油炸的火候

炸鴨子的油，老板建議使用滷油，油溫控制在160度，先用低油溫、小火慢炸。第一次炸至八成，讓表皮保持完整，冷卻之後再進行二次復炸，這樣處理過的鴨子會更加的酥脆可人。

油炸的時間和溫度要控制好，沒炸到位不夠酥，但炸過頭了會讓鴨子的水分流失，變得幹癟不好下咽。鴨子的顏色也會發焦，沒有達到好的賣相。

鴨子的選擇

以前張老板每天起早貪黑自己醃制鴨子，前前後後失敗的鴨子起碼有100只，要么醃制不夠入味，要么把鴨子的肉烤老了，沒有嚼勁。沒辦法只能忍痛丟掉。後面張老板也慢慢懂得醃制鴨子，但味道總感覺一般，要用較多的調味料來提升鴨子的香味。

後來張老板了解糖小鴨的調理鴨，用了糖小鴨的烤鴨半成品，解凍了就直接烤，不僅節省了醃制的時間和人力成本，烤鴨也是皮脆肉嫩，草本醃制得很入味。

經過油炸的烤鴨依舊保持鴨子清甜的香味，也不需要要多的調味料來提香。

有了糖小鴨，張老板表示自己還能再幹個8年10年，輕輕松松～

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