我日常所需的童子雞大多是超市买的，那種看起來毫無生氣與優美體形的袋裝雞，北京市面上素無土雞賣。所謂土雞，是喫糧食和草籽長大的那種雞，農家自己喂的，而非雞工廠成批出來的粗壯洋雞。

所以，很遺憾，在大城市煲雞湯，其味道往往缺點意思。做法簡單，整雞入开水過後，放在砂鍋裏頭，加香菇數朵、幹貝幾個、姜大塊，即可。燉的時間嘛，視雞們身份的真實與否而定，有些自稱爲童子雞的雞，其實已經在亂世中失身，卻裝成很嫩的樣子，所以，必須把它燉出原形來。

有人是反對童子雞燉湯的，覺得老母雞閱歷豐富、皮肥肉多，兼之骨架子裏有貨，更加靠譜，以我所知，“老母雞派”跟“童子雞派”有些水火不相容，童子雞更適合當肉菜喫，老母雞呢，除非是牙口好到能喫石頭跟幹草的人，尋常人最好不要碰。上海銀行家孫曜東是個大食客——舊時滬上的銀行家個個都是大喫貨，這個另談——他回憶昔日到另一個人稱馮六的銀行家在樂會裏的家去做客，有一道菜叫做蝦片湯，做法便叫奇特，他家的廚子到飯局接近尾聲必將跑到客廳來一趟，先將一只大海碗放在請客的桌上，海碗裏頭貼滿了對蝦切的薄片，並在裏邊撒上姜絲等物，倒丁點兒白蘭地，最後端上來一鍋子滾燙萬分的老母雞湯，蓋頭倒下，頓時滿屋沸香，食客無不大快。

看完這個典故，我便偷偷琢磨，假如換成年紀小的雞，做這個湯，恐怕不單鎮不住蝦片，也鎮不住白蘭地，此之謂：再嫩的雞終究也敵不過一只老的去。

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