雖然香辛料的用法用量十分神祕，但通過筆者前文的闡述及分享的各地大廚探索復合香辛料配方的心路歷程，大家想必已經對其有了-定的理性認識，但實際烹調時，我們常會發現，即便手握准確配方，也未必能做出地道口味，因爲風味好壞不僅取決於香辛料配方，還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品，即便配方完全公开，依然存在相當的難度，今天筆者通過這一節，從幾個方面爲大家揭祕醬滷產品制作過程中的調味和制作關鍵。

鹹是百味之主，實際應用時，爲了達到鹹味、風味、香味的充分融合，常會使用到多種鹹口調味品，而菜餚的總體鹽分比例爲0.8%-1%，即每斤需4--5克鹽(滷水制作時，爲了使食材喫夠相應的鹽分，需要將鹽的比例提高到爲1.6%-2%左右，即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定，若需加入更多種類的調味品，則要將其所含鹽分換算出來，按比例減少食鹽的分量，換算方法如下:

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的醬類調味品，需要相應減少約1.2-2克鹽。

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