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白酒明明是液體◇卻爲何源自“固態發酵”?

中國白酒是世界三大蒸餾酒之一,能與威士忌、白蘭地齊名,也必定有其過人之處。然而白酒,是灌在酒壺裏,倒在酒杯裏,喝進肚子裏的液體,但白酒釀造的最大特點卻是“固態發酵”。在生活中,我們經常能聽到“這個酒是固態純糧釀造”這樣的說法,“純糧”和“固態”已經成爲好白酒的重要標籤,那么,

我們先重溫下白酒的生產,根據國標,國內白酒一般有三種生產方法:

20世紀60年代,爲節約糧食,白酒行業开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等制造出食用酒精,然後將食用酒精和酒糟混蒸,吸入香氣和滋味,再加入增香調味物質,模擬傳統糧食白酒的口感,制成勾兌白酒。

20世紀80年代以後技術日益成熟,發展到液態法(即以食用酒精加入香精香料勾兌生產,模擬糧食固態發酵白酒)和固液法(即以食用酒精爲主體,加入少量糧食固態發酵的調味酒)。

其實,在市場中,賣家對“固態發酵”特別標注,买家對“固態發酵”特別重視,都源自於上個世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的產生。液態發酵法,是指採用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。“液態法白酒”後續的發展,在行業內、在市場中,的確產生了一定的負面影響,從而導致在營銷中會特別強調“固態發酵”的現象出現。

無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”,本質上都是指發酵過程的基質的屬性,寬泛地講,如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的,那就屬於“固態發酵”的範疇。舉一個例子,比如,我們在家裏,可能會用买來的葡萄自釀葡萄酒(如果沒有專業指導,不建議自釀葡萄酒),我們把葡萄壓榨出葡萄汁,然後簡單添加酵母進行發酵,觀察到,整個發酵過程,是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質裏進行的,所以葡萄酒是液態發酵。

之所以舉葡萄酒釀造的例子,是爲了說明,“液態發酵”和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種,本身無所謂好與壞,但具體到每一種發酵食品而言,就有了特別的意義,比如,中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩,不僅僅是因爲歷史悠久,風格獨特,更因爲它的發酵方式——“固態發酵”,這在整個世界酒品中都是罕見的,我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒,威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態發酵”而來,而中國白酒,卻是源於“固態發酵”。

“固態發酵”,是我國名優白酒的傳統生產方式,簡單講,即通過固態配料,即糧食混搭或單一用糧,以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵,然後取出固態蒸糧蒸餾,得以生產白酒。這種傳統的白酒生產方式,產生了很多白酒的香型,比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等,而這其中更有很多中國名酒的誕生。

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當然,也有香型採用“半固態發酵”的方式生產,比如,米香型和豉香型,這裏所謂的“半固態發酵”並不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合,“半固態發酵”同樣具有非常悠久的歷史,簡單理解,可以認爲釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程,比如,米香型白酒的發酵,前期發酵多在大米之上進行,爲“固態發酵”,後期糖化液逐漸出現,爲“液態發酵”,然後進行液態蒸餾得以生產出來。

對於“液態法白酒”而言,“新工藝白酒”的叫法更爲符合,因爲這裏的“液態”僅僅指的是食用酒精的生產過程,然後用食用酒精進行傳統白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產工藝是在上世紀創造的,並沒有傳統延承,所以更應該叫作“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”,現在已經極爲普遍,其本身對於飲料食品技術發展的推動是不可否認的,在本質上,“液態法白酒”其實僅僅是一種“飲料思維”的白酒產物,而其對於行業和市場的影響就要另做討論了。

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標題:白酒明明是液體◇卻爲何源自“固態發酵”?

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