戚風蛋糕是烘焙的入門級和常用款，但對於新手來說，戚風卻是一個考驗，失敗幾率很大，那么戚風蛋糕失敗的原因到底有哪些呢？

失敗原因一、蛋白和蛋黃糊比例不對

幹溼比例很重要，混合後的面糊太稀太溼，戚風蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內部可能還是溼的，沒有烤熟，水份沒有蒸發完。蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬，不是很蓬松。

解決方法：

嚴格按照配方比例，配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之後刪減克數，保證配比正常。

失敗原因二、蛋白打發不對

蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟，這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗！

打發蛋白到幹性發泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。溼性發泡的話，蛋白不能都成型，戚風蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風會很硬一塊也不是蓬松的。

解決方法：

蛋白打發一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到幹性發泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。

失敗原因三、蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對

蛋白糊極不穩定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。

解決方法：

取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式爲用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌。

攪拌方式很重要，蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。同時，蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風會膨脹到外面而开裂嚴重。

失敗原因四、烤箱溫度過高

烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬間膨脹太快，導致表面开裂嚴重。

解決方法：

再怎么好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，溫度太高就調整一下烤箱溫度。

失敗原因五、戚風剛烤完很大，過會就塌陷

戚風蛋糕烤完之後沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風蛋糕過一會就塌陷了。

解決方法：

戚風蛋糕烤完之後，倒扣冷卻1個小時，在確保前面步驟無誤的情況下，一定要倒扣，倒扣冷卻之後成型更好！

總結了這么多，大家找到自己的問題了嗎？

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