說到辣椒炒肉，大家都不陌生，這道再普通不過的湖南家常菜，有人卻將它打造成餐廳爆款。
“我是一名衡陽大廚。衡陽的大廚對小炒的理解，要比別人深得多，所以蠻幸運地做了一件自己擅長的事。”當連鎖餐飲趨向工業化以降本增效，“去廚師化”成爲主流論調時，費大廚辣椒炒肉（以下簡稱：費大廚）創始人費良慧仍在捍衛大廚的地位。
疫情期間，費大廚在直營模式下慢發展。隨着北京7店齊开，費大廚辣椒炒肉全國門店將超80家。
趕上消費回暖階段，一向保守的費大廚开始大步前邁，如何在不同階段做出正確選擇？日前，借着北京新店开業之際，【企示錄】對話費良慧，分享辣椒炒肉的“覺醒歷程”，並帶來這些確定性經營啓示：基因、體質和能力。
“經典”基因：流水的菜單，鐵打的辣椒炒肉
費良慧出生在“小炒之鄉”衡陽，父親是村裏有名的廚師，哪家辦喜事，都是父親掌廚，但不論多少菜式，父親的辣椒炒肉一定是最先喫完的。從小耳濡目染，讓費良慧對做菜產生了濃厚的興趣，他最先學會的，也恰是父親的拿手好菜辣椒炒肉。
時間久了，他便越發想做一名出色的廚師。
2003年，年僅22歲的費良慧創建“原汁原味”餐飲品牌，他希望通過自己的努力，將父親的拿手菜傳承下去。
當時，別人家一賣就是60、70道菜時，費良慧就只做十幾道，除了必備的調料，所有的菜要求原汁原味吸引顧客。
但很快，不少熟客便提出，希望餐廳升級菜品，更新菜單。“前後近6年時間，我去了20家餐館，發現不管菜單怎么換，辣椒炒肉卻一直存在。”經過大量市場調研，結合开店經歷，費良慧敏銳發覺“辣椒炒肉”在顧客心裏，是不可替代的一道經典菜。
“我开一家餐廳，做一名大廚，把經典發揚光大，這無疑是最好的選擇。”在費良慧心中，發揚經典湘菜無形中成了費大廚後來的基因。
“大廚”體質：從地頭到舌頭的創新
2015年前後，餐飲界流行單品战略。兩年裏獲得融資的50個餐飲品牌，其中90%走的是單品战略。湘菜單品店也迎來起勢增長期，費大廚選擇將辣椒炒肉作爲自己的招牌。
一年後，它正式更名爲費大廚辣椒炒肉。
把“辣椒炒肉”四個字融入品牌名，費良慧歸結爲，辣椒炒肉已經具備一定規模的群衆基礎。同時，辣椒炒肉所代表的的湘菜文化背後擁有更多可拓展的空間。
專注聚焦於一道菜，以單品迅速打开市場並不鮮見。但食客之所以排隊，是因爲辣椒炒肉的品質做到了第一。
要做到這一點並不容易。因爲從食客的角度，他們只看到了一道菜，但是支撐這道菜的背後，是企業的全產業鏈競爭。
什么叫做全產業鏈競爭？從地頭到舌頭的每一個環節，都需要持續創新。專注和持續改進，則需要“費大廚們”的工匠精神。
費大廚內部有1號大廚、2號大廚、3號大廚等級別。費良慧說，公司內部對大廚設有嚴格的培養體系和晉升體系。比如與專業烹飪學校設立“費大廚定向班”，常年爲費大廚培養“專業大廚”提供基礎保障；還有“內部評測”，每年採用的廚師有定額。通過理論認證、師傅考評、夥伴評測，才能正式上崗……
在2021年中國國際食品餐飲博覽會上，費大廚獲得“湘菜名師最多的湘菜品牌”大獎。對於大廚的重視，它已得到行業認可。
而讓費良慧堅持的是，希望費大廚的“大廚體質”能影響到更多的廚師，不管是提高收入、社會地位或外部認可，“讓一位普通廚師變成一名真正的大廚。”
“人設”能力：產品要有溫度和靈魂
當然，解決了人的問題還不夠。在【企示錄】看來，產品也需要“人設”。產品不僅僅是產品，“他”應該是有溫度、有靈魂、有價值觀的。
真正“喚醒”這一道經典湘菜，是倒逼費大廚從原材料上开始做加法。從辣椒的種植开始思考，由“辣椒大王”鄒學校院士親自確定的辣椒品種，採購於同一季節最新鮮的優質螺絲椒；用寧鄉精選的土花豬代替普通的豬肉；同樣的，呈現環節也要精心設計。
當你跟隨服務員走進餐廳，目光所及之處，從門頭到菜單、竈台，再到迎賓員的綬帶上，全都印上了“全國小炒肉大王”。
大家知道，中國菜講究鍋氣，一旦離竈時間太長，再好喫的辣椒炒肉，顧客也感受不到那種頂級的味道。
沒過多久，服務員隆重地把辣椒炒肉端到你面前，專門設計一套帶爐餐盤，並配大勺用於翻舀湯汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。上菜時，服務員會鄭重地向你介紹：你好！全國小炒肉大王費大廚辣椒炒肉……
這一盤辣椒炒肉讓不少顧客感受“震撼”。“許多人模仿我們帶鍋上桌，但並不知道爲何這樣做。我們不是單做一個點，是從點到线、面，最後構成體系。”費良慧現在仍會經常上竈，反復摸索辣椒炒肉的升級鏈條。
只有時間的沉澱，才能讓企業逐步找到這些確定性。不管是從基因、體質和能力來剖析，能找到確定性的品牌，無疑都選擇落腳到每一位顧客的需求上。
“未來5-10年，湘菜可能是增長最快的菜系。”湖南省湘菜產業促進會祕書長羅大志曾對【企示錄】說，“從過往五年得到的數據，在門店加速與僱傭員工數方面，湘菜已經超過川菜，成爲中國第一大菜系”。
瀟湘晨報記者李瓊皓實習生顏妍
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