#非遺印記##尋味廣西##紙包雞

無雞不成宴足以道出國人對於喫雞的喜愛，各地都有關於雞的烹飪方法和特色，如東北的小雞燉蘑菇、道口燒雞、德州扒雞、叫花雞、辣子雞丁、三杯雞、口水雞、啤酒雞等等。今天三帝食事介紹一道1985年就被中央台拍成紀錄片的美食——梧州紙包雞。

據考證紙包雞的烹飪方式已經有2000多年的歷史，因漢高祖劉邦品嘗後大悅而後成爲了南越每年上供朝廷的貢品，至此歷代受到了君王名人的喜愛，古有南越王、漢高祖、蒼梧王、唐明皇、楊貴妃、蘇軾、明太祖、靖江王、康有爲，今有孫中山、陳濟棠、白崇禧、徐悲鴻、秦牧、史玉柱等名人。民國之前紙包雞用的紙是紗紙或草紙，後經粵西樓大廚改良，換成了玉扣紙，技藝沿用到今天。“南粵稱臣兮，歸一統；紙包金雞兮，定乾坤”這句千古唱酬的賦作足以證明了紙包雞的魅力。

梧州紙包雞使用的主材是散養的三黃雞（還未生蛋的小母雞），因黃羽、黃喙、黃腳而被朱元璋賜名。配以老抽醬油、姜汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅谷米、古月粉（胡椒粉）等調味料及蔥白粒醃制，而後用玉扣紙包裹，經花生油高溫炸制而成。因雞肉沒有直接接觸高溫油脂，經過油浸的玉扣紙也鎖住了雞肉水分的流失，盡可能保留了雞肉鮮嫩多汁的口感，醇厚而不膩，色澤金黃，氣味芳香。互聯網+的興起雖然能讓更多更遠的人品嘗到這道美味，但自己動手做出來的紙包雞應該更有樂趣。三帝食事來介紹下如何自己動手制作紙包雞的方法。

食材：三黃雞（選用2.5~3斤的小母雞）

輔料：八角、桂皮、茴香、草果、胡椒粉、紅曲、香葉、丁香若幹（如果嫌麻煩，也可用五香粉代替，只是三帝覺得自己調料更有滋味），姜蒜蓉、蔥白、生抽、老抽、鹽、白酒

第一步雞剁去脖子、爪還有PP不用，余下的雞肉斬成三指寬的大塊，每塊雞塊打上兩三個刀花，更好入味。

第二步把香料搗碎，如果沒工具也可用刀口刀背合作切敲碎，加入生抽、老抽、鹽、適量的水、些許白酒、姜蒜蓉、蔥白粒、紅曲粉攪拌成料汁。把雞肉放入，揉按5分鐘左右，用保鮮膜封住容器口放置冰箱冷藏1小時。

第三步根據雞塊的數量取合適的玉扣紙，开火倒油，待油溫四五成熱時，把紙放入炸一分鐘左右撈起晾涼。

第四步將醃制好的雞塊用玉扣紙包裹嚴實，用线繩捆綁好。

第五步开火倒入足夠的油，待油溫升至8成熱時（冒青煙），放入包好的雞塊，中火炸至紙變焦黃，即可撈起。

喫的時候不需要用剪刀剖开紙，只需用筷子就可輕輕捅开，然後兩邊一撥就能喫到美味的紙包雞了。

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