西安牛羊肉泡饃是一道看似粗獷，實則精致講究到骨子裏的小喫。前兩篇文章裏，我們分別說了饃和湯，今天咱們來說說喫法。

一碗上好的泡饃，湯濃、味好、油多不膩、營養暖胃。要做出這樣的泡饃，對師傅的功力要求非常高。西安有名的泡饃大師，都有着少則十幾年，多則三四十年的烹飪技藝。

想喫到正宗美味的泡饃，除了對師傅有要求，食客們也必須懂行。

泡饃的喫法有四種：水圍城、口湯、幹泡、單走。水圍城，顧名思義，湯在四周，饃在中央，喫的時候湯、肉、饃全要喫光；口湯，指做好的饃，喫完之後，碗裏剩下一口湯；幹泡，湯汁完全滲入饃內，煮好的泡饃粒粒分明，喫完後，碗中無肉無湯無饃；最後是單走，喫法有點像水盆，饃和湯分开上桌，你可以泡着喫，也可以一口湯一口饃，隨你。

地道的西安泡饃，饃要自己掰，而且掰饃是有講究的。圓形的飥飥饃，橫豎分成4份，每份再從橫切面一分爲二，一個饃分成8份。之後，考驗喫家耐心和功力的環節來啦——用你的雙手，將每一塊饃細細的掰成黃豆粒大小。這樣的泡饃，制作出來才入味，喫起來更香。據說饃掰得越細致，師傅制作的時候也會越上心，有機會來西安的朋友們，不妨來試試。

掰好饃，剩下的交給師傅們。老館子裏的泡饃，粉絲、牛羊肉、一點蒜苗、一點食鹽，加上湯就夠啦。夥計們配上一碟辣子醬、一盤糖蒜、一盤香菜，噴香的泡饃就上了食客們的飯桌。

到這裏，你是不是要开喫了。別急，喫也是有講究的。老陝的喫法：從邊一點一點蠶食，不攪動，這樣可以保證每一口泡饃都是原湯原味的，覺得膩的時候來一瓣糖蒜，還可以根據需要調入辣子醬，這兩樣即解膩，又提味（友情提示：糖蒜可以多，辣子醬卻不能，會太鹹）。喫完，拿起小碗，放點香菜，來一碗原湯，滿口溢香，全身舒坦。

說到這裏，你是不是饞了，恨不得立馬飛到西安來上一碗正宗的泡饃？善良如我，太了解你們了，遠水解不了近渴，不如跟着我學學家常做法，學會了，明天就可以喫上啦。

【牛羊肉泡饃——煮饃】

【食材准備】

必備：饃、湯、粉絲、肉、蒜苗、食鹽

選備：黃花、木耳、胡椒粉

【制作過程】

1、粉絲、黃花、木耳提前泡發，清洗幹淨備用，蒜苗、香菜切好，肉切片或切塊；

2、拿出饃，分成4份，再從橫切面掰成8份，用你可愛的小手，掰成黃豆大吧；

3、起鍋加入一碗高湯，开鍋後，下入黃花、木耳、粉絲煮开；

4、倒入掰好的饃，大火30秒-50秒之間，調入鹽、胡椒粉，出鍋。

【烹飪小貼士】

1、掰饃是個技術活，不要用手指掐，也不要揉搓，掰出來的饃粒粒分明、無渣最好。

2、館子裏的泡饃，只用粉絲、蒜苗，調味料也只有食鹽，我自己在家做，喜歡放點胡椒粉、木耳、黃花，家裏人更愛，大家可以自己試試。

3、館子裏的粉絲，跟我們的也不一樣，更好煮。師傅們一般不泡粉絲，蒜苗也只有幾粒，肉、粉絲碼在掰好的饃上，一起下鍋，最大火煮，一起出鍋。在家沒有那樣的條件，我就按自己愛的方式煮了。

4、館子裏煮饃，需要破湯（原湯加清水一起熬），家裏的湯我直接用，味道剛剛好。

5、飥飥饃本身只有八九成熟。大人喫，煮的時候不要太爛，略有嚼頭是最好的；孩子喫，多煮一會，煮透，爛一點都沒有關系，味道孩子很喜歡。

【Happy題外記】

今天我前後回了婆婆和媽媽家。媽媽家中午喫的泡饃，我沒有趕上。不過，媽媽的泡饃完全是另一種做法，味道依舊棒棒的，一大鍋，4個人喫得幹幹淨淨。所以，還是那句話，家常的不一定是正宗的，但一定是家裏人最愛的，家人愛的，就是最好的泡饃！

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