較低的試錯成本以及越來越短的回報周期，讓邁入飲品行業的門檻大幅降低，也讓這一賽道的創業創新在經濟波動期顯得尤爲火熱。

在上海徐家匯商圈的美羅城一樓，一家家奶茶飲品店或間隔或正對着密集出現，色彩鮮亮的店鋪背景上，大大的中文字樣顯眼地打出賣點。就是這樣的高密度，每家茶飲店外仍然不乏排隊等待取餐的年輕人。這般熱鬧，與一街之隔在近期正式謝幕的太平洋百貨徐匯店形成鮮明對比。

後疫情時代，各地消費在挑战之下逐漸復蘇，其中餐飲業態的表現尤爲突出。而和大餐飲相比，奶茶飲品店普遍顯得還要熱鬧一些。不管是那些因排長隊上熱搜的網紅飲品品牌，還是最近一天單品銷售突破1億元的“醬香拿鐵”，都是流量和銷量逆勢激增的贏家。

頂流的個案，帶動了上下遊玩家爭相湧入，也催生了巨大的市場蛋糕。8月8日立秋那天，近20萬家奶茶店參加了美團發起的“立秋奶茶狂歡節”，當天累計賣出的奶茶超過4000萬杯。另據中國連鎖經營協會《2022新茶飲研究報告》，2022年新茶飲市場規模爲1040億元左右，門店總數約48.6萬家，2023年市場規模有望達到1450億元。

在消費復蘇低於預期的大背景下，茶飲店到底有多火爆？背後又對應着怎么樣的消費刺激密碼和創新創業账本？作爲國際消費中心城市，長期在首店經濟上佔據全國第一的上海是最前沿的試驗場，也是窺探答案的窗口。

這些數據均遠超往年

和普遍收緊的投資相反，今年茶飲行業的新店擴張速度是明顯超過往年的。

“今年我們的开店總數會是前面幾年开店總數的4倍以上，節奏比往年都要快。” 上海寶珠奶酪飲品市場經理張三豐告訴第一財經，截至8月，他們今年新开了60多家店，其中上海近20家。作爲成立了十多年的奶酪飲品品牌，寶珠奶酪在今年开啓了快速發展拓店階段。

隨着公司規模的擴張和市場的投入，寶珠奶酪在其官網上掛着的“每年賣出300萬杯”的數據顯得有些滯後和過時。“300萬杯是上半年的，現在已經遠超這個數字了。”張三豐說，就公司上半年整體的業績，環比增長了2倍以上，“线上线下都在同步增長”。

作爲新中式茶飲賽道的頭部企業，霸王茶姬相關負責人也向第一財經透露，今年他們整體的客流量明顯翻倍，目前單在上海這一座城市就有22家店开門營業。

在今年迎來第10個年頭的新茶飲品牌喜茶，目前全國的門店總數已突破2000店，並在2022年底开放了事業合夥，也即在此前的全部直營之上新增了加盟模式。今年，除了以直營形式在洛陽、贛州等多個城市开出新店外，喜茶的事業合夥業務保持了高速發展，已开出的加盟店突破1000家。

門店數量的增長進一步提升了品牌勢能，也帶來銷量的爆發。根據喜茶提供的數據，按照月度來看，今年上半年喜茶門店月度銷售額同比、環比均實現了持續增長，可比門店的日店均銷量也連續6個月上漲。今年6月以來，喜茶單店銷量同比去年增長了20%以上。以 50平方米爲主力面積的喜茶事業合夥門店，已經出現了月銷售額達百萬元的案例；部分單店的單日銷售額甚至高達10萬元。

銷量的飆升，意味着投資回報周期的顯著縮短，這直接促成了今年各大品牌的大手筆擴張。

張三豐透露，寶珠奶酪今年的投入產出比明顯優於往年，“今年新开的不少門店投資回報周期都在6～9個月，甚至更短”。

上海一家大型商業中心負責人張劍（化名）告訴第一財經，業內將奶茶飲品店俗稱“水吧”，和大餐飲相比，不管是物料、租金、裝修等投入都要小得多。雖然每家店的回報差異很大，但在生意好的時期，水吧基本上3～6個月就能回本，“一般水吧在50～60平方米左右，賣奶茶一個月就能做到七八十萬，淨利潤接近30萬元，幾個月就能回本”。對比而言，一般一家餐飲門店的投資回報周期往往需要一年左右。

在張劍看來，較低的試錯成本以及越來越短的回報周期，讓邁入飲品行業的門檻大幅降低，也讓這一賽道的創業創新在經濟波動期顯得尤爲火熱。一定程度上，和咖啡或大餐飲門店不同，飲品店沒有或者較少有堂食區，因此也更容易有排隊效應。再加上社交媒體和外賣等新商業模式的助力，奶茶飲品行業當仁不讓地成爲了新的消費風向標。

“消費降級”下的創新

在消費復蘇不盡如人意的背景下，大商場裏的奶茶店越來越多，對應的是消費者如今逛街只愛买茶飲的“消費降級”趨勢嗎？

就消費決策而言，張劍提出，十幾二十塊一杯的奶茶，確實容易下決定。隨着市場的下沉與擴張，以及日趨激烈的內卷競爭，單品的平均價格還在持續下降。

“今年茶飲市場殺得很兇，大品牌都在降價下場廝殺。”張三豐表示，原本中低端的品牌爲了提高競爭力不斷提升產品的品質，而中高端品牌則迫於擴張壓力不得不降價，以換取更多的市場機會。

以喜茶爲例，截至2022年底，喜茶常規門店菜單主流價格處於15～19元之間的，佔比超過80%。

看似“消費降級”的表象下面，其本質卻是消費需求實實在在的改變，以及品牌策略和供給側創新的主動應對。

張劍提出，Z世代的年輕消費者“喜新厭舊”的特點愈加明顯，而茶飲店迅速更新品牌和產品的節奏與之匹配。不少新的品牌背後，可能還是同一個品牌運營團隊。與此同時，如今的市場推廣、品牌策略和以往相比也更加專業，“不再是單家店做口碑，而是更多由品牌公司集中制定結合了新興渠道的露出方案”，這讓短期內出現爆發效應成爲可能，也提高了品牌運營的門檻。

張三豐認爲，近年來市場消費習慣確實發生了很大的變化，消費者追求更健康，性價比更高的產品。經歷了甜品的輝煌年代也見證了新茶飲崛起的他們，看到了消費底層邏輯的變化，“本質上是國民消費水平和生活水平的提升，大家對於社交和健康有了更高的追求”。因此，品牌能夠不斷提供更健康也更高價值的產品，就有可能贏得最終的市場競爭。基於差異化價值和多年來形成的一定的壁壘，他們覺得接下來的機會仍然大於挑战。

對應消費市場的購买力和偏好變化，各大商場的招商策略也在求新、求變。

成立了25年的美羅城，最近幾年每年都會主動調整入駐的品牌，自帶年輕人流量的人氣奶茶旗艦店自然是香餑餑。除此之外，一些客單價並不高的網紅餐飲首店也會被嵌入到各個樓層，吸引年輕人打卡喫喝的同時，帶動整個商場的流量與銷量。

美羅城相關負責人告訴第一財經，今年美羅城內新开業的奶茶咖啡飲料店就有8家，整個商場現有21家茶飲類門店。

“我們每年調整的比例都在15%左右，最低不會低於10%。”美羅城商業管理有限公司常務副總經理徐明表示，幾乎每個月都會有幾家新品牌出來，“把客人吸引到很多年輕人喜歡的網紅的新店首店，這樣就能把客人有效轉化爲消費流”。

今年8月，美羅城舉辦了上海首屆必喫榜市集，讓消費者一次性喫到數十家寶藏餐廳，再疊加暑假專門引入的網絡遊戲《原神》展等多重元素，當月的銷售額與客流分別同比增長了約50%和75%。

商場與門店品牌的流量是彼此成就的。張劍提出，雖然不乏成功的案例，但奶茶店具有明顯的長尾效應，“很多店也可能就在生存线上掙扎”。因此，商場方面必然會考慮其經營狀況和對應的租金承受能力，從而優先選擇業態更新、流量更好的品牌。除了引入的品牌和業態持續更新迭代之外，商場本身還應更加接地氣地去研究消費者的真實需求，同時做好服務，“商場的洗手間幹淨明亮、服務人員的態度以及無障礙設施的完善，都是可以打動消費者的點”。

隨着品牌們在大浪淘沙中走向成熟，新茶飲行業的供應鏈也試圖在智能技術的加持中創新升級。其中，喜茶於2022年初投入使用的第一批智能設備，如今已在所有門店中投用，也實現了茶飲門店全流程智能化。寶珠奶酪則把中央廚房升級成了中央工廠，主要用於生產核心原漿，再通過核心設備，實現全國門店的產品供應和品質把控。

在充滿挑战的經濟形勢下，受到茶飲帶動的新消費市場蓬勃向上，有力帶動了就業和創業。以單店解決6到8人就業計算，納入統計口徑的奶茶店解決了300萬人以上的就業。算上供應方、物流方、外賣方等環節，就業規模更加可觀。隨着頭部品牌陸續將直營开放爲加盟模式，奶茶“合夥人”團隊也在快速壯大。

和傳統的零售業相比，注重體驗的服務零售業態的旺盛，一定程度上代表了居民消費結構升級“下半場”的趨勢。緊跟新消費需求而不斷發展的服務經濟及數實融合，也越來越成爲了拉動就業的主力。

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