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藏在仰韶仙門山的陶香美酒

在太行山脈與秦嶺山脈的交匯處,這裏不僅是人們觀賞自然風光的絕佳之地,更是打开仰韶陶融香美酒密碼的所在地。

自河南省三門峽市澠池縣向北約20公裏,便是風景宜人,山水俱佳的山——仰韶仙門山。仙門山之所以有名,不僅是因爲這裏以“仙”命名,更重要的是這裏有酒。仰韶陶融香產品最終的代表產品仰韶彩陶坊,在投入市場之前,這裏是其最後的“修煉之地”。

“酒之精妙在於藏,藏之靈地在於洞”。洞藏,是仰韶陶融香型特色風味最終形成的重要環節。在仙門山山腰處,是仰韶陶融香的洞藏主場地——陶香洞天。陶香洞天總長十余裏,原酒存儲量達5萬噸。

仰韶認爲,決定白酒品質的核心是微生物,而洞藏最能體現微生物之於白酒風味形成的關鍵環節。微生物的群落結構及其代謝活動,是形成白酒風味特徵的重要因素之一。龐大的微生物菌群代謝產生多種風味物質,豐富白酒口感,影響白酒品質。而空氣,就是影響微生物生長發育的主要因素之一。不同的空氣條件,釀造出不同風味的白酒。

藏酒山洞一般都在風景秀美的山林當中,無工業污染,空氣質量好。幹淨的空氣,能夠爲白酒酒體的酯化、老熟所需的微生物提供適宜的條件,最終形成特定區域的微生物群落,這對藏酒洞來講是最基本的條件。

洞內受季節和氣候的影響比較小,且沒有經受任何人工污染。洞中的微生物不受季節和自然環境影響,含量豐富,種類繁多,有利於酒的二次發酵。在酒的二次發酵中,也會生成一些新的微量成分,使酒香味、口感品質,達到最佳標准的同時,科學提高白酒中有益於人體健康的微量成分,降低白酒中無益成分的指標。

不是所有的山洞都適合用來洞藏美酒。白酒在陳釀時會產生很多物理、化學反應,每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。因此,藏酒洞需要一個相對穩定的環境,不僅要恆溫恆溼、還需通風幹燥。

陶香洞天藏酒洞內四季不見陽光,空氣流動極爲緩慢,溫度常年保持在20度左右。長期的恆溫、恆溼,有助於酒體自然老熟,緩慢而均勻,溫溼度常年保持恆定,具有“冬暖夏涼”的微氣候特點。且洞內前後皆有洞口,洞內風速穩定,自然形成空氣循環對流。使微生物隨風穿行、相互滋養,爲白酒酒體的酯化、老熟提供了優質的場所。

正是在這樣的環境下,經過長期、復雜、緩慢的物理化學反應,酒的辛辣味及不良氣味逐漸消失、減輕,使酒體變得柔順、醇和,香味協調,出現陳酒的獨特風味,起到除去新酒味的老熟作用。日復一日,年復一年,白酒經過漫長的貯存與陳釀,在時間的沉澱中褪去浮躁,變得馥鬱芳香。

仰韶仙門山,正處於黃河名酒帶的中心位置。不僅在其周邊有適合高粱、小麥、谷子等糧食作物的生長環境,同時,通過山水與酒的交融,讓美酒在美景中吐納芬芳,讓酒文化、仰韶文化貫穿其中。(楊黎明 王蔓)

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標題:藏在仰韶仙門山的陶香美酒

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