生燙牛肉米线正在拯救粉面館。
在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，一系列採用“酸湯+牛肉+米线+廢墟風”模式的生燙牛肉米线品牌迅速崛起，它們在產品特色、菜單設計、店鋪風格以及商業模式上高度一致，擴張速度驚人。
據紅餐產業研究院聯合美鑫食品發布的《雲南米线發展報告2024》指出，在生燙牛肉米线領域，喬杉杉生燙牛肉米线憑借超過60家門店的成績領先市場。與此同時，窄巷口生燙牛肉米线在廣州已开出數十家門店，雲阿蠻生燙牛肉米线、王嘎子生燙牛肉米线等品牌亦擁有超過10家店面。
然而，前三季度全國70多個餐飲品類的开閉店情況，粉面品類的表現尤其慘淡。根據紅餐大數據顯示，當前，全國米粉米线店的總數量在41萬家出頭，前十月开店18萬家，關店近21萬家，不僅出現了負增長，而且僅前十月閉店率就接近50%。
那么，生燙牛肉米线又是如何逆勢成爲新的消費熱點？這種趨勢能否持久？
01.七元吊龍帶來近萬營收，生燙牛肉重塑米粉格局
生燙牛肉米线的核心競爭力在於“生燙牛肉”這一獨特賣點。不少品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的口號，將高價值感的吊龍與低價位相結合。此外，“免費續粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產品和服務進一步凸顯了生燙牛肉米线的高性價比。
圖源：紅餐網攝
紅餐產業研究院統計了5家生燙牛肉米线代表品牌的單份菜品價格，其中3家品牌超過五成菜品單份售價在5—10元之間，屬於特別有性價比的價格區間。點一份吊龍米粉，客單價整體在20元左右，且辣椒、豌豆、薄荷葉等小料可自由搭配。
爲了將“性價比”演繹得更加極致，這些餐廳主打“廢墟風”裝修。牆面直接糊上水泥或露出磚塊，裝飾品“物盡其用”，用硬紙板寫上標語掛在斑駁的牆上。門頭上直接打上“鮮切吊龍只要7元”，十分搶眼。
圖源：紅餐網攝
近日，紅餐網實地考察了位於廣州某家窄巷口門店。正值中午飯點，門店上下兩層共有62個座位，上座率達到6成左右，配置了5名員工。消費客群以周邊上班族和學生爲主，營收結構以堂食爲主，外賣僅佔兩成左右。
圖源：紅餐網攝
從實際客流看，這家店已經开業5個月，整體客流依然強勁。相比周邊門店，隔壁面積布局相似的楊國福麻辣燙，窄巷口的上座率與楊國福相當；而地理位置更好的一家竹升面店，店內僅有少數顧客。
據店員透露，這家店目前日營業額在1萬元左右，周末則更高，主要因爲周邊業態均衡，既有學校、辦公樓，也有商業地產的輻射，吸引了不少周末購物的顧客。
02.將熱門元素重組，社區門店爲主
深入分析生燙牛肉米线在過去一年裏的爆發式增長，可以發現它巧妙地整合了當前最受歡迎的幾個元素。
生燙牛肉：隨着牛肉市場價格的持續下跌，牛肉餐飲業迎來了發展的黃金時期。根據農業部的數據，截止至9月10日，全國農產品批發市場上的牛肉平均售價已降至61.67元/公斤，比年初的80.41元/公斤顯著降低，達到近五年來的最低水平。牛肉價格的下調促進了其在餐飲行業的廣泛應用，提升了牛肉產品的性價比。
酸湯湯底：酸湯作爲生燙牛肉米线的靈魂，其獨特的酸辣口味深受消費者喜愛。近年來，酸湯風味在餐飲市場上迅速走紅，每年新增的酸湯企業數量均超過千家，存量企業數量逐年增加。餐飲供應鏈企業也針對市場需求推出了定制化的酸湯調料，助力該品類的快速發展。
低成本裝修風格：“廢墟風”裝修風格不僅符合生燙牛肉米线強調自然、健康的品牌理念，同時也大大降低了初期投資成本。而在裝修上盡可能“原始"，也符合當下的消費主流，回歸食物的本味。並且許多店還採用粉面店翻牌的做法，進一步降低了投資成本。
圖源：紅餐網攝
社區門店布局：大多數生燙牛肉米线連鎖店選擇在居民區或商業街开設，提供全天候服務，有的店鋪營業時間從早晨7點持續到晚上10點。這種布局有效滿足了不同時間段顧客的需求。
在營銷上，如窄巷口採用了收藏打卡可以0.1元購冰豆花的模式，廣州區域的門店大衆點評多數門店評分在4.0以上，而喬杉杉則有多家門店上榜區域熱門、好評榜單。
圖源：大衆點評
拓展上，不少生燙牛肉米线都採取的是加盟的模式，如喬杉杉、窄巷口等，均以加盟店爲主，招商營銷體系十分成熟，喬杉杉的招商在視頻中打出了挑战开100門店的口號，而窄巷口的招商則喊出了300天开200家店的目標。
在這種浪潮下，各地還湧現出一批生燙牛肉米线品牌，雲阿蠻生燙牛肉米线、王嘎子生燙牛肉米线、阿佑雲南鮮燙牛肉米线……
以加盟模式爲主，長相區分不大，模型一模一樣……那么這種模型能走多遠，又能持續多久？
03.核心壁壘較低，窗口期到底有多遠？
根據紅餐產業研究院的觀點，生燙牛肉米线品牌雖然當前正處於一個紅利期，類似於幾年前的五谷漁粉，但這類產品的模式容易被復制，窗口期的長短仍需進一步觀察。
“首先，米线和酸湯都是高度標准化的產品，這意味着它們很容易被競爭對手快速模仿和復制。其次，生燙牛肉的供應鏈管理難度較大，確保牛肉的新鮮度和質量成爲一大挑战。此外，鮮切牛肉的過程需要額外的人工投入，這直接增加了運營成本。最後，盡管當前牛肉價格相對較低，爲生燙牛肉米线品牌的興起提供了有利條件，但如果未來牛肉價格上漲，這些品牌將面臨更大的成本壓力，必須尋找有效的應對策略才能實現持續發展。”
圖源：紅餐網攝
紅餐網進一步了解到，目前大多數生燙牛肉米线品牌主要通過兩個渠道盈利：一是收取加盟費，二是向加盟商供應料包。值得注意的是，這些品牌的供貨並不包含新鮮的牛肉產品，牛肉成品通常由加盟商自行採購，且牛肉質量並未受到總部的嚴格統一標准控制。這種經營模式在一定程度上降低了品牌方的管理難度，但也可能導致產品質量參差不齊，影響消費者體驗。
關於口味上的競爭壁壘，仟味高湯的市場總監鄺飛航在接受紅餐網採訪時指出：“生燙牛肉米线門店通常需現熬牛骨湯、現切牛肉，但傳統現熬牛骨湯時間長、工作繁瑣、味道不穩定、成本高，不利於連鎖化擴張。而仟味高湯通過工廠化熬湯+門店‘高效率現熬牛骨湯方案’，解決了這些痛點，做到‘現熬、高效、味道穩定統一、價格合適’，助力客戶快速擴張。此外，仟味的酸湯系列產品，如益生菌發酵紅酸湯和老壇酸辣金湯，非常適合雲貴地域特色風味的創新。”
圖源：紅餐網攝
既然高湯能通過供應鏈解決，在當下供應鏈細分且成熟的情況下，也意味着重新創立一個生燙牛肉米线品牌並不困難。這也是爲何當下生燙牛肉米线品牌層出不窮的原因之一，甚至於粉面店上新生燙米线產品，也能通過供應鏈輕松解決。
那么，這個品類能不能追風去加盟？紅餐網聯合創始人樊寧表示：“這個模型本質上還是快餐模型，最終還是看復購。得益於各種元素的堆疊，前期吸流效果非常明顯，但對於短平快的項目，加盟商尤其需要注意時間節點的選擇。因爲每年都會出現新的熱門單品，一旦錯過了最佳發展期，最終可能是一地雞毛。”
已經入場的加盟商田哥（化名）是多年的餐飲人，他表示：“雖然會擔心品類熱度下滑，但作爲最早入場的一批人，目前門店的營收並沒有顯著下降。其實回本之後，都是賺的。”
他補充道：“最壞的情況也不過是換牌，账算得清楚就好。”
作者：紅餐品招
（備注：該文爲行業觀察，僅供參考。）
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