Matter文章：爲什么啤酒要喝冰的，白酒要喝溫熱的？

對於不同的酒類，人們喜歡不同的飲用溫度。冰鎮的啤酒或白葡萄酒，接近室溫的紅酒，或者加熱的白酒或清酒，更受歡迎。5月1日發表在細胞出版社（Cell Press）旗下期刊 Matter 上的一篇論文中，研究人員表示，在不同的溫度下，酒類的味道可能或多或少“更有酒味”，這可以借助水和乙醇在分子水平上形成鏈狀或金字塔形簇來解釋。

“兩年前，論文的第一作者楊曉濤（音譯）和我一起喝啤酒。當時他剛完成博士學位論文，問我‘接下來我們該做什么?’”論文通訊作者、中國科學院材料科學家江雷說，“當時，我是中國最大的釀酒公司之一的科學委員會成員，我想到了一個問題，‘爲什么中國白酒有一個非常特殊的酒精濃度，要么是 38%~42%，要么是 52%~53%，要么是 68%~75% ?’”

“然後我們決定，嘗試這方面的研究。所以我把一滴啤酒放在我的手上，看看接觸角度。”江雷說。

不久之後，江雷等人前往實驗室，測量隨着水中酒精濃度的增加，一系列溶液的接觸角。接觸角是一種測量液體表面張力的常用方法，它還能告訴你液滴內部的分子是如何相互作用的，以及如何與液滴下面的表面相互作用的。

例如，水在像玻璃這樣的表面上的接觸角很低，所以一滴水會看起來像“珠子”，而一滴高濃度的酒精會有更高的接觸角，反而會變平並散开。

他們驚訝地發現，接觸角並沒有隨着酒精濃度的增加而线性增加，而是隨着酒精濃度的增加而呈現出一系列不規則的穩定期。有實驗表明，這是由於溶液中乙醇和水會形成不同的簇。

在低乙醇濃度下，乙醇在水分子周圍形成更多的金字塔狀結構，然而，當濃度增加時，乙醇开始像鏈條一樣首尾相連。

有趣的是，研究人員還發現，當乙醇溶液冷卻或加熱時，他們觀察到穩定期的消失或出現，其中一些趨勢可以解釋對酒精味道的感知差異。

例如，38%~42% 和 52%~53% 的乙醇溶液——就像白酒中的乙醇濃度——在室溫中有不同的簇結構，但這種差異在更高的溫度下消失了，比如 40°C。這可以解釋爲什么專業品酒師和業余品酒師在室溫下都能分辨出不同濃度的白酒，而在高溫下卻分辨不出來。在更高的溫度下，兩種濃度都有更多的鏈狀結構，因此更像“乙醇”的味道。

“雖然只有 1% 的差別，但 51% 和 52% 白酒的口感卻有明顯的不同。51% 白酒的口感與 38%~42% 等較低酒精含量的白酒相似。因此，爲了在較低的酒精含量下獲得同樣的口感，白酒產品的濃度範圍大多在 38%~42% 和 52%~53% 之間。”江雷說。

同樣，專業的測試人員發現，啤酒在冷藏後會有一種更強烈的“類似乙醇”的味道。實驗結果表明，在 5% 和 11% 乙醇溶液中，在 5°C 時，鏈狀結構有明顯的增強。

來源：論文

江雷說：“在低溫下，四面體（金字塔形）簇減少，這就是我們愛喝冰啤酒的原因。”

研究人員表示，酒精飲料行業可以利用這些信息，以盡可能低的乙醇濃度實現“美酒”的味道。

原文鏈接：

https://www.eurekalert.org/news-releases/1042576

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