客家人喜歡喫素、喫野、喫粗、喫雜，客家飲食最顯著的特點就是突出主料、 味厚濃香、注重養生、原汁原味。客家飲食形成既承傳了中原飲食文化和南遷後產生和發展的新的飲食原料和飲食習俗，又受當地土著（主要是畲族）飲食文化影響，吸收了相鄰民系（主要是廣府系和閩西、贛南系）及其他民系飲食文化的營養。

中國烹飪大師、梅州市餐飲業協會常務副會長陳鋼文認爲客家菜流派紛呈，就地域來分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區）。

梅州派

梅州是世界客都，中國客家菜之鄉，客家文化成熟期。因舊時大量梅州客家人過番謀生或外出做官，梅州菜兼收並蓄，梅州人喫魚生，早在清末時期燕窩、鮑魚、魚翅、海參等已列入客家大宴席；粄食文化豐富；特別注重藥膳養生、“喫兆頭”。代表菜品有鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等等。

△鹽焗雞

△釀豆腐

△梅菜扣肉

東江派

河源、惠州爲代表。因近海，湖泊寬廣，較多地選用水產品；口味稍爲清淡，講究鮮爽嫩滑；善於創新變化，受廣州菜影響較

△客家釀三寶

△客家紅燜肉

△菜幹煲

贛南派

贛南是客家搖籃。贛南菜以石城菜爲代表。其取料廣泛，喜鹹鮮香辣，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，尤以粉蒸見長；善於採用手工和模具，將原料經過擠、捏、搓、拉及冷熱凝結，加工成泥、蓉、末、粒等狀，然後制成丸、餅及各種造型的手工菜，澱粉輔料較重，代表菜品有三杯雞、芋子餃、大肉丸等等。

△贛南小炒魚

△醋果子炒大腸

△寧都三杯雞

閩西派

閩西是客家祖地。閩西菜以長汀菜爲代表，長汀是中國客家菜之鄉。長汀菜特別強調原汁原味，少用甚至不用味精；口味較清淡，湯清見底。烹飪以蒸、燉、釀、燜、煮爲主；代表菜品有白斬河田雞、長汀豆腐幹、粉滑牛肉、汆豬腰等。

△白斬河田雞

△長汀泡豬腰

△牛肉兜湯

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