在貴州，流傳着“三天不喫酸，走路打躥躥”的俗語，足見貴州人對酸湯的深厚情感。2024年，第一季度全國店名包含“酸湯”餐飲門店已超8700家。而近一年，含“酸湯”的餐飲門店門店增長率超過了40%。截至2024年8月2日，小紅書上酸湯相關的種草筆記超過84萬篇，而抖音平台上，有近100個酸湯相關話題，其中，酸湯、酸湯牛肉、酸湯火鍋、酸湯魚片、酸湯調味料等，超10多個話題播放量破億。至此，酸湯市場的熱度可以看出還在持續。餐飲新連鎖梳理了各個火熱酸湯品牌的成立時間，發現雲貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、洱火雲南酸菜火鍋、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋等，都成立於2023年。
如今，這一特色美食正突破地域限制，正在悄悄進入各大城市，四川是火鍋重鎮，如今流行的喫食卻是貴州火鍋。不僅是成都，貴州菜的“地盤”也已經衝出了西南地區。在北上廣大放異彩！
當貴州菜佔領成都
似乎是一夜之間，貴州菜館子就开遍了成都，成爲了美食界的新頂流。大街小巷裏，來自安順的奪奪粉、貴陽的腸旺面，畢節的湯圓、遵義的羊肉粉等，成爲了人們相約體驗的美食，也成爲了社交媒體上人們爭相打卡的新寵。
貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成，味辣、酸鮮。
在小紅書上搜索“成都貴州菜”，蹦出來的帖子裏，火鍋、簡餐、小喫都有，不少店一到飯點都是大排長龍。還有些貴州菜餐館已經細分到小喫、火鍋等垂直領域。無論是網紅的春熙路、玉林街，還是其他大街小巷，貴州菜的存在感已經讓人無法忽視。
貴州菜能在成都爆火，除了兩地在地緣上的接近，成都人與貴州人對嗜辣一事的相同愛好，也促成了這一盛況。稍有不同的是，川菜偏愛麻辣口味，貴州菜則專注於酸辣。
最能喫酸的省份
貴州人日常就擅長做酸食。
其中，在食材的开發上，可以說是萬物皆可入酸：以米酸爲代表的禾酸、以酸菜爲代表的菜酸、以蝦酸爲代表的葷酸、以檸檬酸爲代表的果酸......可以說但凡能喫的東西，貴州人都把它們塞進缸裏發酵了。
至於做酸食的手法也是五花八門，主流的就有酵酸、泡酸、醃酸、糟酸、漚酸等。貴州人嗜酸，已成爲一種割舍不去的生活方式；但在過去，這卻是當地人不得已的選擇。貴州多山地，有着“八山一水一分田”的說法，加上位於高原，交通受限，與外地進行貿易多有不便。隔壁四川幸運地擁有了鹽地，而貴州卻是全國唯一沒有任何鹽資源的省份。
清代嘉慶九年，張澍來到此地，就在《續黔書》中寫道：“黔介滇、蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠而價昂。”多重限制下，貴州人民缺鹽成了常態。可偏偏這裏氣候潮溼，煙瘴彌漫，本地人容易患上腹瀉、痢疾、食欲不振等毛病，在缺鹽的條件下，只能另闢蹊徑，用酸食來提高食欲，幫助消化和止瀉，促進新陳代謝。
久而久之，對於貴州人來說，喫酸成爲了喫鹽的代餐。沒想到，這種“曲线救國”的做法，卻在日後形成了無可替代的酸食文化，也成爲了中國飲食中的一朵奇葩。
貴州，也是一個被忽視的食辣之地
提到喫辣，人們往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，貴州也是一個無辣不歡的喫辣大省。
在國外華人超市被奉爲奢侈品的老幹媽辣椒，正是來源於貴州的雞油辣椒醬。鮮爲人知的是，貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區。這種原產於美洲的作物，自明代隆慶、萬歷年間傳入中國後，一开始並未被人們發掘其食用、調味用途。在沿海地區的廣東、浙江等處，辣椒原本只是觀賞作物。
這一現象在明神宗萬歷十九年的《遵生八葵》可以找到記載：“番椒，化生花白，子儼突筆頭，味辣色紅，甚可觀……”當辣椒從沿海地區來到內陸後，貴州人提煉出了它的調味價值。從前，中國的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒屬於是後來者居上，產量高，貯存方便，因此成爲了重要的調味料。
貴州人食用辣椒，除了能祛溼外，更重要的原因跟此地偏好酸食一樣，也是缺鹽的“副作用”。早在康熙年間，《思州府志》就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裏說的就是貴州。同時代的《黔書》也持相同觀點：“當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代鹹，只逛舌耳，非正味也。”因此，早在清代，貴州就开始種植辣椒，作爲飲食中重要的調味品，“頓頓之食每物必番椒”成爲了本地飲食常態。當時流行的苞谷飯，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡鹽塊後加入海椒，以期加入辣味。《中國食辣史》一書的作者曹雨還爲此摸清了整個過程：喫辣，最初僅限於貴州東部和與湖南交界的山區，到了19世紀，开始從貴州向北擴散至湖北，向東擴散至湖南、江西、向南擴散至廣西，以及向西擴散到雲南、四川。
可以說，貴州是中國食辣地圖的中心和源頭，而這一格局早在嘉慶年間就已形成，後來黔、湘、川、贛四地人民才紛紛“種（辣椒）以爲蔬”。與辣椒相互成就的，還有貴州菜裏的蘸水。
蘸水，其實就是蘸菜喫的蘸料。在貴州，它也叫做“辣椒水”，因爲幾乎每碗蘸水都會加入辣椒，沒有辣椒的蘸水也就沒有了靈魂。貴州菜中，蘸水的豐富程度可以誇張到，有多少家庭就有多少種蘸水。僅以辣椒區分，就可以有幹辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每種辣椒做的蘸水，搭配的菜還都不一樣，例如幹辣椒面一般拿來蘸烙鍋洋芋、烤豆腐，油辣椒拿來蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般當作火鍋的蘸水。
喫個蘸水都能喫出滿漢全席的架勢，足見貴州人對待它有多認真、着迷。不過，蘸水原料裏，也有一些食客唯恐避之不及的。
其中，折耳根當最受爭議。它也叫魚腥草，不僅可以加入蘸水中，也能涼拌，或作爲配菜。人們對折耳根的感情可謂冰火兩重天。貴州人離不开它，但外地食客卻並未能全盤接受。老饕汪曾祺就喫過了它的“苦”。當年在劇團裏，一位貴州女演員的母親給她寄了一包折耳根，汪曾祺嘗了幾根後面露難色：“這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”但他喫辣的本領，卻是在雲貴地區歷練出來的。
一方水土，一方飲食，貴州菜裏，藏着這一高原山區豐富、多元的歷史與人文況味，而酸與辣，正是當地飲食文化的靈魂所在。
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