提到無錫名菜，好喫又好看的梁溪脆鱔絕對榜上有名！近日，無錫太湖飯店行政總廚楊智傑做客央視二套《回家喫飯》欄目，向全國觀衆展示無錫的人文歷史以及飲食文化，現場“手把手”教大家如何制作無錫傳統名菜“梁溪脆鱔”，帶觀衆感受舌尖上的“甜鮮無錫”。

梁溪脆鱔最早源於無錫船菜

梁溪脆鱔又名無錫脆鱔，是無錫當地一道傳統名菜。節目中，楊智傑介紹道：“它最早來源於無錫船菜，以前船老大开船去太湖會在船上制作這道菜，它的做法也是鱔魚菜中最爲特別的，在全國獨一份。後又經惠山腳下一菜館改進，老板擡頭看到了龍光塔，靈機一動，便將脆鱔擺成了寶塔形狀，非常漂亮。”

具體制作方法是：先煮鱔，用鹽去腥，築牢底味；再是劃鱔，考驗的是廚師的技藝，煮太軟，劃不了，煮得太生，又不好劃；再是炸鱔，也是本道菜最核心的過程，每次由熱放涼都要有對應的時間比例；然後是滷鱔，混合出豐富的口味和美感，最後是擺成寶塔，口味甜中帶鹹、松脆適口，色香味俱全。

楊智傑表示，梁溪脆鱔的工藝，也完美體現了無錫人追求極致的精神。

“85後”大廚傳承創新錫幫菜

值得一提的是，現代快報記者了解到，楊智傑是一名85後年輕大廚，從事錫幫菜制作已有20年，曾獲無錫第二屆技能精英大賽中式烹調項目第一名，無錫市政府授予其“無錫技能狀元”榮譽稱號。他還獲得了“無錫五一勞動獎章”“無錫市技術能手”“無錫市青年崗位能手”等榮譽稱號。2018年，他參加世界中餐業聯合會青年名廚排名賽獲第五名，並被授予“世界中餐青年廚師藝術家”稱號。

在傳承方面，楊智傑系統整理錫幫菜制作文獻和多年積累的經驗，在2013年報考技師和2016年報考高級技師，研究並撰寫了《錫菜的繼承和發展探究》和《標准食譜在廚房成本控制中的作用》的論文，對錫菜傳承發展具有積極作用。2023年，楊智傑成立了無錫市技能大師工作室，進一步傳播錫幫菜和團隊培養。

此外，作爲85後的年輕大廚，他致力兼收並蓄研究美食、創新菜餚，在2015年上海第六屆全國江河湖鮮烹飪技能競賽獲“特金獎”，在2015年廣州第六屆全國中餐技能創新競賽獲“創新成就獎”，其中，參賽作品“灌蟹豆腐獅子頭”獲“十佳創新菜餚”。

現代快報/現代+記者陳敏

（來源：現代快報全媒體）

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