說到粵菜，必須要提的一個人是古志輝。走進他所創立的北京廚房，能看到門口兩面牆上，掛滿了各式各樣的獎牌，它們全都是授予古志輝和他的北京廚房的。

從業30余年，古志輝身上有着數不清的榮譽，他是“兩岸十大名廚”，是《烹飪藝術家》封面人物，是先後帶領大阪麗思卡爾頓香桃中餐廳爭取米其林一星、助力北京麗思卡爾頓玉餐廳扭轉乾坤的粵菜名廚，也是帶領北京廚房連續兩年獲得米其林一星餐廳和黑珍珠餐廳的創始人。

9月22日，搜狐美食在北京廚房見到了古志輝。他斯文儒雅，言談間讓人如沐春風，作爲當前粵菜行業發展當之無愧的領軍人物，古志輝更是長期主義的信奉者，堅持、穩定貫穿了他的職業生涯。讓我們一起走近粵菜，走近名廚古志輝和他的北京廚房。

“傳統口味是粵菜的靈魂”

中午，位於北京SKP六樓的北京廚房內食客們絡繹不絕，他們絕大多數都是衝着古志輝的名聲和他的粵菜而來。當天，古志輝坐鎮店中，不時往返在後廚和大堂之間巡視，時至今日，他仍然把廚房當作自己的世界，每天工作10個小時以上。

從香港最好的粵菜餐廳——利苑酒家，到日本大阪的麗思卡爾頓，再到北京玉餐廳，最後是2016年創辦的北京廚房。古志輝從15歲與粵菜結緣，多年來，他不僅練就了一身做粵菜的本事，還成爲了最了解粵菜菜系的人之一。

古志輝發現，粵菜這幾年有了提升的趨勢。無論是什么等級、什么類型的餐廳，幾乎都可以在菜單中發現幾道粵菜，就連粵菜的烹飪手法、原材料的使用，也融入到各個菜系之中。

“這說明，粵菜是受到廣泛食客的歡迎。”古志輝說。

但在粵菜發展的過程，也不可避免的出現了一些問題。粵菜注重原汁原味，在意原材料的品質，做法更加精細，這就決定了粵菜是一個中上品質的菜系，“給大家的印象是貴的”。

因此，粵菜發展最大的阻礙，是不能夠跟其他菜系一樣，“一开就是幾百家連鎖店”，甚至有的粵菜餐廳在擴張過程中，“失去了傳統的做法和味道”。古志輝抱着學習的心態，去過很多所謂的“新派餐廳”，但結果往往是失望的，“名字一樣，喫起來完全是兩回事。”

這是絕對不行的。古志輝入行幾十年，一直是在做粵菜，從未做過其他菜系。在剛接觸粵菜時，老師傅就告訴他們，一定要打好基礎，把最基礎、最傳統的口味完全了解明白，才能談創新。這種傳統口味是粵菜傳承的精髓，“沒有傳統的口味，粵菜餐廳也好像沒有靈魂。”

在北京廚房，古志輝給菜品命名“古法”二字，一是因爲古大廚恰好姓古，此外最大的原因是古志輝堅持用傳統口味做粵菜。許多食客走進北京廚房，才覺得“這個味對了。”

改良過程歷時7個月，試過150只乳鴿

想要粵菜得到更多食客的喜歡，光是保留傳統口味還不夠，更要與時俱進，“80%是傳統味道，20%是創新。”

北京廚房一年中有兩個菜單，一個是大菜單，整年都有，還有一個是季節性菜單，按照春夏秋冬的季節做一些新菜，供食客品嘗。這是古志輝根據粵菜“不時不食”的原則做出的創新嘗試。比如，剛剛過去的七八月喫喫鮮菌，如今到了“冬喫蘿卜，夏喫姜”，北京廚房就改良了最傳統的粵式小喫——車仔蘿卜牛雜。

此外，古志輝有自己的創新之道。創新需要有自己的風格。談到市場上許多餐廳存在的模仿、跟風現象，古志輝表示，“菜是一個餐廳的靈魂”。作爲粵菜廚師，必須有自己的生命力、創造力。他所改良的招牌菜，古法脆皮乳鴿，來源於傳統粵菜“脆皮乳鴿”，但在試喫過後，他發現市面上的乳鴿又幹又柴，存在不少問題。

於是，古志輝進行嘗試，歷時7個月，用了超過150只乳鴿之後，才確定28天左右乳鴿是最適合的，再結合特制的滷湯和特調的祕制的掛漿水，終於研制出專屬於北京廚房的創新做法。

同時，古志輝懂得向其他菜系借鑑，並結合自身的特點進行創新改良。川菜中有一道經典菜品酸湯魚，但重油重辣，不適合喜歡粵菜的食客，於是古志輝決定減油減辣，用純雞湯來做底，保證菜品的清淡。改良之後，“客人們都說太好喫，連湯都能全部喝完。”

“創新不能盲目，不是照搬，而是要適合你的餐廳消費客群的口味”，這就是古志輝的准則。

向西餐吸收養分時同樣如此。古志輝一直想要做一道與龍蝦有關的菜，但市面上的菜品大多輔以意面，古志輝想到，可以將龍蝦與東北黃金米進行結合，這種米圓潤飽滿、米粒晶瑩，口感也十分勁道。但該用什么調味，才能最大限度的把原料的特點發揮出來，古志輝想到西餐中常用的黑松露。於是，一道北京廚房的招牌菜——黑松露稻香焗波士頓龍蝦就出爐了。

這種創意的迸發常常出現在古志輝的生活裏。古志輝說，這些創意來源於熱愛，熱愛工作，熱愛生活，就會看到很多，很容易想到新的東西。

在古志輝看來，創新是需要不斷與時俱進的，現在，古志輝有了新的課題——如何讓更多人，尤其是年輕人愛上粵菜。古志輝發現，年輕人喜歡打卡，喜歡精致度的體驗——菜要好喫、環境調性、地理位置、菜品裝飾都有標准。古志輝每次在外喫飯，都會觀察其他餐廳的環境設計與服務，“有很多內容值得我們去學習”。

一家有口碑、市場認同的餐廳，最少要5到10年

古志輝經常被問到的一個問題是，爲什么能在一家餐廳做這么久？回顧他的從業經歷，穩定是一種常態，光是在香港利苑和麗思卡爾頓酒店系統兩家公司，古志輝就工作了26年。

這份穩定和堅持，在他看來，正是廚師必備的品質。

但這份特質如今已經變得稀缺。在中外不同國家和地區工作過後，古志輝發現了中外米其林餐廳的一些不同。在國外，米其林的評選更注重廚師，80%以上都是以主廚命名，但國內往往更注重餐廳，主廚往往是被“隱身的”。

這與經營模式有關，國外的主廚和餐廳老板很多都是同一人，自己爲自己工作，餐廳發展更加穩定，但國內的主廚和廚師大多數只是打工，流動性會更大。

另一部分原因則是餐飲市場的浮躁造成的。“餐廳开的多，需求量也大，用高新到處挖人、搶人，廚師今天在這個酒店做，明天另外一個酒店福利待遇好，立馬就轉去另一個。”

談及餐飲市場上這種浮躁的現象，古志輝很不認同，他認爲，一家餐廳想要做得好，有口碑，能夠讓大衆和市場認同，不能是沒有持續性的，最少也要做5到10年。“只有一個用心、穩定的餐廳，才能夠成爲創造商業價值的、民族的餐廳。”

面對餐廳裏心裏有些浮動的年輕廚師，古志輝也常常用自己的經驗爲他們提建議，告訴他們，“不管是做廚師行業，還是其他工作，做事情必須要有堅持，不然做哪一行都是浪費自己的時間。”

古志輝一直將堅持、穩定作爲自己的信條，直到有了足夠的積累與經驗，才創辦了屬於自己的北京廚房，他的餐廳與國外米其林餐廳的模式相似，餐廳與主廚相輔相成，更加穩定、更有保障。如今，很多人是慕名前來品嘗古志輝所創北京廚房的粵菜。

不過，古志輝有些自己的“煩惱”，他發現，有時北京廚房會受到惡意競爭，在美食外賣軟件上被刷差評，導致平台評分被拉低。

如今，餐廳評分頗爲重要，會很大程度影響食客的觀感和選擇，面對惡意匿名惡評的行爲，古志輝很無奈，但他更明白，餐廳的關鍵是品質，好喫才是最根本的。只要踏踏實實、繼續堅持做好餐品和餐廳，就會贏得食客真實的好口碑。

出品 || 搜狐美食

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