗亦爲飲食文化的發展提供了沃土。

馬桑花、芭蕉花、石榴花等“花花世界”；松茸、松露、雞樅菌、羊肚菌等珍饈美味；“三個蚊子一盤菜”“螞蚱能做下酒菜”的雲南十八怪；迷迭香、香茅草等令人心碎的香料......獨具民族特色的食材讓彼時在西南聯大讀書的汪曾祺先生感嘆，自己“鑽進了美食叢林”。

滇菜的背後有着悠久的歷史文化爲支撐。就拿蒙自地區最出名的過橋米线舉例，其背後是一段古老的愛情佳話。“清朝的一個秀才到島上讀書，他妻子常常過橋給他送米线，用雞油覆蓋的米錢爽滑可口，一直傳頌至今。”此外，汽鍋雞是乾隆年間，24歲的楊瀝類比火鍋原理烹制進獻的美食；燒餌塊相傳是昆明知府衙門二堂起火後，不允許百姓用火，百姓想出的應對之計......類似的故事還有很多。

鄢赬告訴搜狐美食，要想將滇菜影響力發揚光大，就要學會用雲南食材講好雲南故事。“我覺得滇菜真的是全國最好的菜系，從口味的獨特性、廣泛性和它的民族性來看，非常有推廣的潛力。”

不過，面對帶有強烈民族風格的食物，人們的接受程度各不相同。就拿鄢赬的話來說“愛喫的人覺得非常好喫，不愛的人覺得非常難喫。”最典型的就是雲南獨有的乳餅，鄢赬介紹，乳餅是羊奶煮沸後加酸凝固再發酵的產物，而這個“發酵味”則不容易爲常人所接受。如何讓強民族風格的滇菜端上更多百姓的餐桌，是需要思考和解決的問題。

02

滇菜，即是民族的也是世界的

滇菜發源於春秋战國至兩漢時期的古滇國，歷史悠久、底蕴深厚。橫向來看，其風格是民族國家融合發展的結果。“雲南和四川、貴州接壤，所以雲貴川地區的喫辣是有一定異曲同工之處的，雲南的普洱、西雙版納等城市又毗鄰緬甸、越南、老撾等國家，飲食又會受到那邊的影響。”多樣化的地域特色共同構築了滇菜的精髓。

而縱向來看，時代的變化也促使滇菜做出了現代化的改變。“過去雲南很窮，人們喫飯就是爲了滿足溫飽，現在的消費主力軍已經變成了85後，甚至00後，不能再一味固守老一套的東西了。”

鄢赬告訴搜狐美食，而從扎根西南到走出國門，05年是一個關鍵的時間節點。2005年11月，受雲南省餐飲與美食行業協會委托，鄢赬參加昆明中國國際旅遊交易會，1300人中喫西做的分餐宴會制作，鄢赬擔任宴會總廚，創造了在中國分餐制有史以來的最高記錄。

“因爲03年非典爆發，开始注重分餐。那時候就會更多地想到蛋白質、碳水化合物、蔬菜營養上要怎么搭配，口感上軟硬怎么協調，逐漸开始提到滇菜的國際化。”

繽紛糟泡鮮帶子蘑菇就是鄢赬將滇菜國際化的代表。談及其中的創作思路，鄢赬表示“傳統滇菜種制作青頭菌是加入青椒來炒，或是以湯燴制。我通過分子料理的手法將青頭菌低溫烹熟，留住其外觀的綠色。又自制了一個冷的酸辣泡汁，用雞尾酒杯裝飾，既有江浙一代的風情，又具有東南亞的韻味，還有雲南的元素，特別受到年輕人的歡迎。”

前文所提到的爲很多人難以接受的乳餅，在鄢赬手中也煥發了新的生機。他一改傳統煎、炸的方式，將乳餅制作成似冰激凌口感的乳餅醬，搭配炸脆的乳扇，脣齒間碰撞出奇妙的味蕾體驗。

在鄢赬看來，要想讓民族特色接軌國際，不僅要有形式上的創意與轉變，更重要的是營養搭配上的國際化。

以汽鍋雞爲例，作爲滇菜的代表，周總理曾親點汽鍋雞爲國宴。然而，過去的汽鍋雞重油，爲適應現代人營養健康的理念，現已逐漸採用蒸餾的方式烹制。鄢赬告訴搜狐美食，這不僅能使汽鍋雞保持原汁原味，無火烹制的現代技法也因健康受到越來越多食客的喜愛。

通過中西合璧滇式菜品實現進一步創新，“滇菜既是民族的也是世界的。”

03

“後勁十足”的滇菜想要出圈，還需要幾步？

生於雲南長於上海，在鄢赬的印象中，最喜歡喫的莫過於雲南的小鍋米线、燒餌塊、端仕滷餌絲......在他看來，滇菜發展“後勁十足”。然而，雖有潛力，挖掘和推廣卻是難題。

鄢赬告訴搜狐美食，“扶智”是滇菜走出雲南的第一步。“我不覺得我們的菜差，也不覺得我們的技能差，是我們的意識跟不上。”鄢赬表示，很多滇菜老師傅掌握着一手好廚藝，卻因爲沒能跟上時代發展被淘汰。以大理的生皮子爲例，半生半熟的豬肉讓很多省外人難以接受，而老師傅們拒絕迎合消費者，不愿意改變和創新，在日復一日固守傳統中，也將技藝爛在了手裏。“雲南GDP在全國相對較低，人們比較窮，老師傅們也舍不得自己花錢出去看、出去學習。”

而面對年輕一代廚師，則又有新的問題。“年輕人很時尚很跳脫，但他們又不了解傳統滇菜，‘根’不夠扎實。”因此，敢於變通的思想意識、系統化的技法培訓是傳承滇菜的重要一步。

另一個難題是，智能化時代下人工烹飪與機器設備之間的關系。鄢赬表示，當下中低端的工作完全可以被智能化設備代替。在他看來，機器運作成本低，能夠極大程度上保證出品的效率及質量，爲標准化、大規模生產提供了保障。“我上個月去上海看到了一種做面條機器，上面有面粉、水、油和各種調料，一分鐘可以達到1000轉，而且喫下來做出面的質量比人工強一百倍，關鍵是機器的成本才12萬多。”而智能化機器的引入對於經濟較落後的雲南來說還需要一定的時間。

最後也是最重要的問題是，食材的穩定出品難以保障。正如鄢赬比喻的那樣，雲南的食材就像“天然的玉石”，雖然美麗但有“裂紋”，野生既是天然優勢也是難以實現標准化的難題。鄢赬告訴搜狐美食，過去犛牛肉雖然香，但是很難嚼。後面政府出資用犛牛和黃牛雜交出犏牛，才得以平衡好肉質和口感。而此類食材的挖掘亦是漫長、龐大的任務。

不僅是鄢赬，無數滇菜大廚們，也在期待有朝一日將滇菜推出雲南，推向世界。在“七彩雲南”的土地上，他們期待着“七彩滇菜”向陽而生，蓬勃發展。

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