眼下氣溫升高、天氣炎熱，雲南的夏天，不配上涼拌是不完整的，除了涼拌芒果、菠蘿、草莓以外，仙人掌、菌子、棠梨花、水果米线……也都逃不過涼拌的命運，在雲南人的食譜裏，萬物皆可拌。

涼拌仙人掌

口感像會拉絲的涼拌海帶

記者來到東華新迎農貿市場，各種時蔬看得人眼花繚亂，商戶們的吆喝聲此起彼伏，涼拌攤主們也都將自家豐盛的品類放在最顯眼的位置，攤位前人群熙熙攘攘十分熱鬧。一家舂雞腳店的小喫引起了顧客的注意。“仙人掌居然也可以涼拌？”不少顧客都發出了疑問。店主劉女士說道：“在東川有這樣的喫法，是可食用仙人掌，喫的是仙人掌那巴掌大小的嫩芽，一般一兩就需要約5片仙人掌，並且我在仙人掌的處理上下了不少功夫。”

仙人掌作爲一種觀賞性植物，也被納入了涼拌行列。據了解，要先把仙人掌上面的大刺刮除，接着用刷子在流動水中邊衝邊刷，直到把表面的小絨刺清理幹淨，切成細條後過一道沸水，緊接着放入濾網用流水衝洗剩余粘液，才算處理完成。“拌料很簡單，我們用自己醃制的腐乳，加入蒜泥做成腐乳汁，加點香菜拌拌就可以喫了。”劉女士說道。“我見都沒見過，好奇就买了嘗嘗，嚼起來像會拉絲的海帶。”獵奇的顧客邊喫邊說着。

涼拌時蔬

萬萬沒想到菌子、棠梨花還可以這樣喫

很多美味又爽口的涼拌菜色，不僅是季節限定，而且只有在雲南才喫得到。一家涼菜店主賴女士介紹說，自己對於菜品的種類會有很多更新，按照應季時蔬、水果來挑選合適的菜品。“在雲南什么都可以涼拌。”賴女士表示，菜品都是現選現拌的，最多的時候菜品有20種左右，春花春菜也舂，菌子也舂。“菌子會舂滑菇，只是這段時間有，其他的人工菌、平菇、金針菇就是一年四季都有的，春花春菜像棠梨花、石榴花、茉莉花、松尖、香椿都會拿來做菜品，這些花只有在雲南才有口福了。”賴女士還表示，這些比較新的菜品年輕人买得多一點，大部分都十分愿意嘗試新品種的舂涼菜，對於食材也會精心處理查閱資料後才涼拌。”

愛喫涼菜的蔡女士說道：“我愛喫涼菜但老年人胃又不好，這種現拌的涼菜可以選擇少酸少辣，再在旁邊买點熟肉，回去跟老伴就可以喫了，十分方便。不過我一般就买傳統常規的菜品，不喫涼拌菌子、春花春菜這些，還是會有所顧慮的。”

另一家傣味涼菜店主玉兒行是西雙版納傣族人，她告訴記者，這個季節傣味涼拌最好賣，除了豆腐皮、藕片、海帶等最爲常見的涼拌菜品，還會上一些應季蔬菜和水果，像涼拌木瓜絲、青芒、蕨菜、海菜等都是這個季節才有。只見顧客挑選着各自喜愛的菜品，事先用祕制配料拌好的涼菜，被老板嫺熟的剪碎後便打包上秤，動作十分嫺熟。“這家傣味很正宗，我一年四季都在這裏买，夏天來买的次數多一些，太熱了就想喫涼拌菜，木瓜絲酸辣爽口很下飯，只有夏天才买得到。”正在夾涼菜的朱女士說道。

涼拌界出新CP

當水果遇上米线

舂是一種對食材加工的方法，舂雞腳、舂豆腐、舂山楂等都是雲南特色的涼拌喫法。在一家火燒肉米线店裏門口，記者看到正在售賣着水果涼拌米线，只見工作人員先把番茄、大蒜、小米辣等佐料舂碎，再加入米线，放入傣味調料，最後加入楊梅、芒果、桃子、木瓜、黃瓜攪拌均勻，一碗水果涼米线就制作完成了。店裏的工作人員表示：“我們放的都是應季水果，前久是用草莓、芭樂，最近用楊梅和桃子，先把佐料放在臼裏搗碎後，再拌水果涼米线既保存了食材原始的味道，又清爽不膩，許多年輕人都好這口。”一名本地顧客說道：“這簡直是我們雲南姑娘的‘下午茶’，酸辣爽口還管飽。”也有外地遊客胡先生說道：“這種喫法我這名湖南人表示接受不了，水果拌成酸辣口感覺喫了會拉肚子。”

米涼蝦甜口VS酸辣

網友各有所愛

繼甜鹹口糉子之战、甜辣味豆花之爭後，米涼蝦也在昆明一家名爲“鯊卡辣卡”的小喫店內出現。店家表示：“這是夏天出的新品，一種涼拌小喫，口味是酸辣的傣味，很多人都因爲獵奇心理來到店鋪進行品嘗，但大部分顧客還是覺得米涼蝦和甜口才是絕配，目前來看都是好奇心帶來的銷量。”在某社交平台上也引起不少網友討論。“雲南人表示不想米涼蝦和木瓜水分开。”“甜口才是學校門口的回憶。”“愛喫酸辣口的姐妹快衝，值得一嘗。”……

醫生提示

涼菜不宜食用過多，獵奇還需謹慎

爲了進一步了解食用涼菜會對身體帶來哪些影響，記者採訪了雲南省第一人民醫院消化內科主任宋正己。他表示因爲涼拌菜大多是生喫，所以如果食材沒有清洗幹淨、制作完成後儲存不當、衛生條件不合格等情況，都會給致病微生物的繁殖創造條件。其次，涼拌菜屬於生的東西，比起熟食，容易加重腸胃消化負擔，經常喫涼拌菜可能會造成胃腸功能異常，出現吸收、消化的功能降低，從而造成腹脹、腹瀉等消化不良的症狀。

因此涼菜不宜過量食用，以免引起消化不良的症狀，特別是老人、兒童這類消化系統不好的群體盡量少喫。本身就有腸胃疾病、消化道疾病的人群應避免食用。涼拌菜的佐料大部分都是刺激性的食物，會對消化黏膜有所損害，加重疾病。

那么，涼拌菜怎樣喫才安全呢？宋正己表示，第一，要選幹淨的食材。原材料上選擇新鮮食物，首選當地當季食物，能保障食物的新鮮度和營養，並且縮短儲運時間和距離可以減少腐敗性微生物大量增長繁殖機會。第二，食物生熟分开。涼拌菜在制備過程中，環境、廚具和手上的細菌都可能沾染到食物中。因此在食物清洗、切配、儲藏的整個過程中，處理生食物要用專用器具,菜刀、砧板、容器均應生熟分开。第三，不是所有食材都適合做涼拌，傳統品類的食材更推薦選擇，新奇的品類還需謹慎，一些植物還會加重肝腎代謝負擔，此外還應該考慮過敏因素。

拌料延伸

涼拌仙人掌

拌料：腐乳汁、蒜泥、香菜

涼拌棠梨花：

拌料：香水檸檬、食用鹽、味精、麻油、生抽、蠔油、香醋、西芹、花生碎、煳辣子、芝麻油

水果涼拌米线：

拌料：小番茄、洋蔥、小米辣、煳辣子、大香菜、胡蘿卜絲、黃瓜、蒜、檸檬汁、老陳醋、芝麻油、姜、蠔油、大芫荽

涼拌米涼蝦

拌料：香菜、蔥花、蒜蓉、水醃菜、雞精、花椒油、檸檬片、醋、醬油、紅油辣椒、小米辣、大芫荽

來源：都市時報

全媒體記者：何夢捷

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