來源：三聯美食

『北京的冬天對於廣東的鼻子和嘴來說太冷，也太幹，餄烙面加點羊油辣子正合適。』

作者｜丞公子

我是一個目標導向的人，在完成目標之前總能抑制住自己的食欲睡欲，直到目標完成後才食欲大增或昏昏入睡。因此，在好多個好多個夜晚，當我因忙於手頭工作而錯過晚飯時，我都會在十點半教學樓清樓趕人後，才一個人深一腳淺一腳地穿過幽暗的深夜校道，數着一盞一盞過去的路燈，出了學校南門，來到這家熟悉的餄烙面館。

興許是太餓了，總覺得這家店永遠亮着令人食欲大开的暖色光，永遠冒着美輪美奐的熱氣，店裏顧客總是不少，大聲地談笑，或是呼嚕嚕地喫面，桌上散着剝剩的蒜皮。

這家店的店員都是精壯的青年漢子，煮餄烙面和骨湯的大鍋不斷沸騰着，因而即使天冷時，他們似乎也都永遠穿着背心短袖，露出健壯而富有生機的胳膊，一劃一撈，煮面的漏勺上下翻飛，瀝灑出多余的湯水。

餄餎面是一種北方特色的面食，餄餎面的獨特之處在於其制作工具——餄餎牀子：牀子通過槓杆原理施壓，中間有一孔或多個小孔，擠壓面團使面條直接落入沸水中煮熟，過程省時省力，也讓餄烙面相較其他面食更筋道耐煮。那些煮面的小夥把和好的面團放在餄餎牀子裏，擠軋成粗長條的面散進煮面的大鍋裏，面條帶着小麥特有的乳白色，在湯裏翻翻滾滾。

煮餄烙面和煮羊肉骨湯的骨湯是分开的，爲的是讓那碗滾燙的骨湯永遠清冽爽口，不會帶有面的黏糊。一口藍花的大海碗，剛煮好的餄烙面盛得滿當，都騰着熱汽，隨時哆嗦着。

盛面的小哥使一把粗長的大鐵勺，濃黑的眉毛撅動着，帶點混不吝似地笑着問向你：“蔥花香菜要嗎？辣椒要嗎？”

你若不是實在不愛喫，這兩者是萬萬沒有不都來上的理由的。蔥花香菜和辣子分別用兩個不鏽鋼的大盆盛着，餄烙面館用的是北方大蔥，快刀剁成粗野的大片大圈，在熱湯上鋪着厚厚一層，沁出蔥葉、蔥白獨有的辛香甜脆。辣子是用羊油熬的，羊油辣子放涼，凝上又成了半固體，紅彤火辣地堆作一座小山。

羊油辣子遠比普通的辣油來得香辣，那盛面的小哥用長勺信手刮下一點辣子，直接往湯鍋裏舀上大勺的骨湯，湯水劃過一道弧线進到面碗裏。（這樣操作的特別之處，在於辣子能夠更充分地與熱湯混合，而他舀湯卻並未使鍋裏骨湯染上辣椒，無疑更是顯示了他操作的快速與熟練。）舀上兩三勺，小哥斟酌估摸着湯的量正好滿上大碗，將面碗遞過來，動作粗放，熱湯又滿，一不小心就從碗沿漫出一點淌下來，羊油辣子蕩漾着慢慢化开，這個過程很是迷人。

除了盛面的手段，那小哥添肉的過程同樣勾人，十八塊錢一碗的羊肉餄烙面，加肉卻遠比蘭州牛肉面之流來得大方，你就站在台前，期冀地看着那小哥用大勺掂量着舀起不少，有時能湊巧舀上一些格外厚實的肉塊，他也不惱，就快活地放進面中。這羊肉是白煮的，並不調味，晾涼後快刀切成片，松松軟軟地堆疊在一口大碗中，羊肉切得很大，泡着熱辣的湯，那些松軟的纖維一下子吸滿了香味，肉質松軟細嫩，能一絲一絲地用牙扯开。

端上面，拾上四五枚蒜瓣，坐到座位上，不急着喫，牀子壓出來的餄烙面很勁道，沒有那么容易泡爛，只悠悠地一邊剝去蒜皮，一邊往面裏丟進剝淨的生蒜，剝畢，把桌上蒜的膜衣飄然掃向旁邊。此時，餄烙面中面、湯、肉、蔥花、辣子、蒜也正巧都趨於美味的巔峰，早一刻則生，晚兩分則糊。

當是時，先品一口湯，掰开木筷，而後大口喫面，正好。

餄烙面的羊骨湯是頗爲澄亮的，泛着醉人的金色，並不像魚湯那樣渾着乳白，卻同樣香味馥鬱，食面之余大口啜飲，是一種肉、骨經過釜與火長期熬煮後滲出的甘甜，帶着羊肉脂肪的香味，越是寒冷的夜裏，就越是讓人食欲大增。

北方人常說：喫面不喫蒜，香味少一半。廣東人喫面並不就着生蒜，這個飲食習慣是我到了北京才被薰陶出來的。餄餎面的形態通常爲粗獷的圓柱形，直徑較大，有點意大利面的感覺，比起南方的面條顯得更爲飽滿。對於這種北方面食，幾瓣白生的脆蒜的確是最好不過的搭配：當一筷子餄烙面滿滿地飽住你的嘴時，往嘴裏撈進一瓣，霎時間，也不知道是牙齒的咬合切碎蒜瓣的生脆觸感先至，還是生蒜那刺辣卻又極合襯合滾燙面食的味道早來，只覺得忽然被子彈擊中似的一哆嗦，爽得哪怕滿嘴蒜味也不惜要再來一口。

這種喫面的夜晚很難留下什么記憶，因爲大腦完全被自己吸溜、咀嚼面條的幸福聲音填滿。竈台旁的小哥們快活地高聲唱着歌，大多是周傑倫一類膾炙人口的；店裏其他客人談笑、喫喝的聲響，這些聲音忽遠忽近，驟而清晰，驟而模糊，讓人分不清是夢還是幸福的現實。

北京的冬天對於廣東的鼻子和嘴來說太冷，也太幹，餄烙面加點羊油辣子正合適。

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