來源：極物
在北方風味地圖中，常有種子的痕跡。
自帶油香的胡麻籽，榨麻油，香傳百裏；黑白分明的芝麻籽，裝點表面，越嚼越香；麻倒舌尖的花椒籽，在辣湯鍋裏浮浮沉沉；還有稱霸燒烤攤的孜然籽，小小一把，就能讓桀驁不馴的牛羊俯首稱臣。
無限鮮香的力量，在一顆顆小小的種子裏積蓄、爆發。
味蕾之上，更大的舞台鋪陳开來。
對北方人來說，孜然就像一種從小到大的陪伴。因爲太習慣，有時候就連他們自己，也發覺不了日常菜色中孜然的存在。
然而，一旦當他們離开家鄉，就會明白，有什么東西悄悄地變了。
牛羊肉的風味變了，燒烤的香氣變了，面食卷餅的味道變了……就連和那些味道一起封存的、與家人朋友一同度過的回憶，都开始變得模糊。
直到他們再次在某一個家鄉菜館，找回那種熟悉的味道。
就像嬰兒回歸母體，幼鳥終於歸巢，舌尖再次被喚醒，才動容於那種久違的安定，重新在味蕾上接收到家鄉的訊號。
我想，孜然或許是獨屬北方人的風味坐標。
孜然，其實是孜然芹的種子，原產於地中海和中亞地區。
早在公元前兩千年，這種香味濃烈、便於攜帶的植物，就已經成爲香料的主力軍。战爭與貨物貿易將它帶往世界各地，人們逐漸發現它還有安身行氣、暖身增添食欲的用處，便香藥並行。
由於它在遇到高溫加熱時，會揮發更多香氣，又能去雜味，增肉香。於是便在後來成了煙薰火烤下的鮮美來源。
許多人會將孜然和小茴香弄混，但其實如果將它們拿到你的面前，區別還是很明顯的——
孜然顏色偏黃，形態筆直，氣味較衝微辛；小茴香則更偏向鮮嫩的綠色，形態略彎曲，聞起來芳香微甜。
說起“孜然”的得名，有人提到可能是源於維吾爾語zire的音譯，而它還有一個別名——“安息茴香”。別怕，這裏的安息，指的是西亞的安息帝國，就是現在的伊朗一帶。這在當時，是孜然生產的主要產地。
到了唐代，孜然順着絲綢之路走入華夏大地，先落地新疆，又途徑甘肅，然後再慢慢將這種風味傳至大江南北。從此，人們开始習慣性的在調味料裏，給孜然留下一方天地。
要說喫孜然，首先要看新疆。
新疆人到底多會喫孜然呢？其實無需多言，來過都聞得見。
隨便選一個新疆館子，隨便點幾個新疆菜，孜然的命中率高達百分之百。
不論是炒羊肉，蓋澆飯，還是炒拉條，那恰到好處的一把孜然，香氣逼人，濃烈熱情，是決定這家館子是否正宗的關鍵。
如果你是在外地，點新疆抓飯也八成有孜然，不過在當地抓飯裏，並不會放孜然。新疆人愛孜然，愛之有道，保留略帶鮮甜的口感，才是他們追求的抓飯第一鮮。
據說在新疆的農貿市場，孜然銷量都按噸計算。生孜然粒、熟孜然面兒，大家各取所需。孜然，就是新疆人的欲望之火、燒烤之魂。
每個去過大巴扎（新疆集市）的人，都會在聲調上揚的新疆話氛圍裏，遇見孜然的鮮香。
年輕時就在巴扎燒烤攤上串肉、烤串的維吾爾族大叔，總會熱情的招呼。看着那大塊大塊滋啦冒油的肉串，遊客們不論肚子已經多飽，都會想要嘗一口。
在相對寒冷的北方，人們對豐腴口感的追求達到了極致。即使是肉串，也要在瘦肉中夾一塊羊尾油，以平衡酥脆與鮮美的口感。而真正好喫的羊肉，都是帶一點點微甜的，與微辛的孜然結合，更能讓舌尖體會真正的豐富滋味。
現烤現喫的羊排、羊腰、羊肝，還有豪放的烤全羊。有孜然與辣椒均勻的點綴其上，會在焦脆松嫩之外，激發嚼動的快感。每一次牙齒楔進肉裏的衝擊，都能讓表層的辣更入味一些，那美味久久不散。
作爲面食大省，饢裏的孜然，也香出另一片天。
新疆肉饢裏的餡料，是用當地好羊剁成的肉丁，和皮牙子、鹽、孜然粉、胡椒粉一同入“火”，便成了最佳拍檔，餡面合一，喫起來滿嘴油香。以至於身在當地，就對下一次到來充滿向往。
看起來已經不怎么冒熱氣的烤包子，請一定要輕輕下嘴，只要你咬下一個小口，就足以被裏面滾燙的肉汁“溫暖”到。
肥瘦均勻的羊後腿肉，早已用孜然粉、辣椒粉調味，孜然濃鬱的鮮香，讓它在面對肉質時，很快便能入味。
經烤制後，豐腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的內壁，喫到最後你會發現，被肉汁浸透的面皮內側，原來保留着最讓人食欲大开的鮮美。
熱情洋溢，內在豐富，這是新疆的特色，也是最正宗的孜然味道。新疆人就這樣孜然而然的生活着，也快樂着。
雖說新疆是中國的孜然王者，北方的其他地區也不甘落後。
由於孜然自帶去羶保鮮屬性，辛辣的味道又能提味解膩，本身還自帶點營養，所以幾乎所有愛喫牛羊的地區，都有它的立足之地。
【內蒙】
肉幹燒烤攤，孜然的狂歡
但凡喫了很多年的牛肉幹，誰能忽略內蒙。
這個牛羊大省，肉質的鮮美和扎實程度，堪稱所向披靡。
雄渾純淨的草原風，與烈日千陽一起，帶走牛肉幹的水氣，卻不損一分香氣。孜然的調味，讓略帶嚼勁的牛肉幹，就像草原的駿馬般，一躍而上，便徵服舌尖的高地。
孜然燒烤在內蒙，也很有市場。當你一湊近燒烤攤，沸騰着抖動着的空氣，都在叫囂着想嘗嘗這獨特的味道。
牛羊肉上浮遊的油滴，像烏雲下急迫的雨，在撲面而起的白煙中急速的抖落，滴到炭火上，生出濃烈的肉香。撒着孜然面、辣椒面的烤奶豆腐，鮮鹹帶酸，滿口都是濃鬱的回味。
有多少食客迷戀於這樣粗獷而又直接的烹飪方式，就有多少人爲了這份煙火氣而在燒烤攤流連。
在燒烤的地界，沒有時間的界限，只有桌上越堆越多的鐵籤。
【甘肅】
土豆羊湯香，孜然鮮滿堂
同在大西北，甘肅也是個低調的孜然之省。
較爲幹旱少雨的氣候，恰恰契合了孜然生長所愛的環境。而有羊肉的地方，也少不了讓肉質更鮮美芳香的孜然。
於是河西走廊一帶，成了我國種植孜然的又一寶地。絲綢之路的駝鈴，讓這種和西域無比契合的風味，從千裏之外而來，又落地生根。
孜然到了甘肅，首先便和這裏的第一美食——洋芋（土豆），打成了一片。慢炸的土豆片變酥後撈出，再下鍋和辣椒翻炒，孜然飄灑的風味，讓薄薄的土豆片擁有了穿透時間的味道。走在蘭州的路邊攤，一份寬粉、一份土豆片，喫起來津津有味。
當然甘肅的羊湯也別錯過，翠綠的蔥花和蒜葉，讓略帶油花的羊湯多了一絲清爽。有些店家會加入一點點孜然粉調味，湯鮮味更美。
配湯的花卷，在制作時也會拌入一些孜然，撕成小塊加入湯裏，一碗下去，“攢勁滴很”，讓人食而不忘。
【寧夏】
夜宵辣糊糊，“孜”味美到哭
論西北對羊肉的偏愛，不會少了寧夏。
深夜，夜宵帶着口水一起上线。孜然是一種遇爆則香的存在，越是猛火快烤，越是鮮香爆炸。
慢性子的食客，拉开塑料椅子一坐，無需招呼，拿起菜單就看起來了；急性子的，一定會湊近燒烤師傅那兒，看他撒下孜然那一瞬間的白煙散去，揭曉正烤着的是何方神聖。他便能估算着要不要也加幾串送到自己桌。
孜然燒烤，一定要露天喫才夠味，尤其是炎熱到本人“和烤肉只差一撮孜然”的盛夏，聽我的，先將這一串孜然烤肉拿下。
而到了冬天，在寧夏專屬的火鍋——辣糊糊中，不少店家也會加入孜然粉調味。這種微微辛辣的味道，會在當地略帶甜辣意味的辣糊糊中，增添一絲濃鬱的芳香。
經由辣糊糊涮過的牛筋面、土豆片、毛肚、鮮肉，在入口時會讓舌尖驟起一種酣然的律動，百味匯聚，鮮香交集。一時間，不論何種滋味都變得更濃烈起來了。
食物辣漿粘稠，人與人的距離也漸漸拉進，能一起喫辣糊糊的人，一定是很好的朋友。
【陝西】
夾饃與細面，孜然香滿天
給西安人一個剛打出的饃，他們能夠夾住全世界。
而除了衆所周知的臘汁肉夾饃，還有一種孜然夾饃，是西安人深夜食堂裏，必不可少的風味。
在鐵板上爆炒的裏脊肉、雞胸肉，因孜然帶來的異香而增添了不易察覺的辛辣與刺激感。切碎的辣椒，和炒到微微通透的豆芽，裹上了細細的孜然粒子與激發出的肉汁，更讓人欲罷不能。師傅用刀在側面一劃，再塞入滿滿的料，瞬間帶你進入面與肉的狂歡。
在夜市，你還能喫到孜然炒細面。
海鮮燒烤只能勉強填填肚子，要說喫飽，面必不可少。下過蒜苗、洋蔥爆炒的細面，金黃筋道，起鍋前撒入孜然翻炒，那香味真是嘹咋咧。
咥一口面，喝一口冰峰，吹着小風，來這裏便是和快活相逢。
【東北】
擼串與雞架，孜然是靈魂
到了“一天三頓小燒烤”的東北，戀愛可以慢慢談，燒烤必須馬上喫。
東北小串有自帶的氛圍感，你剛坐下，就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤土豆片……都點來嘗嘗。大量的孜然、辣椒面搭配東北特制醬，會讓食材在烤制時鎖住鮮美，然後集中釋放在味蕾，喫過後十串打底，上不封頂，真的老香了。
招呼朋友开幾瓶啤酒，杯子撞擊的聲音，足以消解萬種愁。
要說下酒，來東北不得不喫的孜然雞架，堪稱神菜。濃鬱的孜然香盤踞在雞架骨上，每一次嗦骨，都滿足到銷魂。都說骨上肉最香，雞架上的肉，往往肥瘦比很漂亮，若烤制則香酥焦嫩，涼拌則酸甜可口，總之讓人意猶未盡。
孜然，一顆小小的種子，就這樣在各地生根發芽。
如今南南北北的燒烤店，孜然的調料罐從來不寂寞；三三兩兩走入餐廳的南方食客，看見孜然風味，也有不少會想要嘗嘗西北特色。
更別說四散天涯的北方人，離家再遠，也會順着這一口孜然的辛辣味，懷念故鄉的風味。成爲不少西北飯館，最忠實的訪客。
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