新學期开學，預制菜進校園的話題引發了諸多熱議。一直以來，與飲食有關的話題總能輕易挑動人們的情緒。隨之而來衍生出來的衆多和食物有關的看法也不斷影響着我們的生活。肥胖的話題總是佔據着討論的焦點，“脂肪與糖”的战爭對我們現在喫到的食物類型產生了深遠的影響，反式脂肪的危害性引起了一場重大公共衛生恐慌。那么，究竟是什么讓我們改變了飲食習慣？隨之而來的下一個問題是：哪種飲食更健康呢？
以下內容選自《我們爲什么喫（太多）：食欲的新科學》，較原文有刪節修改。小標題爲摘編者所加，非原文所有。已獲得出版社授權刊發。
《我們爲什么喫（太多）：食欲的新科學》，[英]安德烈·詹金森 著，王寅軍 譯，重慶大學出版社2023年7月版。
我們是否正在自身周邊緩慢地構建一個主題公園般的世界？一個很難接觸到天然新鮮食物的世界？一個建立在對糖和快餐的享樂之上，卻任由焦慮和壓抑悄悄潛入，最終讓許多人飽受肥胖之苦的世界？
作爲人類的我們，若不是從自身與食物和烹飪的關系中受益，便不可能進化成現在這般的智慧生物。烹制食物和准備食物讓我們的新陳代謝有多余的空間，能夠縮減腸胃的尺寸，用來擴展大腦的能力。或許自然而然，我們將會繼續發展與食物的關系，發現更多享受食物的方式。一旦我們打开潘多拉的糖果盒，發現了其中的樂趣，爲全人類進行大批量制造，難道不就只是個時間問題嗎？
讓我們來看一些數據。如果我們估算一下自19世紀20年代（健康飲食的黃金時代）至今每個人的糖消費量，在接下來的100年中，呈現出了一個緩慢而不可阻擋的上升趨勢。在1820年，消費量僅爲每人每年5磅（約2.27千克）；到了1920年，上升到了每年80磅（36.29千克）這一數據恰好與甜菜作爲甘蔗的替代品出現，使得糖得到廣泛傳播的進程相吻合。在這一時期，糖變得更便宜，促使食品制造商把它添加到各類產品中。然而自1920年开始，糖的消費量趨於穩定。直到20世紀50年代爲止，大蕭條和第二次世界大战對糖的供需產生了巨大影響，但此後的30年裏，糖的消費量仍舊保持穩定。這就仿佛我們達到了一個自然飽和點，或者說消費峰值。
此後發生的事出乎人們意料。到了20世紀80年代，在糖的年消費量幾乎30年沒有變化之後，突然之間，人們开始喫越來越多的糖。糖的價格上漲，在這段時期內平均翻了一番，但這並沒有阻擋我們對糖的消費量的無情增長：從1980年的每人每年80磅升至2005年的100磅（約45.36千克）。爲什么我們突然之間又一次改變了飲食習慣？
心髒病和飲食之間是否存在某種關聯？
在20世紀50年代的美國，心髒病的發病率急劇上升。有越來越多的人，尤其是男性，死於心肌梗死，或因心絞痛而致殘。隨着1955年艾森豪威爾總統突發心髒病，新出現的公共衛生問題被擺到了政府議事日程的首要位置。科學家开始認爲在心髒病和飲食之間，或許存在着某種關聯。飲食中的兩個重要嫌疑犯便是脂肪和糖。
約翰·尤金博士（Dr John Yudkin）是一位英國營養學家，他相信糖是罪魁禍首。自1957年以來，他在論文和研究報告中指出糖不僅是心血管疾病，同樣也是蛀牙、肥胖和糖尿病的主要原因。尤金出版了一本討伐糖的書，名爲“甜蜜的，致命的”（Pure,White and Deadly）。他在書中寫道：“如果糖帶來的已知影響中，只有很小一部分可以歸咎於作爲食品添加劑使用的其他物質，那么糖這種食材就該立即停止使用。”
尤金的研究受到廣泛關注，他的論證看起來極具說服力，足以顛覆公衆對糖的認識。然而，制糖業已經注意到了宣傳報道的負面轉向，決定採取先發制人的手段。1967年，他們向三位著名的哈佛大學科學家捐贈了大筆資金，進行爲糖洗脫罪名的研究，並將引發心髒病的責任堅定不移地轉嫁給脂肪。這幾位科學家享有極高的聲譽，他們的聯名論文發表在《新英格蘭醫學雜志》（The New England Journal of Medicine）上，這在當時是最權威的美國醫學期刊。這筆花在糖上的錢獲得了很好的回報：在一本備受推崇的期刊上發表這樣一篇評論，醫學界不可能視而不見，科學家的觀點和意見也擴散到了主流思想中，人們認爲脂肪，尤其是膽固醇，對心髒造成了危害。
直到2017年，這筆糖業捐款一直都是個祕密，因爲當時科學家無須透露其資金來源，利益衝突也很常見。大多數科學家已經不再站在我們這邊，但他們的工作成果構成了第一塊證據拼圖，後來被稱爲“飲食—心髒假說”。這一理論認爲，飽和脂肪引發了心髒病。還需要勉強湊出幾塊拼圖，才能贏得這場爭論的勝利，而往後幾代人的營養狀況都將因此改變。
《午餐的敦子》（2015）劇照。
安塞爾·基斯是一位美國流行病學家，他在營養學方面有深厚的專業背景，做過一些高質量的研究（包括明尼蘇達飢餓實驗）。在英格蘭休學術假時，基斯令自己相信炸魚薯條或周日烤肉大餐這類高脂肪飲食是造成英國心髒病居高不下的原因。他認爲，飽和脂肪或動物脂肪中的膽固醇導致動脈粥樣硬化（心血管增生及窄化），從而引發心髒病。他是制糖業正在尋找的能爲其背書的又一位受人尊敬的科學家，而他也沒有讓資助者失望。他對約翰·尤金理論發起的第一輪進攻，是突出強調將攝糖量與吸煙關聯到一起的研究。該項研究提出，你抽煙越多，就會喝越多含糖的熱飲。鑑於煙和糖之間存在這種相關性，尤金的理論還能成立嗎？安塞爾·基斯不加掩飾地批評對手的理論，並抓住任何可能的時機，在科學媒體和科學會議上羞辱尤金，貶低他的研究。
作爲研究的一部分，基斯發表了“七國研究”（Seven Countries study）。這項研究考察了7個國家中，心髒病與飲食中脂肪攝入量的關系。當他將兩者的關系制成圖表後，兩個因素之間的關聯顯而易見。這項研究似乎毫無爭議地證實了高脂肪飲食導致心髒病。脂肪攝入量最少的兩個國家分別是意大利和日本，而它們同樣是心髒病發病率最低的國家。英國（英格蘭和威爾士）和美國的脂肪攝入量最高，心髒病發病率也最高。表上現實的研究結果令人信服；人群脂肪攝入量與其心髒病發病率之間的這種高度關聯，意味着兩者間必然直接相關。
然而，基斯論文中沒有交代清楚的是，起初他研究了總共22個國家的飲食習慣與心髒病發病率，而不僅僅是7個。安塞爾·基斯的研究論文只考察了他認爲能夠證明自己理論的那些國家；例如，他並沒有考察兩個歐洲國家，這兩個國家的人喫了很多飽和脂肪，但似乎並沒有受到心髒病高發率的困擾——法國和德國。即便它們是歐洲最大的兩個國家，研究結果並沒有涵蓋它們。荷蘭人和意大利人喫了同樣多的脂肪，但心髒病發病率是後者的2倍。瑞典人喫的脂肪比澳大利亞人多，但澳大利亞人的心髒病發病率是前者的2倍。所有不符合基斯論點（即飲食中的脂肪引發了心髒病）的國家都被排除在外了。
如果此項研究名爲“二十二國研究”，那么它的結論將會是，心髒病和飽和脂肪之間實際上沒有顯著的相關性。
只要做了足夠多的實驗，總會撞到一次符合預期結果的實驗
多年以來，科學界普遍存在着疏漏導致的研究偏見。盡管最終這一情況得到了改善，但不幸的是，這造成醫學中的許多觀點都建立在不牢靠的帶有偏見的論據之上。如果把這與制藥產業和食品產品對科學家的影響放到一起來看，那么這些研究就不只是糟糕，而是接受大企業資助的研究並不總是惠及那些原本應該從中受益的人。
《三時四餐》（2020）劇照。
讓我來舉一個例子。假設我想提高某種產品的銷量，比方說是某種藥物或某種食物。爲了推銷產品，我努力想要告訴人們它對健康有益。讓我們假設我賣的是牛奶，我想要在科學上無可辯駁地證明，如果你5年裏每天都喝牛奶，你將能夠跑得更快。首先，我委托接受資助的科學家开展一項研究，讓他招募20個年輕人。他將他們隨機分成2組，每組10人。他要先測試這些人的百米奔跑速度。隨後，這位科學家告訴其中一組人，讓他們保持正常的生活習慣，5年後再回來（這是對照組）。他關照另一組人，讓他們每天喝1品脫（約0.57升）牛奶。5年以後，科學家把兩組人召回跑道，對每組的平均百米速度進行計時。然而在他進行分析之後，得到了意料之外的結果。我的理論沒有得到證實！喝牛奶的那組人並沒有獲得速度上的提升。他們並沒有跑得更快。
科學期刊不會有興趣刊登這項實驗研究，因爲它沒有提出任何有趣的觀點。那么我要如何才能證實我的理論呢？是的，就是狡猾地連做10次實驗，而不是只做一次就罷手——10組人，每組20個志愿者，資助10個不同的科學家。當我們分析實驗結果時，我們發現在其中的兩次實驗中，喝了牛奶的志愿者百米跑的速度有所變化。不幸的是，其中一次實驗顯示，喝了牛奶會讓你跑得更慢——但另一次實驗得出了我想要的結論。在這一組中，喝了牛奶的受試者在5年後跑得快了很多。我沒有發表每一次實驗的法律義務，尤其是那些沒有得出任何結論的。然而，我現在有了一項結論十分有趣的實驗，所以我讓科學家把它發表在科學期刊上。另外9次實驗我就棄之不顧了。等發表日期臨近，我把消息透露給交好的記者，告訴他們有一篇關於營養和健康的文章，他們或許會有興趣刊登。第二天的報紙頭條將會是：“喝牛奶讓你跑得更快！”
這個假想的例子是爲了說明，只要你做了足夠多的實驗，那么機緣湊巧，你總會撞到一次符合你預期結果的實驗。在這個例子中，我所效力的乳品工業會十分滿意，因爲未來很多年裏，人們將會飲用大量的牛奶。關鍵的竅門是什么？由於這是一項耗時5年的研究，所以在財源滾滾的整整5年時間裏，沒有其他實驗室能夠將它證否。
在過去，科學家無須透露他們爲誰工作，或是誰資助了他們的實驗。各個產業，無論是食品公司還是制藥公司，都能控制科學研究的方向，並且通過完美無缺的法律策略，對實驗結果進行遺漏或是選擇性分析，以使最後的結果有利於自己。
一旦研究的方向確定下來，在更多企業資金的引導下，科學家就會跟進——通常是走上完全錯誤的軌道。一次又一次漏洞百出的研究可能會加深我們對許多醫學領域的理解。而產業力量越是強大，它能提供的資金越多，其對科研方向和“科學事實”的影響力也就越大。
《蝸牛餐廳》（2010）劇照。
營養學研究對偏見和疏漏極其敏感，除非其本身成爲對照實驗的一部分，可以對受試者進行持續觀察。大多數營養學研究本質上都是有關流行病學的，這意味着它試圖找到人們的生活方式與疾病之間的關聯。不幸的是，這種關聯並不總是能被轉化爲真正的原因。通常還有其他一些尚未被研究的因素。例如，在安塞爾·基斯的七國研究中，一國人口的脂肪攝入量與心髒病之間似乎存在關聯。然而，他並沒有提及如下事實，即在脂肪攝入量和心髒病發病率都最低的日本和意大利，糖的消費量也是最低的；而在脂肪攝入量和心髒病發病率都最高的英國（英格蘭和威爾士）和美國，糖的消費量也很高。在基斯的研究發表數年之後，一項獨立的分析研究的確發現：在心髒病和某種食物之間存在強烈的相關性。你猜對了，就是糖。
營養的流行病學研究構成了健康飲食建議的基礎，但研究本身卻存在許多缺陷。飲食習慣是通過衆所周知的不精確的回顧式問卷來估測的，而疾病報告通常是基於症狀而非實際診斷。如果你帶着選擇性對這些“不嚴謹的數據”進行統計分析，同時剔除掉那些你不喜歡的結果，那么幾乎任何事情都可能成爲事實。而“事實”將由最大的企業贊助商所決定。
越是讓人愉快上癮的食品，越能夠打开銷路
大多數加工食品由糖和脂肪的混合物構成，再加上少許的鹽。通常還會加入精制面粉。這些混合物最後還要添加色素、調味劑、乳化劑和防腐劑，模仿天然食物的口味，同時掩蓋自身令人反胃的品質。加工食品有不同的密實度，帶來松軟、耐嚼或是松脆的口感，進一步增加了我們進食時的愉悅感。實驗室研發出各類加工食品，並找來志愿者進行測試，觀察哪種組合能夠擊中“甜蜜區”（sweet spot）。越是讓人愉快上癮的食品，越能夠打开銷路。這是基本的市場經濟規律：你必須努力爭取獲得比競爭對手更好的產品。
2016年，一項針對9000名美國民衆的飲食習慣進行的調查顯示，他們每日攝入的熱量中有高達57%來自高度加工的食品，這些食品構成了飲食中含糖量的90%。加工食品是一筆巨大的买賣。全球最大的食品公司之一雀巢，年營業額爲910億美元。
狩獵—採集者的食物金字塔。資料來源：修改自M. Sisson (2012). The Primal Blueprint. London: Ebury Press（《我們爲什么喫（太多）：食欲的新科學》插圖）。
遺憾的是，食品制造商無須考慮令人上癮的高熱量食物所帶來的長期健康後果。他們提供產品，努力抗拒貪食誘惑則完全取決於消費者自己。這些產品乍一聽都很健康，但它們的標籤卻充滿迷惑性，例如“低脂”（出現在高糖食品的包裝上），或是“無糖”（出現在高脂食品的包裝上）。營養成分表躲在包裝背面，理解起來也十分困難。我覺得手頭有個計算器並且數學成績是A或許有些幫助，但要破解這些標籤仍舊很費勁。於是，我們擁有了非常美味的食物，五顏六色的標籤表明它們是健康的，而這些食物的價格全都十分合理。還有一群容易受到誘惑的消費者。這些容易受到誘惑的人便是你我，便是人類，現代智人。僅僅因爲學會了烹飪食物，現代智人這個物種取得了進化，而他們現在开始制造屬於自己的食物——我們喜歡的食物。
我們首先掌握了火，然後學會了如何利用火進行烹飪。我們利用烹飪賦予的代謝空間進化出了巨大的腦。現在，我們利用大腦構建出了一個十分不自然的食物環境。自由市場經濟將我們制造出來的食物傳播到世界各地。我們的智力水平也使我們有能力改變自己生活的世界，使之變得更加舒適和方便。這便導致大城市中數百萬人像鄰居一樣住在一起，卻往往無法形成社群。人們如今不再需要爲了生存而遷徙和從事體力勞動。噪聲和人造光令日夜交替不再那么明顯。壓力變大了，睡眠變難了。以前沒有的污染現在包圍着我們。迪士尼的烏托邦或許離我們很近，但它真是我們想要的嗎？
昂貴的醫療體系抵御的是生活方式變化所帶來的疾病
新環境給我們帶來了什么？我們現在擁有神奇的醫療保健體系，徵服了曾經奪取狩獵—採集者性命的那些疾病。然而隨着醫療條件的提高，我們也患上了越來越多的“文明病”。醫療體系便被設計來治療這些新疾病——人們認爲是環境和居住條件的變化引發了這些疾病。其中包括心髒病、高血壓、2型糖尿病、抑鬱症和癌症。排在首位的致病原因便是肥胖。
讓我們來比較一下兩類人的食物金字塔。狩獵—採集者喫的主要是肉類和主食碳水化合物。所有食物都是天然的，因此富含大量天然營養（維生素、礦物質以及植物營養素）。他們喫內髒這類動物器官，作爲天然脂肪的主要來源——無法避免地含有膽固醇。
現代食物金字塔。資料來源：修改自USDA, 1992, Food Guide Pyramid（《我們爲什么喫（太多）：食欲的新科學》插圖）。
現代食物金字塔則呈現了政府當局想讓我們喫的東西。不幸的是，如我們所知，我們攝入的熱量大部分來自高度加工的食物。大多數人意識到有飲食指導建議這么回事兒，但不會真的照它行事。
如果人們嚴格按照指導建議進食，讓我們看看食物金字塔會有什么變化。禽肉和動物脂肪（可口的內髒）從我們遊牧祖先公認的終極健康和能量食物，降級爲我們現在被告知的導致肥胖和心髒病的食物。肉類（新鮮食物）現在已經接近食物金字塔的最頂端——緊挨着據說同樣危險的雞蛋——僅次於季節性調劑食物。這也迥異於狩獵—採集者健康飲食金字塔將其置於底部位置的做法。21世紀食物金字塔的底部是谷物，而不是把肉類和塊莖（甘薯、木薯、山藥、芋頭、胡蘿卜、紅蔥、生姜等）作爲主食。我們被告知草籽更有益於健康，應該將其作爲新的主食。根據飲食指導意見，肉類和乳品中的脂肪由植物油替代——作爲“商業預制食品”中的一部分。在此之上，同樣處於主食區的是令人愉悅的糖。
現在請你誠實地告訴我，哪種飲食更健康，哪種飲食會引起肥胖、心髒病和所有其他文明病？
哎呀！
我有時會問我的醫學生，如果一個人踩在圖釘上面然後腳疼，他們會怎么醫治他？大部分人會列出一長串處方類止痛片的名字，從撲熱息痛到布洛芬再到可待因。偶爾會有聰明的學生給出正確答案——我希望這些學生以後能夠從事公共衛生工作。正確的治療方法是讓這名病人別再站在圖釘上。只要給出正確建議，就沒必要喫藥。
過去的50年裏，我們的公共衛生系統出了什么問題？我們提高了癌症和心髒病的發病率——兩種最致命的疾病。現代醫學和技術的進步對我們治療這些疾病的手段產生了重大影響。事實上，有人會說我們正在徵服多種癌症的道路上穩步前進。癌症能被更早地診斷出來，同時有一系列不同的治療手段可供選擇，從手術到靶向放療、化療或是最新的免疫療法。針對心髒病的治療也取得了進展，支架手術和心髒搭橋手術變得更加安全。極端肥胖同樣困擾着許多人，我們發明了減重手術，並使其更加安全可靠，以扭轉這一局面。現代醫學的整座大廈似乎就建立在這些現代文明疾病的治療手段之上。
《午餐的敦子》（2015）劇照。
但也可以說，如果不是環境發生了變化，我們一开始就不會患上這些疾病，因而也就用不着這些醫學進步。昂貴的醫療體系正在抵御的是由我們生活方式的變化所帶來的疾病。其結果便是，2017年英國工人階層男性的預期壽命（73歲），與維多利亞時代中期的工人階層男性預期壽命一致。因此就預期壽命而言，我們取得的醫學進步被我們的新式“生活方式疾病”所抵消了。人們投入大量研發資源，希望能战勝這些新的疾病，但我們是否忽視了近在眼前的治療方案？就像那位站在圖釘上的病人一樣——預防勝於治療。
在控制吸煙，改變全社會對吸煙的觀感方面，我們已經取得了巨大進展。這對降低心髒病、肺氣腫和肺癌的發病率起了很大作用。然而，另一種流行病接踵而至，即肥胖，導致其他“生活方式疾病”發病率呈現上升趨勢——糖尿病、心髒病和癌症。對此我們該做些什么？是繼續在研發上投入大量資金，還是做出更明智的選擇——吸取歷史教訓，從源頭上遏制致病原因。
原文作者/[英]安德烈·詹金森
摘編/何也
編輯/張進
導語校對/盧茜
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