【白酒百科】白酒的六個味道都來自哪裏？

世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，最後融到嘴裏是一種飽滿和豐盈。但科學來講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、鹹，白酒中的這些不同的味道，有各自對應的物質。

“甜味”的甜在哪？

白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨着羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

“酸味”的酸在哪？

酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

“苦味”的苦在哪？

白酒的苦味主要是由於過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

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“辣味”的辣在哪？

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

“澀味”的澀在哪？

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

“鹹味”的鹹在哪？

白酒的鹹味均屬鹽類(鹽類並不等於食鹽)，多由加漿降度時，水質不好導致，現採用離子交換樹脂處理水，可避免。

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