測試產品

測試指標

酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸

脂肪是一把雙刃劍，它是火鍋底料的靈魂，在香味上的貢獻不容小覷，但是過高地攝取脂肪，又無異於給自己的身體埋下健康隱患。

因爲脂肪很容易沉積在血管壁上，同時增加血液的粘稠度，容易誘發高血脂症和心血管疾病。

一項在小鼠模型上進行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會導致小鼠糖尿病，以及隨之而來的認知能力下降，包括焦慮症、抑鬱症和阿爾茨海默病的惡化。

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結果顯示，12款火鍋底料脂肪平均值爲63.1g/100g，除2款脂肪含量較低之外，其他10款超過一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍燚、小龍坎脂肪含量較高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。

根據GB 28050-2011《食品安全國家標准預包裝食品營養標籤通則》第6.4條規定，在產品保質期內，脂肪含量允許的誤差範圍應≤120%標示值。

本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發現橋頭、日食記、大龍燚、小龍坎脂肪分別爲50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011對於脂肪的允許誤差範圍，屬於不達標產品。

市面上主打麻辣口味的川渝火鍋底料通常有牛油型和清油型。

牛油火鍋底料使用的是牛油，因牛油的熔點爲40℃~46℃，故在常溫下呈固態，清油火鍋底料則以植物油爲原料，常溫下不凝固。火鍋底料一般用牛油長時間高溫炒制，可能會生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究發現，反式脂肪酸攝入會導致新生兒生長發育遲緩、生長發育期的少年兒童智力和視力下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發性心髒驟停的風險等直接相關。

結果顯示，樣品中共有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍燚、小龍坎和名揚，含量從0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龍坎、名揚反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱，有天然存在和人工制造兩種情況。實際上，天然反式脂肪酸含量極少，反式脂肪酸最主要的來源是氫化油。

基於反式脂肪酸對健康的危害，世界衛生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約爲成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚爲例，每100克火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計算，進食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚手工全型火鍋底料所含反式脂肪酸，便超過世衛建議的每日上限2.2g的1/3。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根據我司查證分析，產品濃香牛油火鍋底料中含有動物油脂牛油，反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消費者可以通過合理膳食和查看食品標籤，避免攝入過量反式脂肪酸，常見的如含有“氫化”“固體”“人造”等關鍵詞的原料，可能含工業反式脂肪酸。

上述檢測，我們知道火鍋底料中脂肪佔比極高。火鍋底料經過熬煮、配制等過程，在高溫和陽光的考驗下，油脂的安全性還能得到保證嗎？

油脂在加工或儲藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。

酸價爲反映遊離脂肪酸含量的指標，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值衡量的是油脂氧化生成的過氧化物、醛、酮等物質的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標。

酸價和過氧化值升高反映油脂品質下降，長期食用有可能對人體產生危害。過多的過氧化物攝入，可能會導致機體加速衰老，並引發多種心血管疾病，醛酮類物質則可能會損傷肝髒。

結果顯示，過氧化值最高的達到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價最高者爲2.3mg/g，從草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。

目前，火鍋底料並沒有國家標准，參考重慶市地方標准《火鍋底料》（DBS50/022-2021），火鍋底料要求過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過氧化值和酸價均在限量值內，符合標准。

若以過氧化值和酸價綜合評價其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對地，德莊、小肥羊、草原紅太陽油脂新鮮度較差。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。

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