不管炒啥肉，記住4個小技巧，滑嫩鮮香，不老不柴，怎么炒都好喫

生活條件好了，現在家家戶戶都幾乎頓頓都有肉，尤其是孩子，特別喜歡喫肉，沒肉就不喫飯。所以很多家長天天都要做肉，肉的做法很多，燉肉太浪費時間，最簡單省事的就是炒肉了。炒肉雖然簡單，但很多人做得不好喫，喫起來發柴，腥味也比較重。

出現這種情況，主要是炒肉的方法不對，很多人都是肉切好後直接下鍋炒，難怪會不好喫。想要炒肉好喫，是需要技巧的，今天給大家分享一下30年大廚的經驗。

炒肉時，記住這幾個小技巧，保證嫩滑鮮香，不老不柴，老人孩子都愛喫。

1、切肉記住“口訣”

不同的肉肌肉纖維粗細不一樣，所以口感也不相同，想要口感嫩滑不柴，就要記住一句“口訣”，就是“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”。

牛羊肉肌肉纖維粗，要垂直於紋理切，叫“橫切”；雞肉纖維較細，平行於肌肉紋理切，叫“豎切”；雞鴨肉要斜着切，魚肉的肌肉紋理最細，怎么順手怎么切，口感都非常嫩。

2、切好的肉要醃制

肉切好後如果直接炒，不僅腥味重，而且肉感也不嫩滑。正確做法是進行醃制，除了調料外，加入雞蛋清、澱粉、食用油這3樣，可以鎖住肉中水分，不管怎么炒口感都很嫩滑。

3、炒肉要熱鍋冷油

很多人炒菜，都是把油燒得熱熱的去炒，炒青菜還可以，炒肉的話肉容易被炸焦，口感發硬，而且容易粘鍋。正確的做法是鍋裏加油燒熱，用熱油潤滑鍋壁，倒出熱油，重新加入冷油，然後倒入醃好的肉炒，這樣肉就不會粘鍋，口感還非常嫩。

4、大火炒，變色出

炒肉想要口感嫩，不能用小火炒，那樣會失去大量水分，口感就會變柴變老。正確做法是全程大火炒，可以鎖住肉的水分，變色後立刻盛出，再炒就老了。如果搭配其它菜炒，比如芹菜，炒好的肉最後在下鍋，翻炒幾下就出鍋，就能保持鮮嫩。

記住這4個技巧，就能做出好喫的炒肉了。俗話說“光說不練假把式”，下面咱們以幾道炒肉菜來舉例，看看到底怎么操作。

【芹菜炒牛肉】

准備牛肉、芹菜、泡椒、小米椒、线椒、蒜瓣、生姜、生抽、老抽、料酒、蠔油、食鹽、澱粉、菜籽油、雞蛋清。

1、小米椒、线椒洗幹淨切圈，泡椒也切圈。蒜瓣、生姜切末。芹菜摘洗幹淨後切段，牛肉切薄片，加入食鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉，再放入雞蛋清、澱粉、菜籽油，用手抓勻後醃制10分鐘。

2、鍋裏倒油燒熱，燒熱後滑鍋，倒出熱油重新加入冷油，倒入醃好的牛肉片，大火滑炒至變色，盛出備用。鍋裏留底油，放入姜蒜、小米椒、线椒、泡椒炒香。

3、倒入芹菜段，大火翻炒翻炒2分鐘，斷生後倒入牛肉片，加入適量鹽、生抽調味，大火翻炒均勻即可出鍋。

【青椒肉絲】

准備青椒、裏脊肉、姜、蒜、食鹽、生抽、料酒、蠔油、花椒粉、澱粉、雞蛋清、食用油。

1、青椒去蒂洗幹淨，切成細絲。姜蒜切末，裏脊肉切絲，加入食鹽、生抽、料酒、蠔油、花椒粉抓拌均勻，再放入澱粉、雞蛋清、食用油抓拌均勻，醃制10分鐘。

2、鍋裏倒入適量油，燒熱後放入青椒絲，中火煸炒至發軟，盛出備用。鍋裏留底油，放入姜蒜末爆香，倒入醃好的肉絲大火滑炒至變色，倒入青椒絲，加入食鹽、生抽，大火翻炒均勻即可出鍋。

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