百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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馬上是春季了，很多餐廳都會選擇在春季开發新菜品，用以更換菜單的內容，新的季節，上新菜，靈感從哪裏來？

大多數人都會首選當季、當地的食材。下面爲大廚們整理了一些春季菜研發的方向和建議（附推薦菜品），如果覺得用得上的，可以參考一下。

清淡滋補忌油膩

初春乍暖還寒，氣溫極不穩定，況且過年期間，人們難免會進食肥膩之物。此時選擇一些清淡的菜餚，既可平衡口味，亦可減輕腸胃的負擔。春季菜品皆以清淡滋補爲主，忌油膩。

推薦菜品《芋頭煮豆苗》

菜品特點：將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質地濃稠，再倒入翠綠的豆苗燒沸，芋頭粉糯細膩，豆苗爽脆清香，湯汁鮮香爽口。

制作流程：

1.荔浦芋頭洗淨後倒入高壓鍋，加清水沒過，上汽高壓8分鐘，撈出攤入托盤中晾涼，至其不燙手時撕去表皮備用。

2.豆苗250克清洗幹淨待用。

3.淨鍋入清水2000克燒开，下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸，待湯汁濃稠潔白，倒入豆苗繼續煮2分鐘，調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒开即成。

技術關鍵：

豆苗煮制時間不宜過長，以2分鐘爲宜，否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。

河鮮正是上市時

春季期間，店內推出一些河鮮菜餚，客人可以親自挑選並自由搭配來烹飪，個性化十足。河鮮的烹飪方法多樣：用河鮮加河鮮的烹飪方法，更能帶出河鮮的特色;也有在飯面上蒸河鮮的例子，河鮮加上木耳、蔥等，在蒸的時候吸收了飯香味，味道又不同了。

推薦菜品《農家燒春鮮》

此菜以昂刺魚、螺螄、春筍爲主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息。

制作流程：

1.昂刺魚3條（約250克）宰殺治淨，衝去血水後下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝幹。

2.螺螄200克提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。

3.春筍150克去殼去根，汆水後改成滾刀塊。

4.鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒开，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。

擺盤有新綠的意境

在擺盤上突出春天的意境，表達出初春將至，綠意盎然的勃勃生機。多用時尚元素，突出立體擺盤，中西結合，簡潔明快，美觀大方。除此之外，暖春乍寒之際，還應注意器皿的保溫。

推薦菜品《鮮香椿焗魷魚》

鮮魷魚的喫法多爲清炒、辣炒、幹煸等，此菜將其拍粉油炸，焗一層香椿末，賦予了海鮮一個新的味道。

原料：鮮魷魚400克，鮮香椿芽末80克。

調料：鹽2克，雞粉2克，生抽3克。

制作流程：

1.魷魚撕掉黑膜，切成條，衝洗幹淨，加入適量鹽、味精、料酒、蔥、姜醃制入底味，拍一層脆炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋下底油燒熱，下蔥、蒜等料頭爆鍋，下入鮮香椿芽末炒香，加魷魚條翻勻，調鹽、雞粉、生抽，出鍋裝盤即可。

調味減一減

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季濃厚肥膩味轉變爲清溫平淡味，宜使用少量的調料調味，尤其少用過濃過重調味料，以突出原料原有鮮味與本味。調味補肝首選食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒殺蟲等作用。

推薦菜品《春色滿園》

此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑑老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米並改泡爲煮，香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。

批量預制：

鮮筍剝掉外皮，從中間一剖爲二，放入砂鍋中，添清水，加適量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒开轉小火煲至香米开花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其他菜品。

制作流程：

1.蝦仁挑去沙线，拍碎成泥，加適量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖爲二，釀入蝦膠，放到不粘鍋裏煎至定型。

3.芥藍梗200克切段，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油，倒出瀝幹。

4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。

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