調餃子餡，牢記“3放2不放”，鮮嫩多汁，不腥也不柴，調啥餡都香

大家愛喫餃子嗎？作爲一個南方人，我竟然一個月不喫餃子就饞得慌，所以每個月都會自己包一次餃子。餃子好不好喫，主要就是看餃子餡，你調的餃子餡好喫嗎？是不是鮮嫩多汁，香濃沒腥味呢？如果你還不會調餃子餡，快跟我一起學學吧。

調餃子餡並不是那么簡單，很多人認爲，只要把各種調料加在一起攪拌均勻就行了，這樣調出來的餡兒肯定不好喫，“調料越多，餃子餡越好喫”的誤區要改一改了。

餃子館老板分享經驗，調餃子餡牢記“3放2不放”，保證鮮嫩多汁，不柴也不腥，調啥餡都香，特別好喫，下面一起來看看吧。

以【豬肉薺菜餃子】爲例

准備豬肉、薺菜、香菜、香蔥、生姜、蠔油、生抽、老抽、食鹽、香油、雞精、面粉。

1、盆子裏倒入500克面粉，加入5克食鹽，倒入260克清水，用筷子攪拌成面絮，下手和成光滑的面團，蓋上蓋子醒面半小時。

2、做餃子餡，豬肉要選對。太瘦的肉別用，比如裏脊肉、瘦肉就不適合做餡，喫起來發幹發柴。要選用肥瘦相間的豬油，最好用五花肉、前腿肉、後腿肉。從價格上來說，五花肉價格貴一點，前腿肉要便宜點，一般用前腿肉即可。

3、买一塊前腿肉，洗幹淨後去皮，切成薄片，放在案板上，再切一些姜片、蔥段，和肉片放在一起，用菜刀剁成肉餡。絞肉餡雖然方便，但刀剁的肉餡口感更好，喫起來更嫩，有嚼勁。

4、香蔥、生姜和肉餡一起剁，蔥姜汁會溶入肉餡中，有去腥增香的作用。肉餡不要剁得太碎，有點顆粒感最好，剁好後放入小盆裏備用。

5、鍋裏加入清水，切幾個蔥段、姜片放進去，再加一把花椒，大火煮开後小火煮5分鐘，關火晾涼，濾掉調料渣後把蔥姜花椒水分多次倒入肉餡中，用筷子攪拌均勻，讓肉餡吸收水分，變得細膩黏稠即可。多做這一步，肉餡才會鮮嫩多汁。

6、向肉餡中加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、雞精、香油、胡椒粉，用筷子攪拌5分鐘，讓肉餡上勁，放一旁醃制一會兒。

7、新鮮薺菜摘洗幹淨，燒一鍋开水，放入適量食鹽、食用油，倒入薺菜煮1分鐘，變軟後撈出過涼水，用手擠幹水分，用刀切成碎末。香菜洗幹淨後也切末。

8、把薺菜末、香菜末倒入豬肉餡中，加入適量食鹽、香油、雞精調味，再次用筷子攪拌均勻，包上保鮮膜，放入冰箱裏冷藏醃制半小時入味，就可以包餃子了。

9、醒好的面團不用揉，用手搓成2釐米粗的長條，用刀切成小劑子，撒上一些幹面粉，用手壓扁，擀成餃子皮，取出調好的餃子餡，包成餃子即可。

10、鍋裏加水燒开，放入一勺食鹽，可以防止餃子粘鍋、破皮，倒入包好的餃子，用鏟子輕輕推動，蓋上蓋子煮开，加一碗冷水繼續煮，煮开後再加一碗冷水，煮至餃子都鼓鼓的，全部漂在水面上，就可以撈出了，撈出過一下涼水，瀝幹水分後放入盤中即可食用。

煮好的餃子喫起來鮮香美味，鮮嫩多汁，咬一口裏面全是湯汁，太香了。

【技巧總結】

調餃子餡牢記“3放2不放”，到底是什么？

3放——放蔥姜水、胡椒粉、香油

這3樣調料可以去腥增香，讓肉餡鮮嫩多汁，沒有一點腥味，還不會蓋住肉餡本身的鮮香味。

2不放——不放料酒、五香粉

料酒是去腥的，但一般都用在焯水、爆炒的時候，通過熱氣將腥味揮發出去。調餃子餡並不會加熱，去腥效果並不理想，反而會讓餃子餡有一股怪味。五香粉的味道很香，可以去腥增香，但會蓋住肉餡的鮮香味，反而不好喫。

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